Un hombre contra el azúcar

En diciembre de 2006, Robert Lustig '77 estaba revisando artículos de revistas sobre enfermedades hepáticas en preparación para una charla sobre obesidad para un simposio de salud ambiental cuando se dio cuenta de que se había dado cuenta del azúcar. Poco se dio cuenta de que su simple intuición cambiaría el curso de su carrera y, muy posiblemente, cambiaría la forma en que todos comemos.

Lustig, endocrinólogo y profesor de pediatría de la Universidad de California en San Francisco, ya era una autoridad en obesidad infantil y director del programa de evaluación de peso de la universidad para niños y adolescentes, pero aún no era el famoso defensor del azúcar que es hoy. . Todavía no había aparecido en el Revista del New York Times o apareció en 60 minutos . No había publicado su popular libro Posibilidad de grasa , o intercambió púas con Stephen Colbert en El Informe Colbert .

Entonces, cuando se le pidió que comentara por qué tantos de nosotros nos estábamos volviendo obesos y enfermos, todavía no tenía una buena respuesta. Entendió que la hormona insulina juega un papel en la obesidad. Los niños con tumores cerebrales que había atendido en el Hospital de Investigación Infantil St. Jude en Memphis a menudo sufrían daño hipotalámico, ya sea por el cáncer en sí o por el tratamiento, y muchos de ellos se volvieron obesos. Siguiendo las sospechas planteadas en la década de 1970 por otros investigadores, Lustig había demostrado en 1999 que esos pacientes obesos tenían una mayor actividad del nervio vago, lo que a su vez conducía a una mayor secreción de insulina. Cuando les administró un agente supresor de insulina, bajaron de peso y se volvieron más activos.

Aunque Lustig entendía que los niveles elevados de insulina estaban relacionados con la obesidad, no se había centrado en la relación entre la insulina y el azúcar. Como la mayoría de los demás profesionales médicos de la época, pensaba que todas las calorías eran esencialmente iguales en su capacidad para hacernos engordar. El problema con el azúcar, según esta línea de pensamiento, es que solo proporciona calorías vacías, un valor nutricional insignificante.

Robert Lustig

Y, sin embargo, cuando Lustig comenzó a examinar más de cerca la literatura sobre el azúcar en preparación para el simposio, surgió una imagen diferente. El azúcar de mesa, o sacarosa, se compone de glucosa y fructosa en partes iguales, pero fue la molécula de fructosa lo que llamó su atención. La fructosa no parece actuar en absoluto como la mayoría de las sustancias que consumimos. Más bien, se dio cuenta Lustig, se comportaba como una sustancia en particular: el alcohol.

De alguna manera, la conexión entre el alcohol y la fructosa era bastante obvia. Después de todo, la fermentación puede convertir tanto la glucosa como la fructosa en alcohol. Pero mientras que la glucosa es metabolizada por todas las células del cuerpo, la fructosa, como el alcohol, se metaboliza principalmente en el hígado, donde parte de ella se convierte en grasa a través de un proceso conocido como lipogénesis de novo. Consume suficiente fructosa y muy bien podrías terminar no solo aumentando la grasa en tu sangre sino también engordando tu hígado, al igual que lo harías bebiendo demasiado alcohol. De hecho, eso es exactamente lo que sucede en los roedores. Comencé a investigar la literatura sobre el azúcar, y fue casi como una coincidencia uno a uno, dice Lustig sobre las similitudes entre el metabolismo de la fructosa y el alcohol. Esto lo llevó a su controvertida conclusión: consumido crónicamente en grandes cantidades, es decir, la forma en que la mayoría de nosotros lo consumimos, el azúcar es veneno.

Los científicos todavía están desentrañando el mecanismo biológico en funcionamiento y clasificando exactamente cuánta fructosa podría ser demasiada en los seres humanos. Lo que está claro es que la fructosa y la glucosa se metabolizan de manera muy diferente y que, a diferencia de la glucosa, que es la principal fuente de energía del cuerpo, la fructosa no es biológicamente necesaria. Aunque los seres humanos siempre hemos consumido carbohidratos, que convertimos en glucosa, esencialmente toda la fructosa que consumíamos antes del auge de la industria azucarera mundial hace 500 años provenía de la pequeña cantidad en frutas y miel. (No se cree que la fructosa natural de la fruta sea un problema de salud porque la fibra y la estructura celular de la fruta ralentizan la velocidad a la que llega al hígado).

