La carrera para hacer un bistec cultivado en laboratorio

Dingding Hu

En 2013, la primera hamburguesa del mundo hecha en un laboratorio se cocinó con mantequilla y se comió en una deslumbrante conferencia de prensa. Hacer la hamburguesa costó 215.000 libras esterlinas (330.000 dólares en ese momento) y, a pesar de todo el alboroto de los medios, los degustadores fueron educados pero no demasiado impresionados. Cercano a la carne, pero no tan jugoso, dijo un crítico gastronómico.

Aún así, esa hamburguesa, pagada por el cofundador de Google, Sergey Brin, fue el primer uso de una técnica llamada agricultura celular para hacer productos cárnicos comestibles desde cero, sin necesidad de animales muertos. La agricultura celular, cuyos productos se conocen como carne cultivada o cultivada en laboratorio, construye tejido muscular a partir de un puñado de células extraídas de un animal. Luego, estas células se nutren en un andamio en un biorreactor y se alimentan con un caldo de nutrientes especial.

Esta historia fue parte de nuestra edición de marzo de 2019

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Un poco más de cinco años después, las nuevas empresas de todo el mundo están compitiendo para producir carne cultivada en laboratorio que sepa tan bien como la tradicional y cueste lo mismo.

Ya se están poniendo al día: la carne de origen vegetal, hecha de una mezcla de productos no animales que imitan el sabor y la textura de la carne real, ya está en el mercado. El nombre más grande en esta área: Impossible Foods, cuya carne falsa se vende en más de 5,000 restaurantes y cadenas de comida rápida en los EE. UU. y Asia y debería estar en los supermercados a finales de este año. El equipo de investigación de Impossible de más de 100 científicos e ingenieros utiliza técnicas como la cromatografía de gases y la espectrometría de masas para identificar las moléculas volátiles liberadas cuando se cocina la carne.

La clave de su fórmula particular es la molécula hemo que transporta oxígeno, que contiene hierro que le da a la carne su color y sabor metálico. En lugar de usar carne, Impossible usa levadura genéticamente modificada para hacer una versión del hemo que se encuentra en las raíces de ciertas plantas.

Impossible tiene algunos competidores, particularmente Beyond Meat, que usa proteína de guisante (entre otros ingredientes) para replicar la carne molida. Su producto se vende en cadenas de supermercados como Tesco en el Reino Unido y Whole Foods en los EE. UU., junto con carne y pollo reales. Tanto Impossible como Beyond lanzaron versiones nuevas y mejoradas de sus hamburguesas a mediados de enero.

En contraste, ninguna de las nuevas empresas de carne cultivada en laboratorio ha anunciado aún una fecha de lanzamiento para su primer producto comercial. Pero cuando eso suceda, algunos afirman que a fines de este año, el enfoque desarrollado en el laboratorio podría poner de cabeza a la industria cárnica tradicional.

Sospecho que las proteínas de carne cultivadas pueden hacer cosas que las proteínas de origen vegetal no pueden en términos de sabor, nutrición y rendimiento, dice Isha Datar, quien dirige New Harvest, una organización que ayuda a financiar la investigación en agricultura celular. Datar, biólogo celular y miembro del MIT Media Lab, cree que las carnes cultivadas se parecerán más a la carne real, nutricional y funcionalmente, que los tipos de origen vegetal. La idea es que un carnívoro acérrimo (como yo) no se sienta tan desanimado ante la idea de renunciar a lo real.

Un riesgo mundial

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Usted podría preguntarse, ¿por qué alguien querría? La respuesta es que nuestros hábitos de consumo de carne, en un sentido muy literal, no son sostenibles.

El ganado criado para la alimentación ya contribuye con alrededor del 15% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero del mundo. (Es posible que haya escuchado que si las vacas fueran un país, sería el tercer mayor emisor del mundo). Una cuarta parte de la tierra libre de hielo del planeta se usa para pastar, y una tercera parte de toda la tierra de cultivo se usa para producir alimentos para ellos. . Una población en crecimiento empeorará las cosas. Se estima que, dado que se espera que la población aumente a 10 000 millones, los humanos comerán un 70 % más de carne para 2050. Los gases de efecto invernadero de la producción de alimentos aumentarán hasta en un 92 %.

En enero, una comisión de 37 científicos informó en The Lancet que los efectos dañinos de la carne no solo en el medio ambiente sino también en nuestra salud la convierten en un riesgo global para las personas y el planeta. En octubre de 2018, un estudio en Nature encontró que necesitaremos cambiar nuestras dietas significativamente si no queremos destruir irreparablemente los recursos naturales de nuestro planeta.

