Su primera hamburguesa cultivada en laboratorio llegará pronto, y se mezclará

hamburguesa diseñada con plantas

kate dehler





Una fría noche de otoño hace 10 años, Jessica Krieger salió a correr para despejarse la cabeza. Krieger, entonces estudiante de neurociencia, acababa de ver un documental que mostraba las horribles formas en que se sacrifican muchos animales para obtener comida. Los animales estaban aterrorizados, con dolor, muriendo, recuerda.

Krieger ya estaba preocupada por la contribución de la industria cárnica al cambio climático, y el documental la convenció de dejar de comer carne para siempre y volverse vegana. También la obligó a tratar, en vano, de persuadir a sus amigos y familiares para que hicieran lo mismo. Pero ella quería hacer más, así que decidió volverse radical.

el tema de la comida

Esta historia fue parte de nuestra edición de enero de 2021



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Me sentí realmente impotente y sin esperanzas de proteger a los animales y al planeta, dice ella. Ese no fue un buen sentimiento. Así que preferí perseguir una idea loca que no hacer nada.

Krieger se lanzó a lo que en ese momento era un área marginal de la investigación biotecnológica: cultivar y recolectar células animales comestibles sin matar a ninguna criatura inteligente. Se había hablado mucho, y algunos resultados interesantes, incluida una hamburguesa cultivada en laboratorio que costó tanto como una casa para crear, pero hacer mella en la industria de la carne de productos básicos no estaba ni remotamente en el menú.

Hoy, sin embargo, las cosas se ven un poco diferentes. carne cultivada (o, si prefiere sus productos alimenticios de alta tecnología sazonados con un poco más de marketing, carne cultivada, la industria ahora evita frases como cultivado en laboratorio o in vitro) ya es una industria incipiente. El producto sigue siendo exorbitantemente caro en comparación con la carne tradicional, aún no se puede comprar en el supermercado y, en su mayor parte, no se parece ni sabe mucho a la carne real. Al menos no por sí solo. Ahí es donde entra en juego la startup que cofundó Krieger, Artemys Foods.



Mientras que la carne cultivada en laboratorio estaba ocupada tratando de salir de la placa de Petri, los sustitutos de la carne a base de plantas estaban experimentando una revolución. Empresas como Impossible y Beyond Meat se abrieron paso a la corriente principal al imitar hábilmente el sabor y la textura de la carne molida de res, cerdo y pollo utilizando proteínas y grasas vegetales. En estos días, puede comprar un Impossible Whopper en Burger King y salchichas Beyond Meat en supermercados en docenas de países.

Ese tipo de competencia podría verse como una mala noticia para las nuevas empresas de carne cultivada. Pero Krieger y una serie de otros empresarios creen que es la oportunidad que necesitan para finalmente llevar sus creaciones al mercado, en forma de carne mezclada, fusionando lo mejor de los sustitutos de la carne a base de plantas y cultivados. Incluso las empresas de comida rápida más grandes del mundo están interesadas: KFC ha anunciado que trabajará para producir nuggets de pollo combinados que podrían estar disponibles este año.

Independientemente de quién llegue primero, llegará la carne mezclada, y es posible que no pase mucho tiempo antes de que tengas la oportunidad de probarla.



¿Sabe a pollo?

En términos de rumores de la industria, la carne cultivada nunca ha estado tan de moda. A fines de 2016, solo había cuatro empresas trabajando en ello, según un informe de la organización sin fines de lucro The Good Food Institute. A principios de 2020, ese número había aumentado a al menos 55 nuevas empresas en todo el mundo que intentaban recrear al menos 15 tipos diferentes de carne animal, incluidos cerdo, camarones, pollo, pato, cordero e incluso foie gras.

El proceso para hacer estos productos ha recorrido un largo camino desde que Mark Post, un investigador de la Universidad de Maastricht, hizo cocinar su hamburguesa cultivada en laboratorio de $ 320,000 en televisión en 2013, pero esencialmente sigue los mismos principios. Se toma una pequeña muestra de células de un animal, generalmente a través de una biopsia, y luego se alimenta con un caldo de nutrientes. Cuando han crecido millones de células nuevas, se les anima a diferenciarse en células musculares y, finalmente, en hebras de fibra muscular.

