¿Quieres leche con esa hamburguesa imposible?

Alimentos imposibles

Impossible Foods ha seguido expandiéndose durante la pandemia, llevando sus sangrantes y chisporroteantes hamburguesas y salchichas a base de plantas a más de 10,000 tiendas adicionales en EE. UU. este año .

Ahora, la empresa, que ha recaudado 700 millones de dólares en 2020, se está preparando para incursionar en nuevos mercados y líneas de productos. El martes, anunciará planes para duplicar su equipo de investigación y desarrollo en los próximos 12 meses, agregando alrededor de 150 nuevos científicos e ingenieros. Eso incluye 10 nuevos roles de Investigador Imposible, diseñados para atraer a los mejores científicos al permitirles proponer sus propios programas de investigación.

Durante una conferencia de prensa, la compañía también dará a conocer un prototipo de un producto en desarrollo: una alternativa a la leche de origen vegetal. Impossible dice que la soya es uno de los ingredientes clave y que se mezcla, hace espuma y se calienta como si fuera real. Todavía no están discutiendo cuándo puede llegar a los estantes de las tiendas.

Impossible, fundada en 2011 por el profesor de bioquímica de Stanford Pat Brown y con sede en Redwood City, California, desarrolló una alternativa convincente a la carne molida principalmente mediante la ingeniería genética y la fermentación de ciertos tipos de levadura para producir hemo. La compañía dice que este compuesto que contiene hierro es en gran parte responsable del color y el sabor de la carne molida.

Hamburguesas vegetales de Impossible.

ALIMENTOS IMPOSIBLES

Decenas de miles de restaurantes ahora sirven hamburguesas imposibles, incluido Burger King.

La misión fundacional de Brown era aliviar el impacto ambiental del sector ganadero, que produce alrededor del 14,5 % de la contaminación mundial por gases de efecto invernadero. según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación .

En una entrevista con MIT Technology Review, Brown planteó un objetivo final audaz: suplantar suficientes productos animales clave para sacar a la industria del negocio y eliminar por completo esas emisiones. Entre otras cosas, la compañía ahora está trabajando para desarrollar alternativas convincentes a las pechugas de pollo y los bistecs, dice.

Esta entrevista ha sido editada por su extensión y claridad.

P: ¿Por qué está ampliando su equipo de I+D?

Nuestra misión es reemplazar por completo la tecnología más destructiva del mundo con diferencia, que es el uso de animales, para 2035. Tendremos éxito o fracasaremos en función de si construimos una plataforma tecnológica completa que cree todos los alimentos que obtenemos hoy de los animales, pero los hace más deliciosos, más nutritivos, asequibles, sostenibles, etc.

¿Cuáles son las preguntas clave de investigación que ahora está tratando de resolver?

Estamos construyendo una plataforma tecnológica para convertir plantas, ingredientes de plantas, en algo que parece completamente diferente de la planta y para un consumidor. es carne.

Lo que importa aquí es tanto el sistema bioquímico, que es responsable del comportamiento dinámico del sabor y el aroma y demás, como también los materiales que tienen propiedades muy precisas que son algo exóticas desde el punto de vista de la ciencia de los materiales.

No se trata solo de tomar un montón de basura estándar, mezclarla en un tazón y hacer Cheetos con ella, o lo que sea. Este es un problema mucho más difícil. Porque para que tengamos éxito, no se trata solo de que necesitemos juntar las cosas en la forma de una hamburguesa. Tenemos que hacer algo que a los consumidores es carne, y es más delicioso, nutritivo y asequible que cualquier cosa que la tecnología actual, una vaca o lo que sea, pueda producir.

¿Cuál es el próximo gran desafío? ¿Va a pasar de carne molida a trozos y trozos, como bistec o pechugas de pollo? ¿Estás hablando de ir a la leche y el queso? ¿Estás hablando de entrar en aves de corral y cordero?

Estamos trabajando en todas esas cosas.

Si tuviéramos que tomar una sección de tejido muscular de una vaca, un cerdo, un pollo, un halibut o incluso una mosca de la fruta, y mirarla bajo un microscopio electrónico, se verían extremadamente similares. Entonces, en cierto sentido, si lo resuelve para un tipo de carne, lo ha resuelto en un 95 % para cada tipo de carne.

Pat Brown, fundador y CEO de Impossible Foods.

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Hicimos una elección muy estratégica para lanzar con carne de res cruda molida, porque la carne de res es el sector más destructivo de la industria agrícola animal por un amplio margen. En los EE. UU., la carne molida es el corte o categoría de carne más vendido, por así decirlo. Entonces, si desea interrumpir esa industria, que es nuestro objetivo, ese es el producto obvio para lanzar.

¿Cuáles son algunos de los desafíos científicos que su grupo de investigación tendría que resolver para pasar de la carne molida a algo que se aproxime, en la mente del consumidor, a un trozo de pollo o bistec?

