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Cómo hacer que los restaurantes sean más seguros durante la pandemia
Joe Raedle | imágenes falsas
Es una cruel ironía que las cosas que hacen que un restaurante sea atractivo son precisamente las que actualmente lo hacen peligroso: la intimidad, la calidez, los grupos de personas enfrascadas en una conversación, pasando las horas tomando bebidas y una comida. Comer en un restaurante es una de las cosas mas arriesgadas puede hacer durante la pandemia de coronavirus.
Para comprender por qué, debe pensar en la ciencia más reciente sobre cómo el covid-19 se transmite de persona a persona. El línea oficial de la Organización Mundial de la Salud desde el comienzo de la pandemia ha sido que el coronavirus se transmite principalmente por las gotitas que generamos al hablar, estornudar o toser. Sin embargo, durante meses ha ido aumentando la evidencia de que los aerosoles, que son más pequeños que las gotas y pueden flotar en el aire como el humo, son una ruta importante para las infecciones, si no la principal. Esto explicaría por qué prácticamente todos los brotes de coronavirus registrados se han producido en interiores.
Lamentablemente, el consejo al público todavía no se ha puesto al día . Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. acaban de comenzar a reconocer la posibilidad de transmisión aérea, y muchos países no la mencionan en su guía oficial. Como resultado, muchos restaurantes siguen atascados siguiendo consejos que simplemente no reflejan la ciencia más reciente: obsesionarse con la limpieza, usar viseras ( que no te protegen de aerosoles) y colocando separadores de plástico entre las mesas. Algunas de estas medidas pueden ser marginalmente útiles, pero en su mayoría equivalen a un teatro pandémico: intervenciones que brindan la apariencia de seguridad, pero poco en el camino de la protección real.
Qué buscar en un restaurante ahora mismo
El tamaño importa
Un restaurante más grande = uno en el que puedes distraerte más fácilmente.
Aire fresco
Si hay una opción para sentarse afuera, debe tomarla.
De lo contrario, siéntese lo más cerca posible de una puerta o ventana abierta.
Evita las aglomeraciones y el ruido.
Si se ve pequeño, ocupado, ruidoso o las ventanas se están empañando, definitivamente evítelo.
Asegúrese de que usted o su grupo se mantengan lo más alejados posible de los demás comensales.
Máscaras
Evite los restaurantes donde los servidores no usan máscaras.
Elige tu asiento con cuidado
Si se encuentra con personas de fuera de su hogar, siéntese en diagonal con respecto a ellos.
¿Por qué, exactamente, los restaurantes son tan riesgosos? En primer lugar, tienden a ser espacios ruidosos. La gente habla en voz alta, expulsando más aire de lo habitual y, por lo tanto, más aerosoles potencialmente cargados de virus. Los investigadores aún tienen que determinar con precisión cuánto virus tiene que inhalar o cuánto tiempo debe estar expuesto a alguien que libera partículas virales para infectarse. El CDC estima que es posible infectarse con solo 15 minutos de proximidad, pero todos los casos informados de infecciones en restaurantes involucran a una persona infectada y susceptible que comparte el aire durante una cantidad significativa de tiempo, a menudo de 30 minutos a unas pocas horas. dice José-Luis Jiménez, profesor de química en la Universidad de Colorado, Boulder, que ha estudiado los aerosoles durante dos décadas. También es posible, en teoría, contraer covid-19 a través de los aerosoles que deja una persona infectada que ya salió de la habitación, pero no hay ningún caso confirmado de que esto ocurra, según Jiménez. El virus pierde infectividad con el tiempo, generalmente en una o dos horas, dice.
Luego está la falta de uso de máscaras dentro de los restaurantes. Los comensales suelen quitárselos, porque no se puede comer ni beber con uno puesto. Puede que hayas oído eso la ventilación es muy importante también, otra área en la que los restaurantes suelen tener una puntuación baja. La ventilación inadecuada permite que pequeñas partículas de virus permanezcan en el aire durante largos períodos de tiempo, esperando ser inhaladas.
Y, por supuesto, para que cualquier restaurante tenga éxito, debe ser lo suficientemente popular como para atraer a personas de todo el vecindario, la ciudad o incluso más lejos para que vengan a cenar bajo el mismo techo. Es difícil imaginar un entorno más atractivo para que se propague un patógeno en el aire como el SARS-CoV-2 (aparte de quizás los cruceros). No es de extrañar, entonces, que los restaurantes hayan demostrado ser el caldo de cultivo perfecto para superpropagándose eventos, donde una persona transmite el virus a docenas de otras. Prácticamente cada caso documentado de superspreading ha tenido lugar en una habitación ruidosa y mal ventilada, muchos de ellos restaurantes.
A principios de octubre, Public Health England encontrado que para las personas que dieron positivo por coronavirus en los últimos dos meses, comer fuera fue la actividad más comúnmente reportada en los dos a siete días previos al inicio de los síntomas. El gobierno de Escocia ha consistentemente encontrado que una cuarta parte de las personas que dieron positivo en las pruebas de covid-19 habían estado en un restaurante, pub o cafetería la semana anterior. En septiembre, un CDC estudio de 802 adultos en los EE. UU. encontró que las personas que dieron positivo por covid-19 tenían aproximadamente el doble de probabilidades de haber informado que cenaron en un restaurante que las que dieron negativo.
Sin duda, hay una asociación allí, dice Nathan Shapiro, profesor de medicina de emergencia en el Centro Médico Beth Israel Deaconess, uno de los autores del estudio de los CDC.