La promesa de la tecnología es reproducir el sabor y la textura de la carne sin dañar a los animales y sin los enormes costos ambientales de criarlos . Los defensores también señalan que la carne cultivada no transmitirá enfermedades ni necesitará antibióticos, que generan bacterias resistentes a los medicamentos.



placas de petri con carne y plantaskate dehler

Los inversores están mordiendo. Memphis Meat, uno de los jugadores más grandes, anunció una infusión de $ 161 millones en enero de 2020. Planea abrir su primera fábrica piloto en 2021 para producir sus productos a escala (ya ha creado versiones de albóndigas de res, pollo y pato) . Muchos otros, como BlueNalu (pescado) y Meatable (cerdo y ternera), también han recaudado sumas sustanciales.

Otra señal de la creciente madurez de la industria es que ha surgido un segundo nivel de empresas para especializarse en ciertos aspectos del proceso: desarrollar medios de crecimiento de mejor calidad o diseños de biorreactores novedosos, por ejemplo, o simplemente recolectar y almacenar líneas de células madre útiles. de diferentes animales. Por la exageración, los comunicados de prensa y los videos promocionales, en los que los actores prueban con deleite minúsculas tiras de carne en restaurantes y hogares elegantemente iluminados, podría parecer que el primer producto cultivado está a solo unos meses de distancia.

Pero hay un problema. El medio que nutre las células es caro. El costo está cayendo desde los primeros días, cuando las nuevas empresas en la etapa de I+D dependían de medios de cultivo celular reutilizados tomados de la investigación biomédica. Pero los medios de cultivo aún representan la mayor parte de los gastos de producción (las estimaciones oscilan entre el 55 % y el 95 % del total) y un kilogramo de carne cultivada aún cuesta cientos de dólares. Incluso teniendo en cuenta eventuales economías de escala a medida que las fábricas se ponen en marcha, no es una receta para el éxito. No es de extrañar, entonces, que las empresas de carne cultivada hayan comenzado a pensar en cómo hacerse con una parte del enorme mercado que han abierto las empresas de carne vegetal.

La carrera para hacer un bistec cultivado en laboratorio

La producción de carne arroja toneladas de gases de efecto invernadero y consume demasiada tierra y agua. ¿Existe alguna alternativa de la que no podamos prescindir?

Cuando miraba los costos asociados con los productos 100 % basados ​​en células, eran astronómicos, dice Krieger. Y también estaba cada vez más impresionado con las hamburguesas que habían presentado Beyond e Impossible. Parecía un ajuste natural.

Artemys, que recientemente salió del sigilo, espera anunciar pruebas de sabor privadas de Artemys Burger en cualquier momento: una hamburguesa híbrida hecha de células de res cultivadas mezcladas con proteínas de origen vegetal. A principios de este año, el equipo realizó un experimento, combinando su carne de res a base de células con una hamburguesa a base de plantas comprada en la tienda. Fue realmente increíble, dice Krieger. Era como el eslabón perdido cuando se trata de alternativas a la carne. Para ella, las células agregaron sabor umami a la hamburguesa vegetal y aumentaron su jugosidad, todo por un precio mucho más bajo que una hamburguesa cultivada pura.

Ese ahorro de costos también es atractivo para Benjamina Bollag, fundadora y directora ejecutiva de Higher Steaks, una empresa nueva con sede en Cambridge, Reino Unido, que se ha centrado en la carne de cerdo cultivada. Ella dice que todavía está decidiendo si la empresa se lanzará con productos combinados, pero hasta ahora su equipo ha experimentado haciendo panceta de cerdo y tocino a partir de una mezcla de células de cerdo cultivadas y productos vegetales. La panceta de cerdo tenía alrededor de un 50 % de células cultivadas, mientras que el tocino tenía un 70 % de cultivo, dice Bollag. El resto era en su mayoría proteínas vegetales.

