Una rosa con otro nombre

Durante la mayor parte de mi vida adulta, no he tenido fragancias. Eso no es porque no me gusten los aromas, los perfumes, las aguardientes de colonia y cosas por el estilo. Hago. Pero superé los aromas que usaba cuando era adolescente: Eau Sauvage y, sí, Canoe. Dejé de mojarme. O quizás trasladé mis poderes de apreciación a mi paladar. Soy un escritor gastronómico y trato de identificar y recordar todo lo que como.

Como soy un escritor de alimentos, sé cuánto dependen los alimentos industriales de los olores, como se llaman las moléculas creadas para las fragancias o los sabores. Y estoy interesado en cómo la nueva gastronomía hipercuisina o molecular se basa en las tecnologías de los alimentos industriales para crear nuevos sabores: vea el perfil que escribí de Grant Achatz, el chef de Alinea en Chicago. (The Alchemist, enero / febrero de 2007). Pero las industrias de alimentos y fragancias utilizan los olores de formas muy diferentes.

Esta historia fue parte de nuestro número de marzo de 2010

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Los fabricantes de alimentos compran odorantes que imitan los sabores reales, aunque se los ponen de gallina hasta que son casi irreconocibles: consuma aceite de trufa, que no sabe nada a trufa. Pero la mayoría de los fabricantes de fragancias no se molestan en imitar a la naturaleza. Los perfumes son una mezcla de esencias naturales, que son caras porque requieren muchas flores, hierbas o especias (la tasa de extracción de flores en un aceite esencial es, en el mejor de los casos, del 1 por ciento y, a menudo, más cercana al 0,1 por ciento) y olores sintéticos. Los sintéticos incluyen sustancias químicas aromáticas de efecto con poco olor propio, que extienden y mejoran otras moléculas, y sustancias químicas de impacto de carácter, que imitan de forma barata los ingredientes naturales o hacen algo que los chefs hipercuisinos envidian: huelen a nada en la naturaleza. Mezclados, estos ingredientes pueden hacer que un perfume sea moderno, fresco, sexy y fascinante. O estridente y nauseabundamente dominante.

Me gustan las cosas nuevas. Tenía curiosidad por saber si un nuevo perfume, en particular uno elaborado con aromas novedosos, podría atraerme.

Cosas revisadas

• AGUA SALVAJE

  Christian Dior
  Creado en 1966 por Edmond Roudnitska. 3.4 onzas de eau de toilette, $ 72.

  
  
  

• AGUA DE GUERLAIN

  Guerlain
  Creado en 1974 por Jean-Paul Guerlain. 3.4 onzas de agua de inodoro, $ 96.

• GRANADA CONCENTRADA

  Ediciones de Parfums Frédéric Malle
  Creado en 2002 por Jean-Claude Ellena. 3.4 onzas de perfume, $ 210.

olemos

Encontrar tu propia fragancia puede ser tan difícil y complicado como encontrar la pareja adecuada en la vida, y mucho más difícil que decidir qué comer. Tiene un tono sexual, lo que ayuda a explicar por qué se venden perfumes por valor de 38.000 millones de dólares cada año. Navegar por el primer piso de Saks Fifth Avenue en Boston es como recorrer cierto tipo de bar: puedes probar cualquier cosa que te atraiga, desairar brutalmente lo que te aburre o te repele y llevarte a casa todo lo que encuentres realmente atractivo.

En los pasillos de perfumes, Luca Turin es un hombre con mujeres , listo para ser violado. Turín es un biofísico, actualmente en el MIT, que tiene una célebre y notoria pasión por el perfume. No inventó la disciplina de la crítica de los perfumes, pero la redefinió, abriendo una nueva rama de la evaluación estética con un campo de referencia deslumbrante y una acritud contundente. La revista inglesa Perspectiva llamó a su libro de 2008 Perfumes: la guía , que escribió con Tania Sánchez, intolerante, gruñón, monomaníaco, subjetivo, triunfalista y bastante magnífico. Sánchez y él son Pauline Kaels del mundo de las fragancias, venerada y vilipendiada.

