Las redes de sabores rompen la hipótesis del maridaje de alimentos

Hace algunos años, mientras experimentaba con alimentos salados y chocolate, el chef inglés Heston Blumenthal descubrió que el chocolate blanco y el caviar saben bastante bien juntos. Para averiguar por qué, hizo análisis de alimentos y descubrió que tenían muchos compuestos de sabor en común.

Continuó con la hipótesis de que los alimentos que comparten ingredientes de sabor deberían combinarse bien, una idea que se ha conocido como la hipótesis del emparejamiento de alimentos. Hay muchos ejemplos en los que se cumple el principio, como el queso y el tocino; espárragos y mantequilla; y en algunos restaurantes modernos chocolate y queso azul, que aparentemente comparten 73 sabores.

Pero se ha debatido acaloradamente si la regla es generalmente cierta.

Hoy tenemos una respuesta gracias al trabajo de Yong-Yeol Ahn en la Universidad de Harvard y algunos amigos. Estos chicos han analizado la red de vínculos entre los ingredientes y los sabores en unas 56.000 recetas de tres sitios de recetas en línea: epicurious.com, allrecipes.com y el sitio coreano menupan.com.

Agruparon las recetas en grupos geográficos y luego estudiaron cómo se vinculan los alimentos y sus sabores.

Su principal conclusión es que la cocina norteamericana y europea occidental tiende a recetas con ingredientes que comparten sabores, mientras que las recetas del sur de Europa y el este de Asia tienden a evitar los ingredientes que comparten sabores.

En otras palabras, la hipótesis del emparejamiento de alimentos se mantiene en Europa Occidental y América del Norte. Pero en el sur de Europa y el este de Asia parece estar funcionando un principio inverso de antiparejamiento.

Ahn y compañía también descubrieron que los resultados del maridaje de alimentos están dominados por unos pocos ingredientes en cada región. En América del Norte, se trata de alimentos como la leche, la mantequilla, el cacao, la vainilla, la nata y el huevo. En el este de Asia se encuentran alimentos como carne de res, jengibre, cerdo, cayena, pollo y cebolla. Elimínelos de la ecuación y la importancia de los principales resultados del grupo desaparece.

Eso respalda otra idea común en la ciencia de los alimentos: el principio del sabor. Esta es la noción de que la diferencia entre las cocinas regionales se puede reducir a unos pocos ingredientes. Por ejemplo, el pimentón, la cebolla y la manteca de cerdo son una muy buena firma de la cocina húngara.

El estudio de Ahn y sus colegas sugiere que los productos lácteos, el trigo y los huevos definen la cocina de América del Norte, mientras que la comida del este de Asia está dominada por derivados de plantas como la salsa de soja, el aceite de sésamo, el arroz y el jengibre.

Ahn y compañía concluyen discutiendo lo que su enfoque de red puede decir sobre la forma en que han evolucionado las recetas. Se imaginan una especie de paisaje de fitness en el que los ingredientes sobreviven de acuerdo con su valor nutricional, disponibilidad, sabor, etc. Por ejemplo, las buenas propiedades antibacterianas pueden hacer que algunas especias sean más adecuadas que otras y, por lo tanto, tengan más éxito en este panorama.

Otros también han analizado los alimentos de esta manera, pero Ahn y compañía aportan un conjunto de datos más grande y la información más precisa que proporciona. Dicen que sus datos contradicen algunos resultados anteriores y que esto sugiere que se necesitan mejores datos en general para obtener una imagen más clara del panorama en la evolución de la receta.

Dada la cantidad de ingredientes que parece que comemos, la cantidad total de recetas posibles es de 10 ^ 15, pero la cantidad que los humanos realmente preparan y comen es de solo 10 ^ 6. Entonces, una pregunta importante es si hay principios cuantificables detrás de nuestra elección de combinaciones de ingredientes.

Otra posibilidad intrigante es que este tipo de enfoque evolutivo revelará más no solo sobre la comida, sino también sobre el comportamiento de los individuos que la crearon.

El maridaje de alimentos parece ser un principio que opera en algunas partes del mundo. Aún se ha visto hasta dónde puede llevarnos el antipariado, aunque los clientes del restaurante de Blumenthal, The Fat Duck, pueden ser de los primeros en descubrirlo.

Todavía es temprano en la ciencia de las redes alimentarias. Seguramente hay emocionantes descubrimientos por delante.

Ref: arxiv.org/abs/1111.6074 : Flavor Network y los principios del maridaje de alimentos

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