Bollag y Krieger son inusuales en el mundo de la carne cultivada al tratar abiertamente un producto híbrido o combinado como un primer paso bienvenido, incluso deseable. Para muchos, la misión de crear análogos 100 % cárnicos desde cero es, aparentemente de todos modos, aún primordial. Sin embargo, a puerta cerrada, es probable que sea una historia diferente. Incluso si no lo dicen públicamente, la gran mayoría de los prototipos de carne cultivada que puede haber visto en las noticias son, de hecho, productos híbridos, dice Liz Specht, directora asociada de ciencia y tecnología del Good Food Institute.

Las cadenas de comida rápida no tienen nociones tan idealistas sobre la pureza. En julio, KFC anunció que planeaba comenzar a vender nuggets de pollo híbridos: 20 % de células de pollo cultivadas y el resto de plantas. Para hacer las pepitas, dijo la compañía, se está asociando con 3D Bioprinting Solutions, una firma rusa que en 2019 ayudó a imprimir en 3D una muestra de carne cultivada en la Estación Espacial Internacional.

Las pepitas se crearán colocando primero una capa de proteína vegetal extruida diseñada para producir una textura similar a la carne más realista en lugar de una especie de papilla. Seguirá una capa de pollo cultivado, luego otra capa de plantas, y así sucesivamente. Luego, esta mezcla se enviará a las cocinas de KFC, donde los nuggets tomarán forma y se cubrirán con el condimento secreto del Coronel.

Las primeras pruebas de sabor para los nuggets mezclados de KFC se llevarán a cabo a principios de 2021. El mercado está listo, dice Yusef Khesuani, director ejecutivo de 3D Bioprinting Solutions.

Memoria muscular

Si lo piensas bien, no hay nada nuevo sobre la carne mezclada. Los productos de carne molida como salchichas, nuggets y hamburguesas siempre han sido una mezcla (McDonald's ha dicho que una de sus hamburguesas puede contener carne de más de 100 vacas ), a menudo mezclado con pan rallado y otros ingredientes. Eso es porque incluso la carne producida convencionalmente es costosa. Aumentarlo lo convierte en un producto más barato que todavía está lleno de sabor a carne.

Para las grandes empresas cárnicas tradicionales, eso puede ser bueno para el negocio y atractivo para el creciente número de personas que quieren comer menos carne pero que no están listas para dejarla por completo. La línea de salchichas y nuggets Raised and Rooted de Tyson combina carne real con proteínas de guisantes para atraer a tales flexitarianos en los EE. UU. Y Perdue Farms tiene su propia línea de productos combinados que incluyen nuggets Chicken Plus, votados como los mejores nuggets en los EE. UU. por Food Network en 2020. La ventaja es el material vegetal suministrado por Better Meat Company. Piénselo: el nugget de pollo congelado número uno con mejor sabor en Estados Unidos es solo 50% de pollo, dice Paul Shapiro, fundador de Better Meat.

Shapiro cree que los alimentos como los nuggets híbridos ayudarán a las empresas de carne cultivada a afianzarse entre los consumidores. Los primeros productos de carne cultivada en el mercado se mezclarán, dice. Eso es lo que estoy prediciendo. La carne cultivada todavía cuesta cientos de dólares la libra. Las fórmulas de Better Meat Company están más cerca de $2 por libra.

Cuando muerdes un trozo de carne, encuentras grasas, tejido conectivo como el colágeno, ese jugo que gotea por tu barbilla... todo es parte de la experiencia sensorial.

Pero además del costo, hay otra razón para mezclar carne cultivada con plantas. La carne es principalmente músculo, pero desde la perspectiva del sabor, el músculo es un jugador relativamente menor. Cuando muerdes un trozo de carne, encuentras grasas, tejido conectivo como el colágeno, ese jugo que gotea por tu barbilla... todo es parte de la experiencia sensorial. Comer tejido muscular puro, que es lo que son la mayoría de las carnes cultivadas en este momento, es probable que se sienta como morder un trozo de cuero de zapatos.

