Las recetas indias de minería de datos revelan un nuevo fenómeno de maridaje de alimentos

La hipótesis del maridaje de alimentos es la idea de que los ingredientes que comparten los mismos sabores deben combinarse bien en las recetas. Por ejemplo, el chef inglés Heston Blumenthal descubrió que el chocolate blanco y el caviar comparten muchos sabores y resultan una buena combinación. Otras combinaciones inusuales que parecen confirmar la hipótesis incluyen fresas y guisantes, espárragos y mantequilla y chocolate y queso azul.

Pero en los últimos años, los investigadores han comenzado a cuestionar qué tan bien se sostiene esta hipótesis en diferentes cocinas. Por ejemplo, el maridaje de alimentos parece ser común en las cocinas de América del Norte y Europa occidental, pero está ausente en las cocinas del sur de Europa y el este de Asia.

Hoy, Anupam Jain y sus amigos del Instituto Indio de Tecnología de Jodhpur dicen que ocurre el efecto contrario en la cocina india. En esta parte del mundo, es menos probable que los alimentos con sabores comunes aparezcan juntos en la misma receta. Y la presencia de ciertas especias hace que el efecto de maridaje negativo sea aún más fuerte.

Jain y compañía comenzaron su trabajo descargando más de 2500 recetas de una base de datos de cocina en línea llamada TarlaDalal.com. Estas recetas provienen de ocho subcocinas, incluidas bengalí, gujarati, punjabi y del sur de la India, que juntas abarcan vastas geografías, climas y culturas en el subcontinente indio.

Juntas, estas recetas contienen 194 ingredientes diferentes. La receta promedio contiene siete ingredientes, pero algunas pueden contener hasta 40. En particular, la subcocina Mughlai tiene muchas recetas con cantidades excepcionalmente grandes de ingredientes, probablemente debido a su herencia real.

Luego, Jain y compañía crearon una red de sabores en la que los ingredientes se vinculan si aparecen juntos en la misma receta. Luego, la red se puede estudiar en busca de fenómenos interesantes, como los efectos de agrupamiento.

La pregunta que el equipo se propuso responder fue en qué medida el maridaje de alimentos es positivo o negativo. En otras palabras, ¿los ingredientes que comparten compuestos de sabor aparecen en la misma receta con más frecuencia que si los ingredientes se eligieran al azar?

Los resultados hacen una lectura interesante. Jain y sus colegas concluyen que la cocina india se caracteriza por un fuerte maridaje negativo de alimentos. No solo eso, sino que la fuerza de esta correlación negativa es mucho mayor que cualquier cosa informada anteriormente.

También encontraron que los ingredientes específicos afectan dramáticamente el emparejamiento de alimentos. Por ejemplo, la presencia de pimienta de cayena sesga fuertemente el patrón de intercambio de sabores de la cocina india hacia el emparejamiento negativo. Otros ingredientes que tienen un efecto similar incluyen pimiento verde, cilantro, garam masala, tamarindo, jengibre, canela, etc.

En otras palabras, las especias hacen que el efecto de maridaje negativo sea más potente, un fenómeno nunca antes visto. Nuestro estudio revela que las especias ocupan una posición única en la composición de ingredientes de la cocina india y juegan un papel importante en la definición de su perfil característico, dicen Jain y compañía.

Ese resultado tiene algunos corolarios interesantes. En muchas cocinas, las especias agregan sabor pero también previenen el deterioro de los alimentos al matar ciertos tipos de bacterias. Jain y compañía dicen que este papel medicinal debe haber tenido un efecto significativo en la forma en que evolucionaron las recetas, ya que la eliminación de estos ingredientes habría tenido impactos en la salud. Concluimos que la evolución de la cocina impulsada por creencias medicinales habría dejado su firma en las recetas tradicionales indias, dicen.

El resultado también tiene implicaciones para el futuro de los alimentos. De la misma manera que los chefs occidentales buscan ingredientes inusuales que compartan los mismos sabores, el maridaje negativo de alimentos también puede impulsar el desarrollo de nuevas combinaciones de sabores y recetas en la comida india. Nuestro estudio podría conducir potencialmente a métodos para crear nuevas recetas exclusivas indias, alteraciones de recetas saludables y sistemas de recomendación de recetas, concluyen Jain y compañía.

Más allá de eso, este trabajo muestra cuán poderosa se ha vuelto la ciencia de redes para analizar aspectos dispares de la vida cotidiana. Tratar las recetas como redes ha resultado ser una poderosa herramienta que está cambiando la forma en que pensamos sobre los alimentos y cómo los consumimos.

Ref: arxiv.org/abs/1502.03815 : Las especias forman la base del maridaje en la cocina india

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