Sin cambios hacia dietas más basadas en plantas, dice Marco Springmann, investigador en sostenibilidad ambiental de la Universidad de Oxford y autor principal del artículo de Nature, hay pocas posibilidades de evitar niveles peligrosos de cambio climático.

La buena noticia es que un número cada vez mayor de personas ahora parecen estar reconsiderando lo que comen. Un informe reciente de Nielsen encontró que las ventas de alimentos de origen vegetal destinados a reemplazar los productos animales aumentaron un 20 % en 2018 en comparación con el año anterior. El veganismo, que evita no solo la carne sino también los productos que provienen del ganado lechero que emite gases de efecto invernadero, ahora se considera relativamente convencional.

Eso no necesariamente equivale a más veganos. Una encuesta reciente de Gallup encontró que la cantidad de personas en los EE. UU. que dicen ser veganas apenas ha cambiado desde 2012 y se ubica en alrededor del 3 %. De todos modos, los estadounidenses están comiendo menos carne, incluso si no la están eliminando por completo.

Y ahora a los pleitos

La directora general de Memphis Meats, Ulma Valeti (centro), y el director científico, Nicholas Genovese (derecha), observan a un chef preparar una de sus creaciones. carnes de memphis

Los inversores están apostando fuerte a que este impulso continuará. Startups como MosaMeat (cofundada por Mark Post, el científico detrás de la hamburguesa de £ 215,000), Memphis Meats, Supermeat, Just y Finless Foods han absorbido sumas saludables de capital de riesgo. La carrera ahora es ser el primero en llegar al mercado con un producto apetecible a un costo aceptable.

El vicepresidente de productos y regulación de Memphis Meats, Eric Schulze, considera que su producto complementa la industria de la carne real. En nuestro rico tapiz cultural como especie, estamos proporcionando una nueva innovación para entretejer en nuestra creciente lista de tradiciones alimentarias sostenibles, dice. Nos vemos a nosotros mismos como una solución 'y', no 'o', para ayudar a alimentar a un mundo en crecimiento.

La industria cárnica tradicional no lo ve así. La National Cattlemen's Beef Association de los EE. UU. llama con desdén a estos nuevos enfoques carne falsa. En agosto de 2018, Missouri promulgó una ley que prohíbe etiquetar cualquier producto alternativo como carne. Solo los alimentos derivados de la producción cosechada de ganado o aves de corral pueden tener la palabra carne en la etiqueta de cualquier forma. Infringir esa ley podría dar lugar a una multa o incluso a un año de cárcel.

La industria de la carne alternativa está contraatacando. El Good Food Institute, que hace campaña por regulaciones que favorezcan las carnes de origen vegetal y cultivadas en laboratorio, ha unido fuerzas con Tofurky (los creadores de un sustituto de la carne a base de tofu desde la década de 1980), la Unión Estadounidense de Libertades Civiles y Animal Legal Fondo de Defensa para anular la ley. Jessica Almy, directora de políticas del instituto, dice que la ley tal como está no tiene sentido y es una afrenta al principio de la libertad de expresión. El pensamiento detrás de la ley es hacer que la carne de origen vegetal sea menos atractiva y poner en desventaja a la carne cultivada cuando llegue al mercado, dice ella.

Almy dice que confía en que su caso tendrá éxito y espera que pronto se otorgue una orden judicial temporal. Pero la batalla de Missouri es solo el comienzo de una lucha que podría durar años. En febrero de 2018, la Asociación de Ganaderos de EE. UU. lanzó una petición que pide al Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) que promulgue una ley federal similar.

Tendremos que cambiar nuestras dietas para evitar destruir el planeta.

Los grupos tradicionales de la industria cárnica también han hablado mucho sobre cómo se deben regular la carne cultivada y las carnes de origen vegetal. El verano pasado, un grupo de las organizaciones agrícolas más grandes de los EE. UU. (apodadas The Barnyard) le escribieron al presidente Trump para pedirle garantías de que el USDA supervisará la carne cultivada para garantizar la igualdad de condiciones. (El USDA tiene inspecciones de seguridad más duras y estrictas que la Administración de Alimentos y Medicamentos).

En noviembre de 2018, el USDA y la FDA finalmente emitieron una declaración conjunta para anunciar que los dos reguladores compartirían las responsabilidades de supervisar las carnes cultivadas en laboratorio.