Aquí es donde los avances en plantas análogas pueden ayudar. Los científicos de Impossible y Better Meat Company han perfeccionado técnicas para agregar ingredientes como aceite de coco y aceite de girasol para crear humedad en sus hamburguesas y salchichas. Los ingredientes vegetales, usados ​​de manera experta, pueden ayudar a que los primeros productos de carne cultivada sepan y se sientan más como los reales.

Podemos mejorar esa masticación para que, cuando muerdas, tengas ese empuje y la sensación de saciedad de morder un trozo de carne, dice Shapiro.

Eso es importante, porque hay una gran cantidad de amantes de la carne como yo que necesitarán ser convencidos. Y por el momento, los productos a base de plantas aún podrían ayudar en un área crucial de la experiencia gustativa.

Grasa: donde está el sabor

Ah, gordo. Villanizado durante décadas, todavía es evitado por muchos de los conscientes de la salud entre nosotros. Pero los verdaderos amantes de la comida saben que es responsable de gran parte de lo que amamos de la comida. En su himno a la buena cocina, sal, grasa, ácido, calor , el chef y escritor Samin Nosrat describe la grasa como el elemento que lleva el sabor.

Sin los sabores y la textura que hace posible la grasa, la comida sería infinitamente menos placentera para comer, escribe.

A pesar de todos los fantásticos avances de Impossible, las carnes a base de plantas que sustituyen las grasas vegetales por tejido animal se acercan pero no convencen del todo al paladar. Llámalo un valle misterioso graso.

Es por eso que algunas nuevas empresas de carne cultivada han desviado su atención, por ahora, lejos de tratar de reproducir un trozo completo de carne desde cero y hacia los aspectos de la carne que imparten el mayor sabor.

La grasa es el enfoque de Peace of Meat, una startup con sede en Amberes, Bélgica, que tiene como objetivo proporcionar grasas cultivadas de alta calidad, en particular grasa de pato y pollo, a otros actores de la industria. Los biólogos de la compañía extraen células madre de un huevo de gallina fertilizado, las cultivan y luego cultivan células grasas en un biorreactor.

La parte proteica de las carnes de origen vegetal es bastante buena, dice el fundador David Brandes. Pero cuando lo muerdes, de repente sientes que es soya. A esos productos les falta el ingrediente mágico: la grasa animal. Eso es lo que impulsa la textura y el sabor.

No cometas errores de bistec

Una noche a principios de octubre, mi esposa y yo fuimos a Hawksmoor, un asador en el centro de Londres. Era nuestro aniversario de bodas y nuestra primera noche en un restaurante desde que comenzó el confinamiento por la pandemia. Por todas las muchas buenas razones para comer menos carne (ambientales, éticas, de salud), el bistec todavía tiene esa etiqueta de ocasión especial. Cuando llegó, el chuletón que elegimos estaba bellamente asado a la parrilla por fuera y rosado, dulce y suculento por dentro. Estaba jugoso, lleno de sabor, en una palabra: cielo.

La carne cultivada está a años, si no décadas, de entregar cualquier cosa que se acerque a tal experiencia. La mayoría de los prototipos cultivados están más cerca de la consistencia de la carne molida. Pero si algo parecido a un bistec real llega a su plato, hay muchas posibilidades de que sea un híbrido.

En noviembre, Krieger dejó Artemys para fundar una nueva empresa de carnes mezcladas, Ohayo Valley. En lugar de una hamburguesa, Ohayo Valley trabajará en la elaboración de un bistec completo, completo con grasa veteada, a partir de una combinación de plantas y células de res. Ella dice que espera tener las primeras pruebas de sabor del bistec a finales de este año.

planta de carne de placa de petrikate dehler

Eat Just, una empresa con sede en San Francisco, está trabajando en nuggets de pollo que obtuvieron la aprobación regulatoria para venderse a los consumidores en Singapur en noviembre. Eventualmente, planea crear una pechuga de pollo completa hecha solo con carne cultivada. Al igual que mi bistec, una pechuga de pollo gana su forma y textura a partir de una mezcla compleja de elementos, que incluyen colágeno, elastina y tendones. Recrear todo esto en un biorreactor no es una tarea sencilla.

