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Tecnología e hipercuisina
Una noche a fines de este verano, cené en Dry Creek Kitchen de Charlie Palmer, un restaurante adjunto al Hotel Healdsburg en el condado de Sonoma, CA. Mi compañera de cena fue mi amiga más antigua, Circe Sher, cuya familia es propietaria del hotel. Nos abrimos paso a través de una comida de seis platos cuyo menú, cuando lo leímos, parecía convencionalmente ecléctico en sus influencias y muy del norte de California en su énfasis en los ingredientes locales.
Comimos un consomé de tomate con sorbete de tomate amarillo; Bajo europeo , una forma de lubina del Mediterráneo, rellena de trufa y envuelta en tocino; pichón con rebozuelos sobre un lecho de foie gras ; cordero con infusión de comino; carne de res preparada de dos formas diferentes y presentada con una variedad de vegetales; y, de postre, una tarta de melocotón tatin .
Esta historia fue parte de nuestro número de octubre de 2005
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Pero una mera transcripción del menú no puede sugerir la extrañeza de la comida. El pichón no se parecía a nada que hubiera comido antes: cada bocado tenía un sabor abrumador a peleas , y la textura de la carne del ave, aunque no desagradable, era extrañamente sedosa. Cuando terminé el cordero, supe que algo estaba pasando. Estaba cocido uniformemente y con una lengua asombrosamente gamy en su intensidad, y, una vez más, la textura era extrañamente suculenta, más como una fruta o verdura licorosa que como carne.
Ese es Michael, el nuevo chef, explicó Circe con aire de suficiencia. Ella se había anticipado a mi desconcierto. Él está realmente interesado al vacío .
Michael Voltaggio, el chef de cocina en Dry Creek Kitchen, es un defensor de un nuevo estilo de cocina de moda que a veces se describe como cocina científica o, más galicamente, cocina hipermoderna. Es agresivamente tecnológico: toma prestadas técnicas de la preparación industrial de alimentos y las aplica a la buena mesa. Al vacío (en francés, al vacío) es su innovación más destacada y conocida. Los ingredientes se colocan en bolsas de plástico y se envasan al vacío (un proceso llamado Cryovacking) y luego se cuecen en agua tibia a bajas temperaturas durante períodos muy prolongados.
Entre bastidores, la cocina de Voltaggio parecía más un laboratorio que la mayoría de las cocinas de mi experiencia: más silenciosa, ordenada y menos anárquica. El chef, un joven pelirrojo y austeramente delgado, mostró su Cryovac. No parecía gran cosa, aunque esas máquinas pueden costar miles de dólares. Junto a él había un circulador térmico de acero inoxidable, o baño de agua, cuyas temperaturas podían ajustarse dentro de una décima de grado.
Voltaggio explicó enérgicamente los beneficios del sous vide. Las altas temperaturas dañan los alimentos, dice, provocando la explosión de las paredes celulares de la carne, el pescado y las verduras; los alimentos dañados no pueden reabsorber los jugos que exudan mientras se cocinan. Por el contrario, dice Voltaggio, el rango de temperatura baja de al vacío la cocción reconforta los alimentos y genera muy poca exudación; y el cierre hermético del envase al vacío permite reabsorber lo exudado.
Le pregunté a Voltaggio cómo había logrado su cordero tan sabroso pero extrañamente glutinoso. Lo curé durante 10 horas en sal y romero. Luego lo empaqué con el comino y lo cocí a 58 grados centígrados durante 36 horas.
Para los gourmets, la persona más asociada a la aplicación de la tecnología a la alimentación es Ferran Adria de El Bulli, en España. Pero los individuos realmente responsables de al vacío es un científico de alimentos francés llamado Bruno Goussault (recientemente objeto de un perfil de admiración de Amanda Hesser en el New York Veces revista) y su colaborador en ocasiones, rival en ocasiones, el chef francés Georges Pralus.
Si bien el entusiasmo por la hipercuisina es nuevo, los métodos desarrollados por Goussault y Pralus no lo son. El envasado al vacío ha sido utilizado por las empresas alimentarias para pasteurizar alimentos desde al menos la década de 1960, pero las temperaturas inicialmente empleadas eran muy altas. A partir de mediados de la década de 1970, Goussault y Pralus, en colaboración con la división Cryovac de W. R. Grace Company, exploraron formas de cocinar al vacío a temperaturas más bajas. Goussault descubrió que las bajas temperaturas eran suficientes para cocinar los alimentos de modo que pudieran comerse de manera segura. Al principio, la técnica fue utilizada a escala industrial por cadenas hoteleras, aerolíneas y ferrocarriles; pero poco a poco ha sido adoptado por cocineros más jóvenes como Adria y Voltaggio (aunque cabe señalar que este último cocinero también prepara otros platos por medios más tradicionales).
Al vacío es sólo una de las técnicas que utilizan los practicantes de la hipercuisina. En todas partes, los chefs están alterando conscientemente las estructuras químicas de las proteínas, los almidones y las grasas para producir sabores y texturas nunca antes probadas. Son salsas de congelación instantánea, emulsionantes combinaciones extrañas de aceites y jugos, y batiendo caldos de verduras en espuma aireada. Para los comensales casuales como yo, la experiencia de comer tales comidas puede ser inquietante: es delicioso, pero también es comida creada no tanto para nutrir como para entretener.
Esto es deliberado. Los practicantes de la hipercuisina representan una especie de insurgencia contra los ideales de la buena comida que han dominado los restaurantes durante los últimos 25 años. Esos ideales, defendidos por primera vez por Alice Waters en Chez Panisse en Berkeley, CA, enfatizaban el uso de alimentos frescos de temporada que estaban preparados de manera sencilla pero perfecta.
Pero los chefs y los comensales se aburrieron, argumenta Voltaggio. Ahora que la gente puede comprar parrillas y hornos con calidad de restaurante, cualquiera puede estofar carrilleras de ternera. Quiero que la gente pregunte: '¿Cómo hacer ¿ese?'
Si no ha comido hipercuisina, pronto lo hará. ¿Crees que la buena comida debería ser una especie de juego superior? Escríbeme y dímelo a [email protected].