Parte I: El alquimista

Cuando los compañeros de French Laundry de Grant Achatz vienen a visitarlo a la serena y luminosa cocina de su restaurante de Chicago, Alinea, la escena les resulta familiar. ¿Por qué no debería hacerlo? Todos solían trabajar juntos. Durante los doce años transcurridos desde su apertura, French Laundry, en el valle de Napa de California, ha ocupado el primer lugar en la mayoría de las encuestas de los mejores restaurantes del país. Como un joven chef ambicioso de una familia de cocineros poco ambiciosos en Michigan, Achatz convenció a Thomas Keller, el chef y propietario de French Laundry, para que le diera un trabajo prácticamente sin ser visto, y terminó como segundo de cocina, segundo al mando. durante dos de sus cuatro años allí. Quería estar lo más cerca posible de los mejores. Y ahora, con 32, Achatz acaba de ver Gastrónomo revista nombre Alinea el mejor restaurante de América.

Ese veredicto marca el paso de la antorcha de la versión más moderna y americanizada de la alta cocina francesa a algo completamente nuevo. Las formas de cocción más elevadas y caras siempre han implicado la última tecnología de cocina. Pero rara vez la tecnología ha funcionado para llevar los alimentos tan lejos de lo que se consideraba normal como lo hace hoy. Los cocineros se desvían hacia las conservas del laboratorio, apropiándose de equipos, procesos e ingredientes que antes solo eran de interés para los investigadores en biología y los fabricantes de alimentos industriales. Entre los chefs estadounidenses, es Achatz quien ha caminado con más éxito por la viga de equilibrio entre lo extraño y lo atractivo, probablemente debido a su riguroso aprendizaje con Keller.

Mientras Achatz se levantaba en la lavandería francesa, las técnicas más novedosas que se practicaban en España le volvieron la cabeza. Keller había organizado para su joven cocinero una visita de cuatro días a la cocina de El Bulli, considerada la zona cero internacional de la innovación culinaria, pero él y su chef, Ferran Adrià, tenían filosofías muy diferentes. Keller había recibido una formación francesa clásica y le aplicó su propia disciplina germánica y meticulosa. Su cosmovisión se formó a partir de la revolución de la nouvelle cuisine de las décadas de 1970 y 1980, que abrió la cocina francesa a influencias asiáticas, indias y otras influencias internacionales y reemplazó las salsas espesas con harina por salsas de mantequilla intensamente concentradas, a menudo aromatizadas con esencias poderosas y cocidas. . No es que fuera sordo al ruido proveniente de España: todo chef ambicioso está atento a las noticias gastronómicas, y Keller ciertamente comió en España. Pero había desarrollado su propio estilo y le había valido su propio reconocimiento internacional. La nueva cocina todavía dependía en gran medida de la batería de equipos heredados de los chefs del gran florecimiento de la alta cocina, a principios del siglo XX, y eso era lo que le gustaba a Keller. Achatz lo convencería de comprar los últimos dispositivos, solo para verlos en un gabinete sin usar.

Así que Achatz dio un paseo por el lado salvaje como chef de Trio, un restaurante en Evanston, IL, que se hizo famoso y notorio por sus técnicas novedosas. Después de solo tres años, jóvenes partidarios de alto nivel emocionados por su innovación lo apostaron a Alinea, en el vecindario de Lincoln Park, hogar de miembros cómodos de la intelectualidad de Chicago. Instaló una cocina de techos altos con ventanas, algo poco común en un restaurante de la ciudad. Es posible que las ventanas no den a un jardín californiano siempre soleado, como los de French Laundry, pero son agradables de todos modos.

Sus viejos amigos se sienten como en casa, al principio. El silencio terrible, roto sólo cuando los cocineros repiten a gritos los pedidos como cadetes de la marina mientras la mujer que recibe los resbalones del comedor los llama; la intensa concentración; los jóvenes de espalda erguida y rapada corta se apiñaban alrededor de platos de ensalada como si estuvieran consultando sobre una cirugía complicada: todo esto lo saben, y cuando visten de blanco se ven y actúan exactamente de la misma manera. Pero lo fresco, lo literalmente fresco de la habitación, es extraño. Cuatro largas mesas de acero inoxidable fregadas sin piedad son centros de actividad constante, con los cocineros yendo solemnemente entre ellas y piezas de equipo de alta tecnología en los mostradores a lo largo de las paredes. Lo que falta es la pieza central de la cocina French Laundry, el equipo en el que gira toda su actividad.

Después de un minuto, un cocinero visitante le preguntará a Achatz: ¿Dónde están las estufas?

Achatz es algo nuevo en el panorama culinario nacional: un chef tan ambicioso y disciplinado como Thomas Keller que quiere dejar su huella no con la perfección sino con la innovación constante. Donde Keller combina la técnica francesa acorazada con ingredientes estadounidenses, Achatz juega con cada nueva forma de cambiar la viscosidad, textura, forma, humedad e incluso color de los alimentos, aplicando métodos de la industria alimentaria a la alta cocina.