Si miras un filete, te das cuenta de que tiene varios componentes distintos. Tiene tejido adiposo, tiene tejido conectivo suelto, tiene tejido conectivo duro, tiene el tejido muscular mismo.

Entonces, la diversidad de materiales que puedes reconocer como materiales distintos es mayor; eso es una cosa Ahora, la mayoría de ellos probablemente no sean tan importantes para el consumidor. Por ejemplo, a pesar de que su gran corte de bistec tiene nervios, ganglios linfáticos, cartílago y cosas por el estilo, probablemente no le importe particularmente si omitimos esas partes.

Sólo la grasa y la carne para mí.

Si, exacto. Y probablemente para mucha gente, no es el tipo de grasa subcutánea a granel; lo que te preocupa es la especie de grasa intersticial, espesa y veteada.

Nuestro objetivo, para ser honesto, es hacer que sea económicamente insostenible continuar criando vacas lo más rápido posible. Para hacer eso, creo que probablemente tengamos que hacer dos productos. Nunca tenemos que hacer hígado de res. Tenemos que hacer carne molida, que es la mitad de todas las ventas de carne en los EE. UU., y un bistec realmente bueno. No tenemos que hacer ocho tipos diferentes de bistec para alterar el mercado lo suficiente como para lograr nuestra misión.

¿Y las características de un bistec realmente bueno? Creo que tenemos que tener algo con una muy buena versión de esa estructura y textura muscular; tienes que ser capaz de crear las propiedades mecánicas correctas. Tiene algo de tejido conectivo, que es una especie de tela no tejida de proteína, y luego tiene el tejido adiposo intersticial. ¿Y para el tejido adiposo, las cosas que importan? Bueno, sus propiedades mecánicas son importantes hasta cierto punto, su comportamiento de fusión es importante y la química de su sabor es importante.

En contextos distintos a la carne, cuando piensas en transformar materiales blandos en estructuras y cosas por el estilo, esa ya es un área muy desarrollada de la ingeniería y la ciencia de los materiales.

Tengo que admitir que soy un poco escéptico en cuanto al impacto que esto puede tener. Hay vínculos culturales profundos con la crianza y el consumo de ganado en todo el mundo, y se espera que tengamos un aumento masivo en la demanda de carne en el mundo en desarrollo a medida que veamos esta expansión de la clase media. Entonces, ¿cómo atraer a estas grandes partes del mercado?

La respuesta básica es encontrar una mejor plataforma tecnológica que ofrezca las cosas fundamentales que los consumidores quieren de estos alimentos mejor que los titulares. Esa es la esencia de esto. Y luego estás diciendo, ¿qué pasa con todos esos lazos culturales? Hemos investigado mucho sobre eso, y el hecho es que los amantes de la carne en todo el mundo, sin importar qué tan duros sean, dónde vivan o cualquier cosa, les encanta que la carne sea deliciosa. Les encanta la familiaridad, las comidas que pueden hacer con ella; les encanta la proteína, el hierro, la comodidad, etc.

Brown en el laboratorio de Impossible Foods

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Pero no les gusta el hecho de que esté hecho del cadáver de un animal. Eso no es suficiente para que no quieran comer carne, pero no es parte de la propuesta de valor en absoluto. No tenemos que lidiar con la cultura; tenemos que lidiar con la delicia. Y ese es un problema solucionable.

¿Qué cosas en particular necesita resolver para comenzar a abordar realmente el mercado en el mundo en desarrollo?

Una de las cosas a las que apunta, que es totalmente correcta, es que tenemos que obtener el costo por debajo del costo del producto actual. Nuestro proceso utiliza 25 veces menos tierra, utiliza nueve veces menos agua, 12 veces menos fertilizante. Hay menos mano de obra cultivando cultivos, no hay mano de obra dedicada a la gestión del ganado. Entonces, los costos laborales son más bajos y todos los demás insumos tienen costos más bajos. La economía es muy superior. Básicamente, lo que tenemos que hacer es darnos cuenta de esas ventajas esenciales, lo que requiere escala y requiere que avancemos más, porque en este momento tenemos que estar invirtiendo constantemente en crecimiento, ¿no?

Entonces, para ser claros, no crees que esto sea el 80% de la solución. ¿Crees que esto podría ser una solución completa al problema de las emisiones del ganado?

El ganado será mascota.

Si tenemos un producto más barato, más delicioso y más saludable para los consumidores, estoy seguro de que la mayoría de los consumidores en el mundo lo elegirán sobre el producto actual. Y si nadie está comprando los productos de la agricultura animal, entonces no habrá incentivo para seguir cubriendo el planeta con vacas. Es tan simple como eso.

No es que tengamos que reemplazar cada cosa que la gente valora de una vaca. Tenemos que reemplazar suficientes componentes rentables de una vaca para que no sea rentable criar más vacas.

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