Un producto 100 % sería algo increíble, y creo que lo lograremos; es mucho más difícil, dice Nate Park, director de desarrollo de productos de la firma y ex chef gourmet. Mientras tanto, Park y su equipo están trabajando con andamios comestibles a base de plantas que pueden actuar como tejido conectivo. Tenemos estos hermosos sistemas que ya entendemos, dice. Podemos tomar nuestra masa culta y aplicar las dos cosas juntas. Es como un chocolate-y-
situación de mantequilla de maní.

Esta es también la visión de la firma israelí Aleph Farms. Sus bistecs de prueba de concepto, mostrados por primera vez a fines de 2018, no parecen estar listos para enfrentarse a mi T-bone de Hawksmoor, pero al menos son carne reconocible. Aleph, que se asoció con 3D Bioprinting Solutions en el truco a bordo de la Estación Espacial Internacional, espera abrir su primera planta de producción a fines de 2021, según el director ejecutivo Didier Toubia.

Toubia dice que la tendencia hacia los productos combinados llegó para quedarse. Creo en la convergencia, dice. No habrá competencia entre carne vegetal y cultivada; habrá colaboración e integración entre las diferentes soluciones.

Chuparse los dedos bien

El informe del Good Food Institute estima que los productos cultivados competirán con ciertas carnes premium, como el atún rojo o el foie gras, en los próximos tres años. Para la década de 2030, los productos híbridos podrían reducir el costo de la carne convencional, especialmente a medida que la industria de la carne de origen vegetal crece en paralelo, según Specht. Un análisis realizado por la consultora de gestión Kearney estima que la carne cultivada, de alguna forma, podría ocupar hasta el 35 % del mercado mundial de la carne para 2040. El sueño de la carne sin animales, al parecer, se está acercando a la realidad.

Está claro que los productos combinados tendrán que allanar el camino. Pero incluso ignorando los obstáculos técnicos sustanciales que quedan, surge una gran pregunta: ¿Les gustarán estos alimentos a los consumidores? La imagen de la carne cultivada en tanques gigantes, monitoreados por científicos en batas de laboratorio, tiene un factor distintivo de ciencia ficción que no compite bien con el prestigio de la carne orgánica, de la granja a la mesa, de animales que se han pasado la vida bailando. en la dicha pastoral.

No vamos a dejar de causar la enorme cantidad de daños que hacemos a los animales porque nos preocupamos por los pollos y los cerdos, será porque creamos una nueva tecnología que vuelve obsoleto el sistema actual.

La carne mezclada podría, entonces, hacer un trabajo final para la industria de la carne cultivada: ayudarla a ganar aceptación. Las personas que ya se sienten bastante cómodas con la idea, si no con el sabor de las hamburguesas vegetales, pronto podrán probarlas con una pizca de células cultivadas para agregar un poco de empuje carnoso extra, quizás un Impossible Plus. Muchas de las personas con las que hablé sugirieron que esto podría ganarse al cliente promedio más fácilmente que un producto cárnico completo cultivado en laboratorio.

Esa es la corazonada en la que Krieger ha estado trabajando desde su carrera esa noche. Y es una participación cada vez mayor en la industria.

Los hechos por sí solos no cambian el comportamiento de las personas, dice Shapiro. No dejamos de explotar caballos porque nos preocupamos por los caballos; dejamos de usarlos porque apareció una nueva tecnología que dejó obsoleta su explotación. No vamos a dejar de causar la enorme cantidad de daños que hacemos a los animales porque nos preocupamos por los pollos y los cerdos; será porque creamos una nueva tecnología que vuelve obsoleto el sistema actual.

Ese sistema de criar y luego sacrificar animales se ha mantenido durante milenios y no se cambiará fácilmente. La carne cultivada, primero mezclada y luego pura, solo tendrá una oportunidad si sabe al menos tan bien como la carne tradicional. Krieger, por su parte, es entusiasta. Creo que va a haber un gran cambio en la percepción del consumidor una vez que las personas realmente prueben los productos a base de células, dice, y se den cuenta de que tienen un sabor increíble.

Corrección: El documental no fue producido por The Good Food Institute, sino por uno de sus fundadores. Hemos modificado la referencia. .

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