La glucosa también puede ser peligrosa en exceso, reconoce Lustig. La glucosa de nuestras comidas que no termina usándose como combustible o almacenada en forma de glucógeno también puede terminar como grasa hepática. Y ya sea que sea impulsada por la fructosa o la glucosa, esta acumulación de grasa hepática parece ser el primer paso hacia la resistencia a la insulina y el aumento de los niveles de insulina, el mismo fenómeno que hacía que los pacientes jóvenes con cáncer de Lustig fueran obesos. Peor aún, se cree que la resistencia a la insulina contribuye a una cascada de otros trastornos metabólicos que resultan en diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas e incluso muchos cánceres. De cualquier manera, Sugar parecía un villano.

Lustig temía ser abucheado fuera del escenario cuando les diera esta noticia a los científicos de salud ambiental. Después de todo, estaba haciendo mucho más que decirles que sus comidas favoritas podían ser tóxicas. También estaba desafiando los consejos dietéticos más básicos del establecimiento médico. Durante décadas, los médicos, científicos y agencias gubernamentales habían advertido a los estadounidenses que comer demasiada grasa, en particular grasas saturadas, obstruiría sus arterias y acortaría sus vidas. Ahora, uno de los expertos del país en obesidad infantil estaba declarando que tal vez todo el mundo se había centrado en el objetivo equivocado. O, como más tarde declararía Lustig, no es la gente gorda.

Lustig se propuso aprender todo lo que pudiera sobre el tema. Y cuanto más aprendía, peor se veía la imagen. Cada día, los estadounidenses consumían la asombrosa cantidad de 22 cucharaditas de azúcar agregada, es decir, azúcar más allá de la fructosa natural en la fruta o lactosa en los productos lácteos. Lustig cree que esa cantidad supera con creces lo que pueden soportar nuestros hígados. El límite superior seguro, tanto él como el Asociación Americana del Corazón cree, son cuatro cucharaditas de azúcar agregada por día para los niños, seis para las mujeres y nueve para los hombres (nueve cucharaditas, o 36 gramos, es aproximadamente lo que encontrará en una lata de refresco típica de 12 onzas). Más preocupante aún es que el azúcar ya no es algo que los fabricantes agreguen solo a los dulces. Hoy en día, es casi imposible de evitar. De los 600,000 artículos en la tienda de comestibles estadounidense, el 77 por ciento de ellos tienen azúcar agregada, dice Lustig. Ni siquiera puede reducir su consumo cuando lo intenta.

Fuente: American Heart Association 2009

Aunque Lustig rápidamente causó impresión en los círculos de salud pública, no fue hasta julio de 2009, cuando la Televisión de la Universidad de California publicó una de sus conferencias en YouTube, que llegó a una audiencia generalizada. La conferencia, llamada Azúcar: la amarga verdad , tiene una duración de una hora y media y está repleto de datos científicos sobre el metabolismo de la fructosa. En otras palabras, no es exactamente el tipo de video que tiene la sensación de Internet escrita por todas partes. Y, sin embargo, ha sido visto más de cuatro millones de veces.

¿Por qué una larga conferencia científica se volvió viral? Resulta que Lustig, autor de más de 100 artículos de investigación y ex presidente del Grupo de Trabajo sobre Obesidad de la Sociedad Endocrina Pediátrica, también es un artista veterano.

En Sugar: The Bitter Truth, su talento para hablar en público está en plena exhibición. Entre los gráficos y las densas explicaciones científicas, salpimenta la charla con anécdotas personales sobre su infancia, largas pausas dramáticas, declaraciones provocativas (él llama alcohol de fructosa sin el zumbido) y muchas afirmaciones tentadoras, aunque no probadas, no solo sugiere que Coca-Cola incluye mucha sal para hacernos más sedientos (y azúcar extra para cubrir el sabor de toda esa sal), pero llama a este supuesto esquema la conspiración de Coca-Cola.

Lustig merece atención por sus ideas, sobre todo porque es divertido, dice Marion Nestle, nutricionista de la Universidad de Nueva York y autora del libro. Política alimentaria . Es un maestro de la exageración y la hipérbole, pero debajo de todo eso, realmente sabe de lo que está hablando y se preocupa profundamente por mantener a los niños sanos.