El problema del suero bovino

Algunas nuevas empresas de carne cultivada dicen que esta confusión sobre las regulaciones es lo único que las frena. Una empresa, Just, dice que planea lanzar un producto de pollo molido este año y ha anunciado una asociación con una empresa ganadera japonesa para producir un producto de carne Wagyu hecho de células en el laboratorio. Su director ejecutivo es Josh Tetrick, quien anteriormente fundó la controvertida empresa emergente Hampton Creek, el antepasado de Just. (En un momento, la FDA prohibió a la empresa llamar mayonesa a su producto estrella, ya que no contenía huevos). Hable con Tetrick, un joven optimista y seguro de sí mismo, y tendrá una idea del impulso y la emoción detrás de la alternativa. -mercado de carne. El único [límite] para el lanzamiento, dice, es regulatorio.

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Eso es optimista, por decir lo menos. El movimiento de la carne de laboratorio todavía enfrenta grandes obstáculos técnicos. Una es que hacer el producto requiere algo llamado suero bovino fetal. FBS se cosecha de fetos tomados de vacas preñadas durante el sacrificio. Ese es un problema obvio para un producto supuestamente libre de crueldad. FBS también resulta ser increíblemente caro. Se utiliza en la industria biofarmacéutica y en la investigación celular básica, pero solo en pequeñas cantidades. La carne cultivada, sin embargo, requiere grandes cantidades. Todas las nuevas empresas de carne de laboratorio tendrán que usar menos, o eliminarla por completo, para que sus productos sean lo suficientemente baratos. El año pasado, Finless Foods (que tiene como objetivo hacer una versión del atún rojo sin pescado) informó que había reducido a la mitad la cantidad de FBS que necesita para hacer crecer sus células. Y Schulze dice que el equipo de Memphis Meats está trabajando en formas de eliminarlo por completo.

Pero hay otros problemas, dice Datar, de New Harvest. Ella dice que todavía no entendemos los procesos fundamentales lo suficientemente bien. Si bien tenemos un conocimiento bastante profundo de los animales utilizados en la investigación médica, como los ratones de laboratorio, nuestro conocimiento de los animales agrícolas a nivel celular es bastante escaso. Veo mucha emoción y capital de riesgo invirtiendo, pero no veo mucho en avances científicos y materiales, dice ella. Va a ser complicado ampliar la tecnología si todavía estamos aprendiendo cómo reaccionan y crecen estos complejos sistemas biológicos.

La carne cultivada en laboratorio tiene otro problema, más tangible. El cultivo de células musculares desde cero crea tejido puro de carne, pero el resultado carece de un componente vital de cualquier hamburguesa o bistec: la grasa. La grasa es lo que le da a la carne su sabor y humedad, y su textura es difícil de replicar. Las carnes de origen vegetal ya están solucionando el problema, hasta cierto punto, mediante el uso de tecnología de células de corte que fuerza la mezcla de proteínas vegetales en capas para producir una textura fibrosa similar a la carne. Pero si desea crear un bistec sin carne desde cero, debe trabajar un poco más. La carne cultivada necesitará una forma de hacer crecer las células grasas y, de alguna manera, unirlas con las células musculares para que el resultado final sea apetecible. Eso ha resultado complicado hasta ahora, que es la razón principal por la que la primera hamburguesa estaba tan seca.

Los científicos de la empresa emergente de carne cultivada Meatable, con sede en los Países Bajos, podrían haber encontrado una manera. El equipo se ha apoyado en la investigación médica de células madre para encontrar una forma de aislar células madre pluripotentes en vacas tomándolas de la sangre en los cordones umbilicales de terneros recién nacidos. Las células pluripotentes, formadas en las primeras etapas del desarrollo de un embrión, tienen la capacidad de convertirse en cualquier tipo de célula del cuerpo. Esto significa que también pueden ser persuadidos para formar grasa, músculo o incluso células hepáticas en carne cultivada en laboratorio.

Creo que habrá filas fuera de la tienda más largas que para el próximo iPhone.

El trabajo de Meatable podría significar que las células pueden modificarse para producir un producto parecido a un bistec cuyo contenido de grasa y músculo depende de lo que prefiera el cliente: el característico marmoleado de un bistec rib-eye, por ejemplo. Podemos agregar más grasa o hacerla más magra; podemos hacer lo que queramos. Tenemos un nuevo control sobre cómo alimentamos las células, dice el CTO de Meatable, Daan Luining, quien también es director de investigación en la Sociedad de Agricultura Celular sin fines de lucro. Las células pluripotentes son como el hardware. El software que está ejecutando lo convierte en la celda que desea. Ya está en la celda, solo necesita activarlo.