Los dos (que están casados) son sensuales en sus críticas. Turín, quien me conoció en Saks, me dijo que el Chanel No. 19 de 1971 era un perfume de perra, como zapatos de piel de tiburón verdes. Escribe sobre un perfume de Le Labo que después de tres minutos, Oud 27 se vuelve propiamente pornográfico: una nota de cabello mojado y un par de almizcles macrocíclicos del tipo que se encuentran cerca de la parte trasera de los ciervos toman el control…. Muy divertido, con una perfumería brillante y, por una vez, muy atrevido.

Cualquier lección sobre el arte y la historia de la perfumería comienza en el mostrador de Chanel, al que Turín seguía regresando durante nuestro recorrido de pinball. Esto se debe a que Chanel No. 5 es el perfume definitivamente moderno y compuesto, un bonito y muy dulce floral hecho con jazmín y rosa, que siempre son costosos, y una sorprendente cantidad de violeta, que es para la industria de las fragancias lo que la vainilla es para la comida: el primer floral sintetizado con éxito. Pero Chanel No. 5 también tiene una proporción significativa de químicos novedosos: una mezcla de aldehídos alifáticos que amortiguan la dulzura y la mejoran, dando al perfume un aroma artificial. También le dan estructura. El perfumista belga René Laruelle llama a los sintéticos los huesos de la fragancia, los naturales a la carne.

Artista, científico: Luca Turin es biofísico del MIT, químico de fragancias y coautor de Perfumes: la guía .

Turín pasó la mayor parte del tiempo conmigo en los mostradores de Chanel, Guerlain y Estée Lauder, el último de los cuales dijo que fue subestimado. Quería oler un nuevo perfume de Lauder: Jasmine White Moss. Es un clasico Chipre , la palabra francesa para ciprés y el nombre de un famoso perfume de 1917 que mezclaba resina de ámbar dulce, cítricos y notas amaderadas de musgo de roble en lo que se convirtió en una tríada infinitamente variada. El clásico actual del género es Cristalle de Chanel. Turín dijo que el nuevo Lauder es lo mejor. Olí tanto a Cristalle como a Jasmine White Moss, el corazón y el secado, después de 15 minutos a una hora, es lo que realmente importa, y encontré que Cristalle era admirablemente formal y fría, como Turín dijo que haría. Por el contrario, Jasmine White Moss era sorprendentemente dulce al principio, pero luego fue dominado por el musgo de roble más duro y la madera.

Turín le gusta Chipre , pero está fascinado por la estética maravillosamente sobria de lo que él llama nueva tienda de perfumes , que se caracteriza por la madera seca, el humo, el alquitrán y el uso abundante de aromas que no existen en la naturaleza. Los hitos incluyen Tombuctú para L'Artisan Parfumeur de 2004 de Bertrand Duchaufour y 2 Mujer, rasposa y acariciante de Comme des Garçons, diseñada en 1999 por el colega de Duchaufour, Mark Buxton. En Saks, Turín me dio un soplo de otra fragancia que él supone es un 80 por ciento sintética, la misma proporción que estima en Lauder, pero esta diseñada para ser nueva y extraña: Rush, de Gucci. El lo ama. Esta criatura puede ser del espacio exterior, dice La guía , pero su sangre está tibia. Lo encontré como un letrero de neón tan rojo como su caja, increíblemente extraño y francamente emético.

es quimica

¿Cómo encuentran los químicos estos químicos que imitan las fragancias naturales, mejoran los aromas o huelen completamente nuevo? Por prueba y error. Los químicos de fragancias pueden construir las moléculas que producen un olor y luego probar variantes. Pero nunca han podido diseñar odorantes sin semanas o meses de trabajo y pruebas costosas. Turín dice que ha encontrado una manera de hacer precisamente eso, guiado por una teoría diferente de cómo las moléculas estimulan la percepción del olfato. No son sus críticas, por brillantes que sean, sino El secreto del aroma (2006), que describe la teoría del olfato de vibraciones moleculares, que espera sea su legado.

Durante décadas, la teoría que lo guió fue que la forma de una molécula determinaba el olor: de manera cerrada con llave, una molécula se unía a un sitio receptor en la nariz y, en última instancia, enviaba señales al cerebro que resultaban en la experiencia de un olor. El modelo de candado y llave había demostrado ser ampliamente aplicable en bioquímica, y parecía natural extenderlo al olfato, como hizo Linus Pauling en 1946. Pero 50 años de química de fragancias han mostrado poca correlación entre la forma molecular y el olor. Los almizcles, por ejemplo, tienen formas muy similares y olores muy diferentes; pequeños cambios en la molécula de, digamos, una fragancia floral elusiva pueden arruinar su olor. Turín revivió una teoría, originada en la década de 1920, que postulaba una correlación entre las vibraciones moleculares y los olores. El químico inglés Malcolm Dyson lo propuso formalmente en 1938, y Robert H. Wright, un químico y físico canadiense, lo presentó en un artículo de 1977. Pero ambos carecían de un mecanismo explicativo.

