Las redes de recetas revelan las preferencias del gusto humano

Napoleón comentó que un ejército marcha sobre su estómago. Por lo tanto, no es de extrañar que el ejército de los EE. UU. Lleve a cabo una cantidad significativa de investigación sobre ciencia de los alimentos. En el pasado, esto ha producido platos clásicos como el sándwich indestructible y el parche vitamínico.

Hoy, Chun-Yuen Teng de la Universidad de Michigan y sus colegas utilizan fondos de la Fuerza Aérea y el Ejército de los EE. UU. Para destilar la sabiduría colectiva del mundo sobre cómo combinar ingredientes. Lo han hecho simplemente mediante el estudio de las relaciones entre unas 46.000 recetas en el sitio web Allrecipes.com.

Estos chicos usaron estos datos para crear dos redes. El primero consiste en ingredientes usados ​​en las mismas recetas; la fuerza de un vínculo entre dos ingredientes depende de la probabilidad de que ocurran juntos frente a la probabilidad de que ocurran por separado. Esta red se divide en dos comunidades principales correspondientes a platos dulces y salados, aunque existen otros grupos más pequeños como el que corresponde a bebidas mixtas con ingredientes como lima, ron, hielo, naranja, etc.

El segundo es una red de sustitución que contiene ingredientes que pueden sustituirse por otros (por ejemplo, salsa de manzana como alternativa baja en grasas al aceite).

Si bien muchos de los datos provienen de las recetas mismas, Teng y compañía también extraen información importante de las calificaciones que los usuarios dan a cada receta y los comentarios que agregan, como reemplacé la mantequilla en el glaseado por crema agria, solo para calmar mi conciencia sobre todas las calorías grasas.

El resultado es una visión fascinante de la naturaleza de la cocina. Uno de sus enfoques es examinar las diferencias regionales en los métodos de cocción. De los EE. UU., Llegan a la conclusión de que: Hervir y hervir a fuego lento es más común en el sur y el medio oeste. Marinar y asar a la parrilla son relativamente más populares en las regiones occidentales y montañosas. Freír es popular en el sur y noreste. Eso podría permitir que las comidas estén mejor dirigidas a personas de regiones específicas.

Pero también ofrecen conocimientos más profundos. Los biólogos evolutivos han sospechado durante mucho tiempo que la cocina desempeñó un papel importante en la evolución humana. Varias líneas de evidencia sugieren que el metabolismo puede extraer más energía de los alimentos molidos mecánicamente, aún más de los alimentos cocidos y aún más de los alimentos que han sido preparados y cocidos mecánicamente. Estos procesos reducen el costo digestivo de los alimentos para el cuerpo y liberan energía adicional para nuestros cerebros hambrientos de energía.

Entonces, una pregunta interesante es si este proceso ha dejado su huella en nuestra preferencia por los alimentos preparados de diferentes formas. Efectivamente, Teng y compañía descubren que sí al observar la relación entre las calificaciones y las técnicas de preparación de alimentos. Dicen que los alimentos que se preparan de una manera que reducen su costo digestivo obtienen constantemente las calificaciones más altas.

Luego continúan usando este hallazgo para predecir qué recetas probablemente obtendrán las mejores calificaciones.

Eso debería ayudar a los planificadores de comidas a producir mejores comidas que probablemente sean mejor calificadas por los consumidores.

También sugiere algunas líneas interesantes para futuras investigaciones. Teng y compañía quieren ver las calificaciones específicas de la región y la dieta y sugerir automáticamente ingredientes alternativos en recetas existentes. También podría ayudarlos a buscar caminos inexplorados en estas redes que podrían producir combinaciones completamente nuevas de alimentos y sabores.

Claramente, nunca ha habido un mejor momento para que un ejército marche sobre su estómago.

Ref: arxiv.org/abs/1111.3919 : Recomendación de receta mediante redes de ingredientes

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