Con el creciente caso en contra de salir a cenar, no es de extrañar que la pandemia haya devastado el negocio de los restaurantes. Mientras que algunas cadenas de restaurantes de renombre con opciones para llevar y para llevar han prosperado , Decenas de miles de los restaurantes para cenar se han visto obligados a cerrar, lo que podría tomar el sustento de millones de personas con ellos.
Hacer que comer fuera sea más seguro
A pesar de la perspectiva nefasta, hay formas de reabrir restaurantes y minimizar el riesgo de infección Cada vez que hay personas adentro, existe un riesgo, dice William Bahnfleth, profesor de ingeniería arquitectónica en la Universidad Estatal de Pensilvania. Pero muchos de los peligros pueden mitigarse. Lo más importante que hay que recordar es que ninguna medida es suficiente por sí sola; aumentar la seguridad se trata de superponer tantos esfuerzos diferentes como sea posible.
En primer lugar, la gente debe comer al aire libre siempre que sea posible. El riesgo de infección es 20 veces mayor en el interior que en el exterior, dice Bjorn Birnir, director del Centro de Ciencias Complejas y No Lineales de UC Santa Barbara. Sin embargo, algunos restaurantes no pueden obtener la aprobación de las autoridades locales para los asientos al aire libre o no tienen el dinero para muebles de exterior o calentadores de patio que ayudarán a que los comensales se sientan cómodos. el invierno se acerca rápidamente en el hemisferio norte.
Si no es posible sentarse al aire libre, los restaurantes deberían centrarse en cosas más simples. Los servidores deben usar máscaras, al igual que los clientes mientras no están en su mesa. Aunque las máscaras no evitarán todo los aerosoles pasen, detendrán algunos. Las mesas deben estar lo más alejadas posible entre sí. Nuevamente, esta no es una solución perfecta, pero cuanto más lejos esté de otros grupos de clientes, es menos probable que inhale una gran concentración de su aliento. Use las medidas que tomaría para tratar de evitar el humo de segunda mano como una analogía, dice Jiménez.
Algunas adaptaciones son más ingeniosas. Por ejemplo, los restaurantes deberían bajar el volumen de la música para disuadir a los clientes de hablar en voz alta, dice Sam Harrison, propietario de una brasserie llamada Sam's Riverside en Londres. Y aunque pueda parecer poco natural, es una buena idea que los comensales se sienten en diagonal con respecto a cualquier persona que no esté en su hogar. Simulaciones generadas por la supercomputadora Fugaku en Japón descubrió que alrededor de un 75 % menos de gotas te llegarán de esa manera que si te sientas frente a alguien.
Es difícil juzgar qué tan seguro es un restaurante con solo mirarlo. No se puede saber de un vistazo cuántos cambios de aire se realizan por hora. Bahnfleth, el ingeniero arquitectónico, dice que desea aspirar a seis reemplazos completos de aire interior con aire libre de virus por hora. Puede hacerlo abriendo una ventana o puerta, filtrando el aire para eliminar partículas o desinfectando el aire con luz ultravioleta germicida. Es complicado medir la tasa de renovación del aire sin contratar costosos consultores de calidad del aire, pero un atajo podría ser usar un monitor de dióxido de carbono (puedes comprarlo por alrededor de $150) como indicador. Si tus niveles se mantienen por debajo de unas 800-950 partes por millón , la ventilación es probablemente suficiente.
Manteniendo el marcador
Los restauradores que quieran tener una idea de qué tan bien están abordando el riesgo pueden usar uno de los estimadores de riesgo en línea gratuitos de lugares como Setty , una empresa de ingeniería, expertos en Universidad de Oregón , o la Universidad de Colorado, Boulder . Estos modelos le permiten ingresar detalles sobre su espacio (tamaño, altura del techo, ocupación promedio, etc.) y luego generar una puntuación que le indica aproximadamente qué tan seguro es. Los puntajes de riesgo se basan en el modelado del riesgo relativo de aerosoles y requieren una buena comprensión básica de aritmética y ciencia, pero pueden ser una herramienta útil. Estas son las mejores cosas que tenemos, pero todavía se basan en un grado de conocimiento bastante incierto sobre la cantidad de virus que una persona infectada arroja y cuánto necesita inhalar para infectarse, dice Bahnfleth. Aunque se basan en ciencia revisada por pares, deben tomarse como guías en lugar de verdades inmutables, porque se basan en muchas incógnitas (no pueden saber, por ejemplo, si las personas usan sus máscaras correctamente).
Si las puertas abiertas no son una opción, los purificadores de aire pueden eliminar más del 99 % de los aerosoles en la corriente de aire que los atraviesa. Es posible que algunos restaurantes ya los tengan instalados como parte de su sistema general de calefacción, ventilación y aire acondicionado. Para aquellos que no, los purificadores independientes cuestan alrededor de $100 cada uno y se pueden colocar alrededor del comedor.
Finalmente, hay una categoría de intervenciones que pueden ser marginalmente útiles pero que están al borde del teatro pandémico. Los controles de temperatura están generalizados y son muy visibles, y pueden ayudar a descartar a algunas personas con síntomas, pero no hacen nada para evitar que las personas asintomáticas ingresen a las instalaciones. Mientras tanto, los separadores entre mesas podrían evitar que las personas estornuden o tosan entre sí, pero son inútiles para detener la transmisión de aerosoles.
La triste verdad es que mientras haya altos niveles de virus circulando en una comunidad, la gente estará justificadamente nerviosa por comer fuera. Eso es algo que los dueños de restaurantes no pueden controlar. Todo lo que pueden hacer es adaptarse (más comidas para llevar, más asientos al aire libre) y tratar de sobrevivir. Harrison, el propietario de Sam's Riverside, no ve un regreso a los niveles de ganancias previos a la pandemia en el futuro previsible. No nos matará, pero se acercará bastante, dice.