Cualquier mecanismo tendría que explicar cómo la nariz puede hacer el trabajo de un espectrómetro, sin rayos infrarrojos para excitar la vibración. Dado que los humanos solo tienen 347 receptores de olores, un descubrimiento anunciado en 1991 por Linda Buck y Richard Axel, cada receptor debe reconocer de alguna manera miles de olores. En la teoría de Turín, una molécula de olor que encaja en el sitio de unión de un receptor puede activar el receptor solo si la molécula tiene una vibración particular, un cuanto de energía que coincide con la diferencia entre dos niveles de energía en el receptor. Una vez que la compuerta está abierta, los electrones pueden viajar a través de la molécula a través del receptor, que reconoce el olor de la misma manera que las células cónicas de la retina reconocen el color por frecuencias, o las células ciliadas de la cóclea reconocen las vibraciones del sonido.

Turín publicó su mecanismo de túnel de electrones en 1996 en Sentidos químicos. Algunas partes de la teoría no se han probado y siguen estando sin demostrar. Los isótopos, por ejemplo, tienen una forma idéntica pero deben oler diferentes entre sí porque sus pesos ligeramente diferentes deben producir vibraciones ligeramente diferentes. Turín informó que sí. Pero su hallazgo resultó difícil de reproducir en estudios con sujetos ingenuos: las diferencias en el olfato son sutiles y la percepción varía de un sujeto a otro. La falta de confirmación de las diferencias de olor entre los isótopos, que parecía refutar la teoría, se informó en un artículo en una edición de 2004 de Neurociencia de la naturaleza , acompañado de un editorial duro. Pero estudios recientes están cambiando el rumbo de Turín. Un artículo de 2007 en Cartas de revisión física demostró que su mecanismo era físicamente plausible; e investigadores griegos se están preparando para publicar un artículo que muestra que, de hecho, las moscas de la fruta pueden oler la diferencia entre isótopos. (En 2003, los ensayos de Turín para transmitir su teoría fueron objeto de El emperador del olfato de Chandler Burr, que ahora escribe sobre perfumes para el New York Times .)

Mientras se atacaba su teoría, Turín se consoló, como diría Noël Coward, con el amargo paliativo del éxito comercial. De 2000 a 2007 fue científico jefe de Flexitral, cuya actividad principal fue la creación de reemplazos para 26 fragancias que la Unión Europea había restringido o prohibido como posibles alérgenos. Estaba usando la teoría vibracional para diseñar moléculas todos los días y obtenía una tasa de éxito tremendamente alta, dice. Podría calcular si un olor sería correcto o no.

Todo muy práctico y potencialmente muy rentable, pero no locamente artístico. A uno le gustaría inventar nuevos olores, pero los negocios son los negocios, dice Turín. Sin embargo, en la empresa logró lo que él llama un sueño de larga data: un lirio de los valles muerto. lirio de los valles , la hermosa palabra francesa para la flor, es la montaña que cualquier químico de fragancias espera escalar. No ha habido una interpretación realmente precisa de su aroma completamente blanco, que combina rosa jabonosa y hierba cortada. Diorissimo de Edmond Roudnitska, creado en 1956, fue el más cercano; estableció a Roudnitska, escribe Turín, como el Mozart de la perfumería francesa de posguerra. Dos de los productos químicos que Roudnitska descubrió que eran componentes clave se identificaron más tarde como alérgenos potenciales y su uso se ha restringido. En una montaña durante unas vacaciones de esquí, a Turín se le ocurrió la idea de una molécula que supuso olería bien. Esa noche envió por fax un boceto a los químicos de su laboratorio y preguntó si podían hacerlo. Dos días después, informaron que todo el laboratorio olía a lirio de los valles. Fue una epifanía, dice Turín. Como un emperador romano, puedo morir ahora.

