¿Tocar el fondo de una cerveza realmente puede evitar que burbujee?

apertura de lata de cerveza Getty

Entre las grandes preguntas de la ciencia, una se encuentra tristemente olvidada: ¿es posible evitar que una lata de cerveza agitada haga espuma golpeándola antes de abrirla?

Hay buenas razones teóricas para pensar que esto debería funcionar. El golpeteo debe liberar cualquier burbuja que esté pegada a las paredes internas de la lata. Luego, estos deberían flotar hacia la superficie y disiparse, lo que hace que la cerveza tenga menos probabilidades de formar espuma cuando se abre. ¿Pero es esto cierto?

Hoy recibimos una respuesta gracias al trabajo desinteresado de Elizaveta Sopina en la Universidad del Sur de Dinamarca y algunos colegas. Este grupo ha probado la teoría por primera vez utilizando ensayos controlados aleatorios que involucran 1000 latas de cerveza. Y afortunadamente para el equipo de investigación, el resultado plantea al menos tantas preguntas como respuestas, lo que garantiza un futuro sólido para la investigación relacionada con la cerveza.

Primero algunos antecedentes. La cerveza es un líquido fermentado a base de agua que contiene alcohol y proteínas de ingredientes como la cebada y el lúpulo. A menudo se carbonata con gas de dióxido de carbono a alta presión y luego se almacena bajo presión.

Liberar esta presión reduce drásticamente la cantidad de dióxido de carbono que el líquido puede contener, lo que provoca la formación de burbujas. Cuando las burbujas suben a la superficie del líquido, las proteínas estabilizan la espuma resultante, dando lugar a la formación de una espuma cremosa característica de muchas cervezas. La cabeza ayuda a atrapar las moléculas de sabor que dan a las cervezas sus sabores y olores únicos.

El problema con la formación de espuma surge cuando la cerveza se agita antes de abrirla. La agitación aumenta el área superficial de la cerveza dentro de la lata y permite que el dióxido de carbono se desature. El gas forma pequeñas burbujas centradas en pequeñas partículas en el líquido, conocidas como centros de nucleación.

Cuando se abre la lata, estas burbujas aumentan rápidamente de tamaño y suben a la superficie, creando espuma. Cuando esta espuma ocupa un volumen mayor que el espacio que hay en la parte superior de la lata, la cerveza se desborda. Esto es ineficiente, ya que la efervescencia reduce la cantidad de cerveza disponible para el consumo y genera desperdicio, dicen Sopina y compañía. El spray de cerveza también puede manchar la ropa o los objetos circundantes y, por lo tanto, también es un efecto secundario desagradable y socialmente indeseable.

Con más de 170 mil millones de litros de cerveza consumidos cada año (presumiblemente, en gran parte por investigadores en Dinamarca), la escala del problema es fácil de ver. Prevenir o, al menos, minimizar la efervescencia de la cerveza es social y económicamente deseable, dicen Sopina y compañía.

Ahí es donde entra en juego la teoría del tapping. No hay escasez de evidencia anecdótica de que esta técnica funciona de maravilla o es completamente ineficaz. Dada la fuerte tradición danesa en la elaboración y el consumo de cerveza, nos propusimos resolver este asunto con evidencia de alta calidad, dice el equipo.

Comenzaron con el impresionante logro de persuadir a una cervecería local para que donara 1031 latas de cerveza estilo Pilsner con fines de investigación. Después de pérdidas de varios tipos, pudieron recopilar datos de 1,000 latas en los que basar sus resultados.

El experimento fue sencillo. El equipo enfrió las latas en un refrigerador a la temperatura adecuada para beber y las dividió aleatoriamente en dos grupos: las que se agitaban y las que no. Además, subdividieron cada grupo en latas que se taparían y las que se dejarían sin tapar. Etiquetaron la base de cada lata apropiadamente para que ningún investigador involucrado en el sacudimiento y el golpeteo pudiera distinguirlos fácilmente, incluso inconscientemente.

A continuación, las latas se agitaron con un agitador Unimax 2010 durante dos minutos a 440 rpm. Las pruebas piloto revelaron que este método de agitación simulaba con éxito llevar cerveza en una bicicleta durante 10 minutos, una forma común de transportar cerveza en Dinamarca, dicen Sopina y compañía. La formación de espuma no deseada debe estar en niveles epidémicos allí.

Luego, los investigadores pesaron cada lata, la golpearon tres veces con un dedo y luego la abrieron. Finalmente, volvieron a pesar la lata para determinar la cantidad de cerveza que se había perdido.

Los resultados son cosquillas en el paladar. Sopina y sus colegas compararon la cantidad de cerveza perdida por latas con tapa y sin tapa que habían sido agitadas y no encontraron ninguna diferencia estadística: ambas perdieron alrededor de 3,5 gramos de líquido por formación de espuma.

Tampoco encontraron una diferencia significativa entre las latas que no habían sido agitadas: cuando se abrieron, perdieron alrededor de 0,5 gramos en promedio.

La conclusión obvia es que golpear la lata no reduce la formación de espuma, un resultado que debe ser una gran decepción para los daneses que andan en bicicleta y llevan cerveza.

Sin embargo, este resultado negativo plantea una pregunta interesante: ¿Por qué no funciona el tapping? Y Sopina y compañía tienen algunas ideas. Una es que el golpeteo no proporciona suficiente energía para desalojar las burbujas, quizás porque la lata de aluminio y la mayor parte del líquido absorben la energía. Desafortunadamente, el equipo no parece haber medido la energía impartida de esta manera, dejando hábilmente el camino abierto para más investigación.

Otra posibilidad es que una suposición detrás de la teoría del golpeteo, que las burbujas asociadas con la formación de espuma deben estar adheridas a la pared de la lata, sea incorrecta. Si la mayoría de las burbujas se encuentran en el líquido a granel, la salida a la superficie de las burbujas adheridas a la pared mediante el movimiento rápido sería insignificante en comparación con la rápida salida a la superficie de las burbujas en el líquido a granel, dice el equipo.

Finalmente, puede ser que las microburbujas queden atrapadas en el líquido por las mismas proteínas que contribuyen a la cremosidad de la cerveza. Eso evitaría que subieran en absoluto. Si ese es el caso, el método de tapping aún puede funcionar para otras bebidas gaseosas que no contienen estas moléculas. De hecho, alguna evidencia anecdótica apoya esto.

Si las proteínas son las responsables, Sopina y compañía sugieren que la cerveza podría tratarse para evitar la formación de espuma desnaturalizando las proteínas relevantes, tal vez calentando la cerveza antes de que se enfríe. Sin embargo, las proteínas juegan un papel importante en el sabor y la sensación en boca de la cerveza. El posible impacto negativo en la experiencia sensorial del consumo de cerveza y el riesgo de aplicar calor a un recipiente de metal presurizado sellado son importantes temas de investigación futuros que deben responderse, dice el equipo.

Y ahí radica un proyecto de investigación completamente nuevo para Sopina y sus colegas, o incluso para cualquier otro especialista. La investigación relacionada con la cerveza es un vaso que realmente no tiene fondo.

Ref: arxiv.org/abs/1912.01999 : A la cerveza o no a la cerveza: ¿El golpeteo de las latas de cerveza previene la pérdida de cerveza? Un ensayo controlado aleatorio.

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