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Parte II: El alquimista
Para la Parte I de la historia, haga clic aquí. .
La cocina de Alinea, a la hora de cenar. El chef Grant Achatz está en el centro, vestido de blanco.
Cuando obtienes un plato, también está diseñado para desorientar sutilmente. Los platos elípticos del tamaño de una cena en mi comida tenían un diseño de pata de gallo blanco sobre blanco inciso y un centro liso en forma de almendra; Achatz los modela con comida como Matisse creando un recorte o Alexander Girard un textil. El hamachi ligeramente chamuscado cubierto con maní triturado se asienta en lo que parece un jardín japonés de maní verde estofado, que es deliciosamente crujiente y resbaladizo, como frijoles edamame con sabor. Perlas de pudín de suero de leche salado salpican el plato, un poco más grande que los cacahuetes y de un color crema similar, desafiando la gravedad para mantener su forma. Algunos brotan delicadas ramitas de estragón fresco; otros están cubiertos con tres moras diminutas de color púrpura oscuro. Los lunares de un almíbar de bayas de comportamiento perfecto anclan el diseño. El plato es más que bonito. Así como el tocino es mejor que raro, sabe bien, el hamachi es sedoso y el pudín, que suena horrible cuando el camarero lo describe, de alguna manera es uno con el pescado; las perlas tienen la textura de un pudín de caramelo espeso y ceden a la lengua. (Para ver cómo se hace el plato, haga clic aquí).
Muchas cosas ceden inesperadamente en la boca. Eso es parte de la experimentación de Achatz con diferentes espesantes y de hacer cosas sólidas o líquidas dependiendo de lo que no esté acostumbrado. Una ancha cinta roja atraviesa un plato de postre largo y rectangular, por ejemplo, con aspecto de plástico derretido. La cinta extrañamente plástica es el puré de frambuesa generalmente líquido, que cubre una serie de pequeños puntos, todos los cuales tienen una sorpresa: perlas de tapioca en leche de cabra; frambuesas frescas rellenas con una pequeña perla masticable de caramelo hecha de pimientos rojos frescos; pistachos quebradizos y triturados; y lavanda convertida en un té que mantiene su forma como un almíbar. La lavanda también se deshidrata en pequeñas virutas y se desmorona a lo largo de la cinta. Todo es decorativo (su patrón horizontal recuerda a un diseño de Louis Sullivan o Prairie School), inesperado y muy bueno.
¿Hasta qué punto ha llegado esta escuela de algo que tenga raíces reconocibles en la alta cocina clásica? ¿Acabarán estos inquietos jóvenes chefs con todo lo que Slow Food aprecia?
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Hamachi del chef Grant Achatz: no intente esto en casa
Los experimentos de la escuela de Chicago se remontan directamente a Marie-Antoine Carême (1784-1833), fundadora de la alta cocina, que utilizó los principios de la ingeniería arquitectónica para crear obras maestras –Estructuras fantásticas, a menudo en forma de edificios– a partir de ingredientes de modelado como la goma de tragacanto. Tres generaciones antes de que Auguste Escoffier codificara la cocina francesa posrevolucionaria, Carême sorprendió a los comensales con postres bellamente coloreados y modelados que misteriosamente mantenían su forma y ocultaban sorpresas. La sorpresa es una característica de la cocina de los ricos y de la realeza hastiados desde hace mucho tiempo. Desde sus orígenes en las cocinas cortesanas del Renacimiento, la alta cocina siempre utilizó el artificio para impresionar a los comensales con la originalidad y extravagancia del señor que empleaba al cocinero. Después de la Revolución Francesa, cuando los antiguos cocineros de la aristocracia comenzaron a abrir restaurantes, compitieron para causar una impresión tan vívida con sus propias habilidades, que a menudo tenían tanto que ver con presentaciones, equipos y técnicas novedosas como con encontrar lo mejor. ingredientes de agricultores, pescadores, queseros y otros productores. La habilidad, la disciplina y los conocimientos básicos de la ciencia de la cocina se volvieron necesarios para cualquier chef y, hasta el día de hoy, los aprendices de chef se entrenan en las rigurosas técnicas de la cocina clásica francesa.
