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La próxima locura de startups: comida 2.0
La mayoría de las nuevas empresas tecnológicas son espacios silenciosos donde los ingenieros con auriculares miran a los monitores. No Hampton Creek Foods. La oficina de la empresa de dos años, un espacio lleno a reventar en el semillero tecnológico de South of Market de San Francisco, rechina, traquetea y zumba como una lavandería enloquecida. Ese es el sonido de las batidoras, trituradoras y centrifugadoras de potencia industrial que producen lo que la compañía espera que sea un ingrediente clave en la comida 2.0: un sustituto sin animales del huevo de gallina.
Los capitalistas de riesgo de Silicon Valley han financiado varias nuevas empresas relacionadas con la alimentación en el último año, pero Hampton Creek ha ganado el mayor impulso. Tiene inversores de primer nivel, incluidos Founders Fund, Horizon Ventures y Khosla Ventures, y dos empresas industriales de alimentos no reveladas están experimentando con su sustituto de huevo a base de plantas. El mostrador de comida preparada en Whole Foods comenzó a usar la mayonesa Just Mayo sin huevo de la startup en septiembre de 2013, y otras cuatro cadenas de supermercados se alinearon durante la primera mitad de este año. Y, gracias a una ronda de inversión reciente que aumentó la financiación de Hampton Creek a $ 30 millones y atrajo a Li Ka-shing, la persona más rica de Asia, Just Mayo pronto será vendido por un gran tendero en línea en Hong Kong.
Hampton Creek Foods y otras empresas emergentes tienen grandes sueños de reestructurar el suministro de alimentos para que use menos tierra, agua, energía y otros recursos. Al hacerlo, se están enfrentando a gigantes corporativos como ConAgra, General Mills y Kraft que gastan miles de millones en investigación y desarrollo tecnológico.
Tales ambiciones se han enfrentado a desafíos considerables en industrias como la tecnología limpia. Pero aquellos involucrados en el nuevo atracón de comida podrían preferir un ejemplo diferente. El director ejecutivo de Hampton Creek, Josh Tetrick, quiere hacerle a la industria de los huevos de $ 60 mil millones lo que Apple le hizo al negocio de los CD. Si comenzáramos de cero, ¿obtendríamos huevos de aves apiñadas en jaulas tan pequeñas que no pueden batir sus alas, cagándose unas sobre otras, comiendo soja y maíz cargados de antibióticos para que pongan 283 huevos por año? pregunta el fornido ex apoyador de la Universidad de West Virginia. Mientras que una granja de huevos usa grandes cantidades de agua y quema 39 calorías de energía por cada caloría de comida producida, Tetrick dice que puede hacer versiones a base de plantas con una fracción del agua y solo dos calorías de energía por caloría de alimento, sin colesterol, grasas saturadas, alérgenos, gripe aviar y crueldad con los animales. Por la mitad del precio de un huevo.
Eso es una tarea difícil. El humilde huevo de gallina es una fuente inagotable de nutrición de alta calidad y bajo costo. Sin embargo, en los alimentos preparados, desde aderezos para ensaladas hasta pasteles, es menos apreciado por sus nutrientes que por sus propiedades culinarias: emulsionante, espumante, aglutinante, gelificante y muchos más. Esas funciones son conferidas por el complemento único de proteínas del huevo. En lugar de intentar reproducir el huevo al por mayor, Hampton Creek se centra en descubrir proteínas vegetales que replican funciones específicas en la preparación de alimentos.
La parte trasera de las instalaciones de Hampton Creek está dedicada a encontrarlos. Allí, Josh Klein, un bioquímico que anteriormente trabajó en una vacuna contra el sida, dirige una línea de detección de alto rendimiento diseñada para analizar millones de cultivares de plantas en busca de proteínas con determinadas características, como el peso molecular y las secuencias de aminoácidos. Hasta ahora, Hampton Creek ha examinado 3.000 plantas y descubierto 11 proteínas deseables, siete de las cuales ya están permitidas en los alimentos por la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. Uno es la proteína de guisante amarillo canadiense que emulsiona el aceite y el agua en Just Mayo. Otro une la masa para galletas de la empresa, llamada Eat the Dough, que llegará a los estantes de las tiendas este mes. Un tercero entra en un prototipo de líquido amarillo viscoso que se parece mucho a un huevo batido y posee un perfil nutricional similar, menos el colesterol.
Cuando el chef de Hampton Creek, Chris Jones, fallecido en el restaurante Moto de Chicago, vierte el prototipo en una sartén caliente, se solidifica como si saliera de una cáscara. El huevo falso se ve y se siente auténtico, pero en una prueba el invierno pasado estaba plagado de sabores extraños, y el equipo todavía está trabajando para hacer que la fórmula sea satisfactoria en todas las condiciones posibles en las que se puede preparar y comer: con salsa de tomate, refrigerado, dejado al aire libre, y así sucesivamente.
Una alternativa convincente de huevos revueltos sin animales sería un producto único, pero los emulsionantes y aglutinantes de Hampton Creek no tendrán el mercado para ellos mismos. Competirán con una variedad de sustitutos de huevo existentes, sin importar los huevos en sí. Los sustitutos de huevo se utilizan ampliamente en alimentos envasados para reducir costos y mitigar las fluctuaciones en los precios de los huevos. Estos productos, generalmente derivados de la soja, la leche, las gomas o los almidones, generalmente son competitivos en costos con la oferta de Hampton Creek. Algunos de ellos también pueden ser funcionalmente más efectivos que los huevos.
La competencia no es el único desafío. Primero, mientras que Tetrick tiene la intención de conquistar la corriente principal, sus productos sin huevo corren el riesgo de ser relegados al pasillo vegano. Creo que su éxito se limitará por ahora a un nicho de mercado, dice Christine Alvarado, profesora asociada de ciencia avícola en Texas A&M. Y si la empresa descubre una proteína convincente que proviene de una planta inusual, debe convencer a los agricultores de que suministren ese cultivo en grandes cantidades sin aumentar los costos. Cuanto más especializada sea su materia prima, mayores riesgos enfrentará la cadena de suministro, observa Jon Stratford de Natural Products, que fabrica un sustituto del huevo a base de soja para la industria alimentaria.
Luego está la cuestión fundamental de si las proteínas de Hampton Creek son, de hecho, mejores que los reemplazos de huevo tradicionales. De hecho, la propia solicitud de patente de Hampton Creek ofrece recetas de reemplazo de huevos hechas completamente con ingredientes listos para usar (con procesamiento adicional, como moler en partículas muy pequeñas). Los científicos de alimentos han estado haciendo esto durante 100 años o más, dice Gregory Ziegler, profesor de ciencia de los alimentos en la Penn State University. (Tetrick responde que las recetas en las solicitudes de patente provienen de una etapa anterior de investigación).
No obstante, el enfoque de Hampton Creek está funcionando hasta ahora. Tetrick espera tener su mayonesa sin huevo en 15,000 tiendas a fines del verano, frente a las 3,500 actuales, y está atento a las cadenas de comida rápida y las empresas de servicios de comida. Para adaptarse a la demanda, planea triplicar el tamaño de su fuerza laboral para fin de año y expandir su espacio de piso treinta veces. Y una vez que haya establecido un punto de apoyo en el mercado del huevo, Tetrick planea comenzar a utilizar su base de datos de proteínas vegetales en otras áreas; insinúa sustitutos del pollo o la ternera. Considero un sistema alimentario roto mi enemigo, dice.