No es el primer cocinero en apuntar a la creatividad incesante de Ferran Adrià y su voluntad de probar cualquier equipo, agente espesante industrial o idea descabellada que pueda generar un nuevo nirvana sensorial. En Francia, Marc Veyrat rompió filas con sus colegas con estrellas Michelin al utilizar muchas de estas técnicas en su Maison de Marc Veyrat, cerca de Annecy. En Inglaterra, Heston Blumenthal se hizo un nombre y ganó tres estrellas Michelin, haciendo lo mismo en el Fat Duck, en el pueblo de Bray, en las afueras de Londres. En Washington, DC, José Andrés, un chef español que literalmente alcanzó la mayoría de edad en la cocina de Adrià, dirige la rama más pura de El Bulli en su Minibar. En Nueva York, Wylie Dufresne, en su wd ~ 50, fue el primer chef estadounidense joven en difundir el evangelio español. Pero la masa crítica de cocineros está en Chicago, que se ha convertido en la Barcelona estadounidense.

No debería gustarme nada de esto. Escribí un libro sobre Slow Food, el movimiento internacional dedicado a salvar los alimentos cultivados en granjas y preservar el medio ambiente. Como el Atlántico mensual 's escritor de alimentos, paso la mayor parte de mi tiempo profesional hablando con cocineros que visitan agricultores y agricultores que luchan por ganarse la vida cultivando buenos alimentos de formas antiguas, respetuosas con el medio ambiente y profundamente antieconómicas. Mi preferencia es por la comida más simple imaginable, la que pretende rendir homenaje a los mejores y más sabrosos ingredientes. Considero la innovación alimentaria con sospecha; Me gusta que los nombres de mis ingredientes tengan una o dos sílabas, y esos nombres deberían sonar como algo sacado de un mapa antiguo, no de una lata de Cheez Whiz.

Incluso para alguien mucho menos retrógrado que yo, la nueva comida de alta tecnología parece monstruosa. Hay plantas, hierbas y partes del cuerpo de las que nunca ha oído hablar y en formas a través del espejo; obtienes azúcar con la carne y sal donde no lo esperas; y las espumas, las famosas espumas, vienen en colores chillones que parecen no estar destinados al consumo humano. Los platos suenan como trucos de sangre joven ávida de publicidad.

Aquí está la sorpresa: acérquese lo suficiente para sentarse y dejarse burlar, desafiar y mimar con la versión de Achatz de este tipo de cocina, y podrá tener una de las aventuras culinarias más placenteras de su vida. Tal fue mi experiencia cuando cené durante casi cuatro horas en Alinea.

Sabes que te espera algo diferente cuando atraviesas la puerta de Alinea. Conduce a un pasillo corto que parece largo debido a los paneles de trampantojo que se hacen más cortos y más estrechos, lo que restringe el pasillo de modo que cuando llegas a su final, no puedes ver bien la escultura de alambre extrañamente pulsante que estás viendo. encontrar allí sin encorvarse. Justo antes del punto de corazonada, las puertas dobles de color gris metalizado se abren de golpe a su lado y usted ingresa al comedor gris y blanco, un lugar de tensión tranquila y reposo cuidadoso. La anfitriona o anfitrión amablemente entusiasta (esto puede ser la vanguardia, pero sigue siendo el Medio Oeste) lo sienta en una mesa de madera oscura. La madera oscura es parte de la estrategia; está destinado a señalar la primacía de la comida sobre cualquier otro elemento sensorial. En el proceso de diseño multimillonario que condujo a la apertura de Alinea, en la primavera de 2005, los alrededores se mantuvieron libres, para que los comensales pudieran ser uno con sus sentidos.

La fragancia se encuentra casi en su totalidad tanto en la comida como en el vino, por supuesto, y jugar con ella, y con las texturas y temperaturas, es un sello distintivo de Achatz. El chef buscó formas de llevar la sensualidad de los olores directamente al comedor. No quería conformarse con un plato normal para servir como, por ejemplo, las cazuelas de hierro fundido bien tapadas que los camareros del restaurante Jean-Georges Vongerichten en la ciudad de Nueva York, Jean Georges, abren ante las narices de los comensales. En cambio, compró un artilugio parecido a un bong que le permite introducir aire perfumado en una bolsa de plástico. Calienta suavemente la lavanda, la cáscara de naranja o el sasafrás, captura el aire aromatizado de la bolsa, le hace pequeños agujeros y la mete en una funda de almohada de lino hecha especialmente. El camarero coloca la almohada debajo del plato del comensal; se desinfla lentamente a medida que el plato descansa sobre él, perfumando todo el lugar.