Carême también aplicó al oficio de cocinar la idea de la Ilustración de que un artesano podía convertirse en artista al transformar lo que la naturaleza había hecho en algo original y nuevo. Más de 170 años después de la muerte de Carême, este espíritu encuentra sus seguidores más fervientes en Adrià y sus seguidores. Los más reflexivos, como el propio Adrià, a quien tomé en serio por primera vez cuando lo encontré en varios eventos de Slow Food en Italia, encuentran a los mejores productores artesanales e intentan intensificar y transformar los alimentos que cultivan y elaboran.
Para tener una idea más clara de cómo Achatz y sus colegas inclinados a la innovación se apartan del clasicismo actualizado de chefs multifacéticos como Keller y Alain Ducasse, que tiene restaurantes en tres países, le pedí a Achatz que imaginara cómo varios chefs de hoy se acercarían a un caballo de guerra de la alta cocina. : Lenguado Veronique, filetes doblados escalfados en un caldo de pescado con sabor a vermú y servidos con una salsa espesa de crema de pescado y vino blanco, aderezado con uvas blancas y medialunas de hojaldre. Achatz se sabía de memoria la versión de Keller, porque estaba allí cuando Keller reconcebió el plato. Para los filetes de lenguado envueltos alrededor de un relleno hecho con migas de brioche, Keller agregó una salsa de crema con vino blanco, pasas rellenas de vino blanco y una guarnición de dos uvas blancas sin semillas peladas.
Achatz dijo que Wylie Dufresne, quizás el más técnico de los jóvenes chefs estadounidenses que siguieron a Adrià, probablemente haría una pasta de lenguado mezclada con transglutamasa, para extruirla en fideos parecidos a espaguetis, y servirla en una salsa clásica adornada con uvas. : Su manipulación sería el plato. Homaro Cantu, del restaurante Moto de Chicago, quizás el discípulo más directo de Carême en el grupo actual, primero le daría al comensal una imagen de Veronique en un pedazo de papel que estaba destinado a ser comido (al igual que muchos de sus menús ; usa una impresora de chorro de tinta para rociar tintas comestibles de su propio diseño sobre papel hecho de soja y almidón de maíz). Luego colocaba ante el comensal una caja de polímero superaislante patentada precalentada a 350 ºF. Un camarero quitaría la tapa para revelar una capa superior de uva carbonatada, hecha poniendo frutas enteras en un bote de carbonatación; el camarero quitaba esa capa y dejaba al descubierto el lenguado al vapor que se había estado cocinando en la mesa. Para el último plato, el camarero vertía el caldo de pescado al vapor en un bol. Jugar con la imagen y deconstruir el plato serían las señas de identidad de Cantú.
El propio Achatz se concentraría en el aroma y la textura, escalfar el pescado en un baño de agua tibia en una bolsa de plástico sellada al vacío, el proceso sous vide por el que muchos chefs ahora juran para dar a la carne, el pescado y algunas verduras una consistencia cremosa. Pondría jugo de uva en la bolsa con el pescado, para infundir la esencia de su sabor en la carne. Luego capturaba los aromas de la salsa de pescado clásica (vermú, estragón, caldo de pescado), ya sea en una almohada aromática o en un vapor rociado alrededor del comensal cuando se servía el pescado. Podría usar un espesante industrial para hacer una especie de goma de fruta de jugo de uva blanca cocido, para alterar la textura e intensificar el sabor de las uvas. Tres enfoques destinados a hacer que el comensal piense en el sabor y en toda la experiencia de cenar de una manera nueva.
Y, a pesar de los ingredientes de primera calidad, tres enfoques diseñados para llamar la atención sobre la valentía y la originalidad del chef. Aquí es donde el nuevo enfoque diverge de Slow Food, donde el autor es Nature. La propia divergencia de Achatz de la nouvelle cuisine estadounidense de su mentor marca una ironía interesante: su uso agresivo de la tecnología a menudo está al servicio, al igual que el uso de la técnica clásica por parte de Keller, de una gran emoción: las técnicas extrañas y la pura novedad son solo las más obvias. manifestaciones. La fresca falta de sangre de su cocina, y, hay que decirlo, del propio chef: alto, delgado y pensativo, con cabello rojo, rasgos finamente grabados y pecas que subrayan su juventud, produce alimentos destinados a celebrar y abrir la puerta. reino de los sentidos.