Pero el trabajo de los investigadores también es interesante porque han encontrado una manera de sortear el problema de FBS: las células pluripotentes no necesitan el suero para crecer. Luining está claramente orgulloso de esto. Eludir eso usando un tipo de célula diferente fue una solución muy elegante, dice.

Admite que Meatable aún está a años de lanzar un producto comercial, pero confía en sus perspectivas eventuales. Creo que habrá filas fuera de la tienda más largas que para el próximo iPhone, dice.

Si lo haces, ¿se lo comerán?

Tal como está, la carne cultivada en laboratorio no es tan virtuosa como podría pensar. Si bien sus emisiones de gases de efecto invernadero están por debajo de las asociadas con el villano más grande, la carne de res, es más contaminante que el pollo o las alternativas basadas en plantas, debido a la energía que actualmente se requiere para producirla. Un libro blanco del Foro Económico Mundial sobre el impacto de las carnes alternativas encontró que la carne cultivada en laboratorio, tal como se hace ahora, produciría solo un 7% menos de emisiones de gases de efecto invernadero que la carne de res. Otros sustitutos, como el tofu o las plantas, produjeron reducciones de hasta un 25%. Tendremos que ver si las empresas realmente podrán ofrecer productos de bajas emisiones a costos razonables, dice Marco Springmann de Oxford, uno de los coautores del artículo.

Tampoco está claro cuánto mejor sería para usted la carne cultivada en laboratorio que la real. Una de las razones por las que la carne se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer es que contiene hemo, que también podría estar presente en las carnes cultivadas.

¿Y la gente querrá comerlo? Datar cree que sí. La poca investigación que ha habido sobre el tema lo respalda. Un estudio de 2017 publicado en la revista PLoS One encontró que la mayoría de los consumidores en los EE. UU. estarían dispuestos a probar carne cultivada en laboratorio, y alrededor de un tercio probablemente o definitivamente estaría dispuesto a comerla regularmente.

Esperar que todo el mundo se vuelva vegano no es realista. Pero un informe en Nature en octubre de 2018 sugirió que si todos adoptaran un estilo de vida flexitariano (comer principalmente vegetariano pero con un poco de pollo y pescado y no más de una porción de carne roja a la semana), podríamos reducir a la mitad las emisiones de gases de efecto invernadero de producción de alimentos y también reducir otros efectos nocivos de la industria cárnica, como el uso excesivo de fertilizantes y el desperdicio de agua dulce y tierra. (También podría reducir la mortalidad prematura en aproximadamente un 20 %, según un estudio publicado en The Lancet en octubre, gracias a un menor número de muertes por enfermedades como enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular y cáncer).

alimentos imposibles

Algunos de los principales actores de la industria cárnica tradicional reconocen esto y se están renombrando sutilmente como productores de proteínas en lugar de empresas cárnicas. Al igual que las grandes empresas tabacaleras que compran nuevas empresas de vapeo, los gigantes de la carne también están comprando participaciones en esta nueva industria. En 2016, Tyson Foods, el segundo procesador de carne más grande del mundo, lanzó un fondo de capital de riesgo para apoyar a los productores de carne alternativa; también es inversor en Beyond Meat. En 2017, el tercero más grande, Cargill, invirtió en la empresa emergente de carne cultivada Memphis Meats, y Tyson hizo lo mismo en 2018. Muchos otros grandes productores de alimentos están haciendo lo mismo; en diciembre de 2018, por ejemplo, Unilever compró una empresa holandesa llamada Vegetarian Butcher que fabrica una variedad de productos no cárnicos, incluidos los sustitutos de la carne a base de plantas.

Una empresa cárnica no hace lo que hace porque quiere degradar el medio ambiente y no le gustan los animales, dice Tetrick, el CEO de Just. Lo hacen porque creen que es la forma más eficiente. Pero si les brinda una forma diferente de hacer crecer la empresa que sea más eficiente, lo harán.

Al menos algunos en la industria cárnica están de acuerdo. En un perfil del año pasado para Bloomberg, Tom Hayes, entonces director ejecutivo de Tyson, dejó en claro dónde veía el futuro eventual de la empresa. Si podemos cultivar la carne sin el animal, dijo, ¿por qué no hacerlo?

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