Lustig, que vive con su esposa y sus dos hijas en San Francisco, puede rastrear sus fundamentos en la ciencia hasta sus días de licenciatura en el MIT. Él le da crédito a 20.30, el curso de Sanford A. Miller en bioquímica nutricional, por estimular su curiosidad por la dieta y la nutrición. (Miller luego se desempeñaría como director del Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la FDA). Pero la experiencia de Lustig en el MIT también contribuyó a su capacidad para atraer a la audiencia. En los tres años que pasó en el Instituto logró involucrarse en 14 obras de teatro, actuando en la mayoría de ellas. Me enseñó a subir al escenario y a no tener miedo, dice.

Si el don de Lustig para hablar en público le ha ganado muchos fanáticos en línea, algunos de sus colegas investigadores parecen menos entusiasmados por lo que ven como su voluntad de hacer afirmaciones audaces que no están respaldadas por la literatura científica. Los críticos señalan que la evidencia más sólida contra la fructosa proviene de estudios en animales, que no pueden decirnos mucho sobre nuestro propio metabolismo. Otros estudios que apuntan a los peligros del azúcar, si no específicamente de la fructosa, generalmente no son experimentos controlados sino meras asociaciones observadas entre los alimentos consumidos en ciertos países (o por grupos específicos de personas) y los problemas de salud que esas personas desarrollan posteriormente. Aunque estos estudios pueden recibir mucha atención de los medios, no pueden demostrar de manera concluyente que el azúcar esté impulsando el proceso de la enfermedad. Y aunque pequeños ensayos clínicos con seres humanos han señalado los peligros de la fructosa, uno Estudio de 2009 encontraron que una sola semana de sobrealimentación con fructosa podría aumentar los triglicéridos (asociados con enfermedades cardiovasculares) y disminuir la sensibilidad a la insulina; los grandes ensayos controlados aleatoriamente que podrían proporcionar una respuesta más definitiva serían extremadamente difíciles de realizar.

Luc Tappy, investigador de la Universidad de Lausana en Suiza y una autoridad líder en el metabolismo de la fructosa, aún no está convencido de los peligros de la fructosa. En un artículo de 2012, escribió que para los humanos, no hay evidencia sólida de que la fructosa, cuando se consume en cantidades moderadas, tenga efectos nocivos. Aunque Tappy no cuestiona la honestidad de las intenciones de Lustig, dice que no se debe confiar en él como un experto científico en el tema: ciertamente no ofrece una visión equilibrada de las cosas.

Pero si Tappy tiene dudas sobre la presentación de la ciencia por parte de Lustig, también cree que ha jugado un papel clave en llevar el debate sobre el azúcar al público. En algún momento, tienes que tomar decisiones sin saberlo todo, porque tomaría una eternidad recopilar todos los datos científicos relevantes, dice.

Lustig refuta la idea de que es más provocador que científico. Dice que no estaría arriesgando su cuello si no creyera que la ciencia respalda sus afirmaciones. La ciencia está ahí, insiste. Recientemente fue coautor de ambos El libro de cocina de Fat Chance y un estudio en el diario Más uno eso muestra un fuerte vínculo entre la cantidad de azúcar en el suministro de alimentos de un país y la prevalencia de diabetes en ese país. Y el año pasado obtuvo una maestría en derecho de la Facultad de Derecho de UC Hastings para comprender mejor cómo influir en las políticas públicas. Su objetivo final es eliminar la fructosa de la lista de alimentos de la FDA que generalmente se reconocen como seguros. Señala el reciente anuncio de que la FDA planea eliminar las grasas trans de la lista, un cambio que se produjo después de 25 años de debate científico, como evidencia de que tal cambio es posible.

Es posible que Lustig no tenga que esperar un cuarto de siglo para ver algunos de los pasos que busca. En febrero, la FDA propuso cambios importantes en las etiquetas nutricionales de los paquetes de alimentos. Uno de esos cambios: una nueva línea que destacaría los azúcares añadidos.

No puedo tomar el crédito, y ciertamente ellos no lo otorgarán, dice Lustig. Pero valida el trabajo que he estado haciendo.

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