Los chefs ejecutivos suelen intervenir en los preparativos reales solo cuando ven que un cocinero hace algo mal. Ese enfoque sería comprensible en un restaurante con 16 cocineros y cenas que regularmente cuentan con dos docenas de platos. Pero en las noches en que visité la cocina de Alinea, Achatz tomó un papel activo, preparando cada plato de bizcocho de mariscos, un plato con lo que parecía una nube de merengue blanco suave en el centro, adornado con mejillones y almejas finas en rodajas horizontales. Ver a Achatz elegir cada delicada rebanada de mariscos y servir granito de apio y dos tipos de salsa fue como ver a un cirujano, un efecto realzado por su semblante sombrío, las tablas de cortar blancas inmaculadas y las toallas de papel blancas dobladas en C colocadas ante los platos como servilletas quirúrgicas.
Cuando me comí el bizcocho en la mesa, no tenía ni idea de qué esperar. Encima de la nube estaba el granito, y a su alrededor había salsa de grosella espinosa de naranja y crema y crema de rábano picante con la consistencia de una crema fresca. Me sorprendió el sabor a marisco enérgico y limpiador y la textura suave y espumosa de la esponja contra el fino cosquilleo del granito y la crema exuberante y delicadamente caliente. El plato fue un triunfo de la delicadeza.
Achatz me dijo que este plato ilustraba clara y específicamente la diferencia entre él y Keller. Cocer al vapor los mariscos en un caldo a base de vermú y verduras aromáticas, incluido el hinojo, dijo, era algo sacado del manual de French Laundry, al igual que ocho de cada diez formas en que extrae el sabor. Pero en lugar de usar el caldo para un billi-bi, una sopa cremosa de mejillones franceses o un guiso provenzal a base de tomate y sazonado con azafrán, cuela el caldo y agrega Ultra-Tex 3 (un almidón de tapioca modificado que espesa sin calentarse). ), lo bate en una mousse que se parece exactamente a las claras de huevo montadas y luego lo enfría para que cuaje como una crema bávara. Los acompañamientos aromatizantes (con la excepción de la grosella espinosa bastante extraña) son relativamente estándar, pero las texturas no lo son.
Achatz data su gran salto hacia 2003, cuando cocinaba en Trio. Decidió visitar la convención del Instituto de Tecnología de Alimentos, un grupo que sirve a empresas como Kraft (la industria alimentaria siempre ha cobrado gran importancia en Chicago: Kraft, Sara Lee y McDonald's están cerca). Él y un compañero cocinero del Trío observaron, absortos, cómo alguien vertía un líquido sobre una bandeja de acero, rociaba algún tipo de niebla sobre ella y luego encapsulaba cucharadas de él como si fueran yemas de huevo independientes. (En Minibar, en Washington, José Andrés encapsula el aderezo para una ensalada César deconstruida; el resultado parece una yema de huevo, pero el aderezo sale a borbotones cuando se perfora). Descubrieron que el líquido contenía alginato de sodio y la niebla era de cloruro de calcio. . Achatz tomó una muestra de una libra de alginato de sodio.
Poco después, leyó sobre un encapsulado de ravioles de guisantes en una historia de una revista sobre Adrià. Le recordó su propia explosión de trufa: un caldo de trufa espesado con gelatina pasada de moda y lo suficientemente frío como para servir como relleno para ravioles. Cuando se cuece a fuego lento, el relleno se derrite; salió a borbotones a la boca de los comensales. El impulso para desarrollar la idea detrás del plato (la combinación de alginato y calcio se usaría para todo tipo de trucos, como una ráfaga alarmante de jugo de remolacha caliente de una espuma de tomillo de limón blanco helado de apariencia inocente) fue típico de Achatz: el descubrimiento e investigación, el tiempo dedicado a navegar por sitios web técnicos y hablar con representantes de fabricantes de aditivos que no están acostumbrados a los clientes que desean realizar pedidos en cantidades de una libra, no de cincuenta libras.