En cambio, dejó el negocio por lo que él llama una ruptura científica: en el MIT está trabajando en una nariz artificial.

una cuestión de gusto

¿Podría superar a Eau Sauvage y abrazar lo nuevo? En una larga sesión de olores en las oficinas de Nueva York de Robertet, una firma internacional de fragancias, descubrí una razón por la que usé Eau Sauvage en primer lugar: contiene un sintético novedoso y uno me gusta . Para los historiadores de las fragancias, Eau Sauvage es famoso porque fue el primer perfume en usar hediona, un efecto de aroma que, dice Turín, lubrica una fragancia, como si uno se lamiera los labios. Descubierto en 1961 y puesto en uso por Roudnitska cinco años después, hedione le da a Eau Sauvage lo que Turín describe como una extraña y brillante frescura. La fragancia podría atravesar una habitación llena de humo de la década de 1960 (el humo del cigarrillo se ha convertido en el gran ingrediente que faltaba en los perfumes más antiguos) con su mezcla de cítricos, pino y romero.

Jérôme Epinette, el químico de fragancias adecuado y preciso de Robertet, me dejó oler la hediona en su laboratorio brillante, con paredes de vidrio y botellas de vidrio en la Quinta Avenida. Robertet diseña fragancias para muchos diseñadores y marcas estadounidenses, y es Epinette quien traduce las ideas vagas en muestras enviadas para evaluación y, si se aprueban, producción. Me encantaba la hediona, no porque me recordara a Eau Sauvage, sino porque huele un poco a pétalos de peonía concentrados después de una lluvia primaveral. De hecho, Epinette me dijo que se lo describe a sus clientes como pétalo y transparente.

Transparente, fresco: estas son las cualidades que se hicieron populares después de las grandes y complejas fragancias de la década de 1980, y se pueden encontrar en muchas fragancias afrutadas y culinarias, como Paul Austin, un consultor de fragancias nacido en Australia que fue un top durante mucho tiempo. ejecutivo de Quest International, la gran firma de fragancias comprada desde entonces por su rival Givaudan, me dijo. Las fragancias inalterables y parecidas a los alimentos ahora también atraen a las narices europeas más sofisticadas, dijo, aunque los europeos alguna vez prefirieron la intelectualidad. Chipre género.

Y sin embargo ... Eau Sauvage, anticuado como puede ser, todavía es admirado por su estructura, y Austin dice que tenía más carácter que muchos de los aromas convencionales que producimos hoy en la industria. En su guía escribe Turín, siempre olvido lo bueno que es esta maldita cosa. Parte de la razón por la que no lo uso es que me recuerda a mi juventud. ¡Él abraza lo nuevo!

Luego, en nuestra loca ronda de Saks, Turín roció al azar un eau de toilette de Guerlain que, dijo, fue lo único que usó durante años. Me encantó. Eau de Guerlain es un cítrico puro y no dulce, con un ligero y persistente aroma a verbena en el secado. Si quieres cítricos, simplemente no hay nada mejor, dice su revisión. Bergamota y cítricos, también las notas dominantes en Eau Sauvage, son aparentemente lo que quiero. Que tiene sentido. Verbena era el aroma de mi infancia: mi madre encargaba cajas de jabón de verbena de limón especialmente molido para cada baño.

Eau de Guerlain, entonces. Bueno ... hubo una nuevo perfume al que seguía volviendo con un deseo casi físico, incluso después de oler docenas: Bigarade Concentrée, vendido por Malle y creado por Jean-Claude Ellena, ahora el diseñador de fragancias de la casa de Hermès, donde diseñó Eau de Pamplemousse Rose, otro cítrico Me gustó. Bigarade Concentrée huele poderosamente a naranjas amargas de Sevilla, sin nada dulce ni falso; A Turín le gusta la interesante mezcla de amabilidad de los cítricos y austeridad resinosa. Pero yo no pagaría los $ 210 por la botella de 3.4 onzas (la botella del mismo tamaño de Eau de Guerlain cuesta menos de $ 100).

Quizás mi simple gusto me marca como cocinera. Todos los chefs como los cítricos, me dijo Lev Glazman, que crea aromas a medida como jefe de fragancias para la firma Fresh, con sede en Boston. No interfiere con lo que están cocinando. Entonces demándame. Mi búsqueda de lo nuevo se reanuda, con sabores.

Corby Kummer es editor senior de la atlántico , donde escribe sobre comida.

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