Los soportes extraños para cubiertos y vajilla, con ingredientes extraños, llegan en momentos extraños. Una noche podría haber trozos de una mano retorcida de jengibre fresco empalados en agujas espinosas de acero inoxidable que se parecen vagamente a un lecho de clavos; en un punto impredecible, un camarero usará un rallador especialmente diseñado para el jengibre, esparciendo la pulpa jugosa sobre una sopa. O llegará un trozo de nido de abeja goteando, para exprimirlo eventualmente sobre un plato sabroso, nuevamente usando un implemento diseñado a medida. O te servirán un cuadrado de batata en gelatina y otro de bourbon en gelatina, ambos pegados en un pincho de canela en rama que se quemó ligeramente antes de salir de la cocina, para que llegue con una fragancia poderosa.

La noche que cené, tan pronto como me senté, un camarero colocó una fronda erizada de romero fresco pegada en un portalápices de acero inoxidable pulido que parecía algo así como un elegante portalápices. Era lo único a modo de arreglo floral, y se mantuvo centinela durante más de la mitad de los 12 platos que probé (esta fue una comida para principiantes: el menú de Alinea se divide en una degustación de 12 platos y una de 24). Luego llegó una piedra muy caliente: un largo ladrillo de terracota colocado sobre un sujetacables de aspecto peligrosamente frágil. En un extremo había un agujero profundo del ancho de un lápiz. El camarero metió la pequeña rama de romero en el agujero y la fragancia me envolvió no solo a mí, sino a todas las mesas a mi alrededor. De hecho, apenas había romero en los tres cuadraditos de cordero tierno colocados sobre el ladrillo caliente, cada uno cubierto con un condimento diferente: crema con infusión de masilla (la masilla, una resina griega con un ligero sabor a regaliz agridulce, se usa para espesar helados y dulces); condimento de mostaza y albaricoque con orejones gruesos y exuberantes; y una mermelada de berenjena y tomate de finales de verano. La carne estaba tierna y suculenta, los condimentos elegidos astutamente para resaltarla sin dominar. Pero fue el aroma de romero mezclado con grasa de cordero chisporroteante, un desencadenante emocional casi primigenio, del tipo que Achatz dice que quiere tirar, lo que hizo de este el clímax de la comida.

Pasé varios servicios de cena entre bastidores, observando la actividad de la cocina detrás del tipo de cena que comía. El único fuego que vi allí, sin parrillas en llamas, escasa actividad de la estufa, fue literal: pequeñas llamas en un recipiente cilíndrico de acero inoxidable forrado con papel de aluminio y relleno de hojas de roble caídas tan hermosas que fue una pena quemarlas. Cuando llegó un pedido de conejo (un plato que no probé), un cocinero prendió fuego a las hojas con un soplete, haciendo que la cocina oliera a césped suburbano en el otoño. Un segundo cocinero sofocó el fuego con el fondo de otro recipiente de acero cubierto con papel de aluminio. Un tercer cocinero rápidamente colocó vasos anticuados boca abajo sobre el recipiente de hojas, para llenarlos de humo. Estos servirían como campanas para esperar platos de lomo de conejo cubiertos con migas de brioche doradas con mantequilla y tomillo y colocadas sobre mantequilla de ajo tostado, acompañadas de gel de sidra espesado con una especie de almidón modificado utilizado en el procesamiento industrial de alimentos. Una vez que los vasos estaban boca arriba, en la mesa, el camarero los llenaba con consomé de conejo. Estos teatrales de cocina y mesa les dieron a los comensales no solo el sabor del otoño, sino también su olor a humo.

Semiridículos como suenan estos trucos, explotan el poder evocador del olor, cuyos recuerdos se alojan en un área de almacenamiento primitiva en el cerebro. El olor funciona: ese cordero es el plato en el que todavía pienso meses después de haberlo comido. Pero a la comida no le faltaron otros momentos culminantes, en los que los ingeniosos choques visuales y olfativos fueron fundamentales.

Achatz tiene el ojo de un diseñador. Los soportes de alambre son el producto de una colaboración con Martin Kastner, nativo de la República Checa, que elabora artículos de metal y cerámica. Uno de los inventos más llamativos de la pareja es el trapecio, que en realidad se parece más a una cuerda floja. Sostiene rebanadas oscilantes de un lado de tocino que se ha congelado para que se pueda cortar delgadas como papel. Las rodajas se deshidratan lentamente, por lo que se pueden presionar planas e inusualmente anchas; espirales de caramelo y cintas delgadas como linguini de puré de manzana deshidratado se enrollan alrededor de sus mitades inferiores. La presentación de parada-todo, la textura inusual del tocino (no del todo crujiente, no del todo suave), la forma en que el dulce complementa al salado, todos son característicos de la cocina de Achatz.

La segunda parte de la historia se publicará el 12 de enero.

Corby Kummer es editor senior de la Atlántico mensual , para lo que escribe una columna regular sobre alimentación.

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