La explosión de trufas fue una característica de Trio, aunque en su forma inquieta, Achatz pronto la dejó atrás. Mi visita a Alinea coincidió con el aniversario de su inauguración, una semana en la que Achatz recuperó algunos de sus grandes éxitos; Le pedí que hiciera los ravioles. El efecto fue bastante interesante, pero el caldo salado y la envoltura de la pasta estaban tibios, con Parmigiano-Reggiano rallado duro y frío encima. Las temperaturas no parecían intencionales, lo que demuestra que la ejecución debe ser perfecta para que se produzcan muchos de los efectos de Achatz.
A Achatz le gusta la inversión térmica, como él llama el efecto ravioli explosivo. Lo usa para la cinta de frambuesa, congelando una hoja de puré de frambuesa hervido y espesado y almíbar rastrillado a un perfecto dieciseisavo de pulgada; Los cocineros cortan la hoja en cintas rectas para colocarlas sobre los puntos aromatizados colocados a lo largo de platos rectangulares y luego derriten parcialmente la cinta con un soplete, justo antes de servir, para crear el efecto de plástico fundido. Losas rotas de chocolate oscuro venezolano Ocamari esperan bajo una lámpara toda la noche, calentadas a 94 ºF, hasta que se transfieren a un plato de postre con pudín de chocolate deshidratado, mousse de casia e higos estofados con oporto; los fragmentos mantienen su forma, pero se derriten en la boca como malvaviscos.
Estos platos requieren métodos de baja tecnología para lograr los resultados deseados, y Achatz puede incluso encontrar uso para espesantes de baja tecnología como la gelatina simple y el agar básico de laboratorio (para esas perlas de pudín de suero de leche). Pero mi uso favorito de un agente gelificante fue la mezcla de caramelo y maltodextrina sódica, que absorbe grasa en lugar de agua, como lo hacen la maicena y la mayoría de los demás espesantes. Las hojuelas de caramelo se parecen a los racimos de nueces de chocolate blanco y se vuelven a formar como caramelo masticable de vainilla de diez centavos en la boca. Es un momento fantástico que es simplemente divertido.
La diversión es algo que Achatz quiere que los comensales tengan, junto con el susto ocasional (esas agujas que recuerdan a la acupuntura). Pero algunas de sus ideas no se revisan. Una vez compró atomizadores negros y los llenó con esencia de cóctel de camarones, hecho empujando conchas de camarón, caldo, tomates, rábano picante y vinagre a través de una prensa de vino de encimera. Los camareros rociaron la esencia atomizada en la boca de los comensales. El efecto fue asombroso, pero provocó una protesta. Los críticos dijeron que Achatz quería divorciar a los comensales de la comida real. Entre otras cosas, dice, fue acusado de querer cambiar la estructura molecular de los alimentos y alimentar al mundo con esencias. Achatz, que no era un tipo especialmente caprichoso, quería decirle a los críticos que se animaran: ninguna de las acusaciones era cierta. Pero, sin embargo, tiró los atomizadores.
Muchos artilugios terminaron en el espacio de acceso detrás de la cocina. Incluso la máquina de envasado al vacío, que ahora es un elemento básico de los restaurantes ambiciosos en todo el país, se guarda en un gabinete bajo y cerrado, aunque en cualquier noche se habrán cocinado algunas carnes en bolsas envasadas al vacío, lo que le da a la carne y al pescado un toque satinado. textura y sabor concentrado. El infame sifón de soda también sale raras veces. Achatz cree que las espumas han tenido mala reputación, defendiéndolas como una técnica legítima de salsas que permite a los chefs airear los ingredientes sin tener que diluir el sabor de, digamos, chocolate con las claras de huevo batidas y la crema batida que se convierten en una mousse: Vamos, tiene sus usos. Pero las espumas suelen ser solo jugadores de apoyo, no las estrellas, en su cocina. Hará una espuma de agua de tomate, por ejemplo, pero la esconderá. Curtis Duffy, su chef de cocina desde hace mucho tiempo, se formará para pedir pequeñas bolas de mozzarella fresca, amasando un fajo de cuajada que mantiene caliente y flexible toda la noche sobre un quemador eléctrico independiente con una lectura de temperatura LED. Justo antes de sellar la bola, rocía un poco de espuma de tomate, como relleno. La espuma fría sale inesperadamente de la mozzarella, como pollo Kiev térmicamente invertido.
