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Tecnologías para detectives de alimentos
En Europa, las preocupaciones sobre la salud, el sabor y el origen chocan en el aceite de oliva. Su alto valor, sabor complejo y lista cada vez mayor de beneficios conocidos para la salud, combinados con una larga historia de falsificaciones y adulteraciones, lo han convertido en uno de los tres alimentos principales en un proyecto de investigación de la Unión Europea de 12 millones de euros (13 millones de dólares) en el seguimiento de alta tecnología de la calidad y procedencia de los alimentos. (Los otros dos son el whisky escocés y el pescado). Paul Brereton, coordinador del proyecto, dice que garantizar la integridad de los alimentos es, en cierto modo, más complejo que garantizar su seguridad: en lugar de solo buscar algunas toxinas conocidas, los combatientes del fraude alimentario deben detectar algo más difícil de identificar: cualquier adulteración o sustitución que se le pueda ocurrir a un ladrón.
Lo que la industria necesita son formas de medir el cambio en términos simples, dice Brereton. En lugar de perfilar el contaminante, se perfila el alimento. Ese es el gran desafío, el desafío científico.
En el aceite de oliva, los investigadores utilizarán marcadores genéticos y moleculares para hacer distinciones cada vez más finas entre los cultivares de oliva y las regiones dentro de los países europeos, que pueden tener sus propias diferencias químicas, según el químico. Diego Luís García-González del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas en Sevilla. García-González es líder de un equipo que desarrolla técnicas de alta velocidad para identificar el origen geográfico del aceite de oliva. Evidentemente, no será lo mismo un olivo plantado en una zona de montaña que un olivo plantado en un valle. Y esa diferencia química es observable, dice.
La trazabilidad y la adulteración de los alimentos han sido importantes para los gobiernos mediterráneos durante milenios. Los arqueólogos en el sitio de Monte Testaccio en el centro de Roma recuperan regularmente fragmentos de ánforas rotas con etiquetas escritas a mano que identifican a los productores de aceite de oliva. Tablillas cuneiformes de 4400 años de antigüedad describen el trabajo de los inspectores reales de aceite de oliva en Ebla, en la Siria moderna. Tras un caso judicial de 1981 en Madrid que alegaba que una empresa mezcló un lubricante de fábrica con aceite de oliva, lo que enfermó a 700 españoles, el Instituto de la Grasa comenzó a desarrollar métodos nacionales de control de calidad, incluido un panel de expertos que todavía se reúne para probar, oler y calificar los aceites de oliva. .
El problema es que es mucha mano de obra, dice García-González. Así que él y otros están desarrollando nuevos métodos que reemplazan los paneles de degustación humanos con pruebas genéticas. Pueden hacerlo porque el aceite de oliva contiene parte del material genético de su planta madre. Los investigadores tienen como objetivo comparar las secuencias genéticas en los plástidos, componentes diminutos de las células vegetales que producen productos químicos, que tienen menos probabilidades de sufrir contaminación, con secuencias en aceites de oliva sospechosos. Si el ADN encontrado en el aceite sospechoso no coincide con el de los árboles en el supuesto origen del aceite, los compradores podrían rechazarlo. Dichas pruebas tardan tal vez una o dos horas en ejecutarse y cuestan una décima parte de lo que podrían haber tenido hace una década. Del mismo modo, los espectrómetros de masas, que pueden analizar con precisión los productos químicos en una muestra, son cada vez más pequeños y económicos, lo que los hace más portátiles y útiles para controlar los alimentos a lo largo de la cadena de suministro, dice un químico agrícola. sue ebeler de la Universidad de California, Davis. Los espectrómetros de masas son sensibles incluso a pequeñas cantidades de moléculas, por lo que si un alimento tiene componentes bien conocidos, podrían detectar cualquier sustitución o contaminante en él.
Dicha tecnología puede garantizar que las personas eviten un alimento al que son alérgicas, ayudarlas a evitar los alimentos modificados genéticamente si lo prefieren y garantizar que los consumidores coman el tipo de pescado por el que pagaron.
Rastrear la identidad de un pez desde la red hasta el plato es difícil y costoso: los pescadores a menudo capturan especies de aspecto similar y los exportadores pueden agruparlas antes de procesarlas y exportarlas. Y las identidades de los peces son fluidas. El nombre mero, por ejemplo, abarca 66 especies , según la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Y no todos son del mismo género.
Lo que la FDA llama mero y lo que la evolución llama mero: hay un poco de disparidad involucrada, dice el microbiólogo Bob Ulrich, director de tecnología de la compañía de análisis de alimentos. PureMolecular en San Petersburgo, Florida.
Confirmar la identidad de la especie es un primer paso para contrarrestar el fraude alimentario. Lo siguiente es precisar el origen específico de un producto alimenticio. García-González y sus colegas del Institute on Fat están desarrollando una base de datos de importantes cultivares de aceitunas y sus diferencias químicas, pero los productores y distribuidores de alimentos también pueden introducir sus propios marcadores. Ingeniero químico Roberto hierba en el Instituto Federal Suizo de Tecnología en Zurich ha desarrollado una forma de encapsular una pequeña cantidad de material genético en cápsulas magnéticas microscópicas. Los compradores en diferentes puntos de la cadena de suministro podrían usar un imán para extraer algunas cápsulas portadoras de ADN y luego leer el ADN para confirmar su identidad con una prueba barata.
Ebeler dice que los científicos aún se encuentran en las primeras etapas cuando se trata de asegurarse de que los consumidores sepan exactamente de dónde provienen sus alimentos. Y quedan grandes desafíos. Los alimentos procesados con múltiples ingredientes, como la lasaña congelada, presentan un problema mucho más complejo que un solo mero.
Sin embargo, el éxito traerá una clara recompensa económica. Los aceites de oliva de precio premium son solo un ejemplo de las valiosas exportaciones que este tipo de tecnología podría respaldar. La Unión Europea es consciente de que una de sus ventajas [en el mercado de exportación de alimentos] es su seguridad y reputación, dice García-González.