Los atomizadores no son los únicos dispositivos de Alinea que han desaparecido por completo. Una centrífuga a escala de laboratorio entró en eBay después de que Achatz y sus chefs tuvieran demasiados problemas para realizar su sueño de un líquido autoencapsulado que se congelaría como una esfera hueca, en la que inyectaría líquido, una especie de paleta con un centro jugoso. Un homogeneizador en barra, que generalmente se encuentra en las fábricas de cosméticos, vinagreta bien emulsionada, pero no tan memorablemente que Achatz se convenció de reemplazar el exprimidor de potencia profesional en el que él y otros chefs confían para hacer purés. Un rociador de pintura que tenía la intención de usar para barnizar chocolate líquido con manteca de cacao con infusión de curry era complicado y ruidoso. Le gustaba carbonatar uvas, poner la fruta directamente en un bote de carbonatación; pero su rival Homaro Cantu ya estaba carbonatando frutas y no quería parecer un imitador.
Pero la tecnología sigue siendo el interés característico de Achatz. Además de visitar ferias comerciales y navegar continuamente por la Web, ha formado colaboraciones con diseñadores de máquinas, como lo hizo con Kastner y, al igual que con Kastner, las colaboraciones han dado como resultado productos que salen a la venta. Un ejemplo es una máquina del tamaño de una caja de pan con una superficie cuadrada plana que congela instantáneamente cualquier cosa en ella. Otros chefs usan nitrógeno líquido para la congelación instantánea, pero eso le pareció a Achatz demasiado científico, demasiado estéril. Le propuso a PolyScience, un fabricante de equipos cercano que produce los circuladores de inmersión que usa para cocinar alimentos envasados al vacío, que lo conviertan en una superficie para la congelación instantánea. Él lo llama el antigriddle.
Achatz y sus contemporáneos de Chicago no solo se han colocado al frente de la vanguardia; son el futuro de la cocina estadounidense, de una manera consciente pero válida. Así como ha construido sobre lo que aprendió, proclamando sus raíces en las enseñanzas de Keller, Achatz sabe que los jóvenes de 22 años en su cocina algún día tendrán sus propias cocinas y elaborarán la próxima cocina. Muchos de ellos llegaron a él a través de sus frecuentes publicaciones en eGullet.com, un sitio web para chefs y amantes de la comida, donde durante el período previo a la apertura de Alinea mantuvo un blog. Su cocina ya es una escuela autoseleccionada y sus alumnos crecerán sin él y quizás más allá de él.
En mi última visita a la cocina, conocí a un cocinero sumamente ambicioso y con los ojos muy abiertos, todos de 19 años, llamado Chad Kubanoff, que había leído algunas de las publicaciones de Achatz en eGullet y comenzó a lanzarle solicitudes de trabajo enviadas por correo electrónico. Había conseguido un trabajo de nivel de entrada en Daniel, un templo de la nueva cocina clásica en Nueva York, cuando el propio Daniel Boulud, un chef tan venerado como Keller y un boleto de comida chapado en oro para los aspirantes a chef, vino a dar una clase. en el Culinary Institute of America y quedó impresionado por el estudiante principiante que lo ayudó. Pero el joven lo abandonó para mudarse a Chicago por la oportunidad de actuar (el término francés para aprender) en la cocina de Alinea. ¿Por qué se arriesgó? Para probar nuevos artilugios como el antigriddle, donde estaba congelando pequeñas pastillas de castaña la noche que hablé con él. Quería hacer algo nuevo, cosas que no se habían hecho antes, me dijo. ¿Había visto algo parecido a lo que nos rodeaba en la cocina de Alinea cuando estudiaba en el Culinary Institute of America, la principal institución de formación de chefs del país? Él se rió con desprecio. Nada.
Corby Kummer es editor senior de la Atlántico mensual , para lo que escribe una columna regular sobre alimentación.