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La ofensiva de salud de Nestlé
Para las personas preocupadas por la salud pública, está de moda atribuir la responsabilidad de nuestros problemas a la industria alimentaria, que como cualquier otra industria debe demostrar un crecimiento cada trimestre. Eso significa vender más alimentos envasados, que generalmente tienen un alto contenido de azúcar, sal y grasa para hacerlos más apetecibles, para usar un término de la industria, o adictivos, para usar los críticos.
En 2013, Nestlé comenzó a hablar con la comunidad científica sobre un nuevo conjunto de compromisos nutricionales destinados a reducir la sal y el azúcar en sus productos.
¿Podría la industria alimentaria participar, como diría la comunidad de salud pública, en la reducción de daños? Ciertamente, la gran industria tiene la experiencia técnica y de marketing para hacerlo, habilidades que superan con creces las de cualquier agricultor, consorcio de productos o empresa artesanal. Y, de hecho, las grandes empresas de alimentos como PepsiCo y Wal-Mart, la tienda de comestibles más grande de los Estados Unidos y contratista de muchas fábricas que producen sus líneas de alimentos de marca privada, han comenzado a hablar de producir y vender alimentos más saludables. En diversos grados, en realidad lo están haciendo. Dichos cambios se producen cuando las empresas están atentas al estancamiento de las ventas de refrescos con azúcar y las constantes caídas en McDonald's, mientras intentan mantenerse medio paso por delante de la posible regulación gubernamental.
El truco para una gran empresa es hacer un cambio significativo en la salubridad de los alimentos que produce, no solo en unos pocos jugos de frutas especiales, sino en toda la gama de sus productos, y hacerlo sin asustar a los compradores. La pregunta siempre es qué sucederá si a los clientes no les gustan las alternativas mejores para usted. PepsiCo, que dijo en 2008 que esperaba que su proporción de ingresos de lo que llamó productos de nutrición se duplicara para 2020, ha visto que el nivel se mantiene obstinadamente en el 20 por ciento de las ventas totales.
La compañía de alimentos más grande del mundo por ingresos, Nestlé es famosa por las barras Crunch y Kit Kat y posee docenas de marcas de alimentos que no destacan particularmente por su valor nutricional. En 2005, al observar de cerca una serie de recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (con sede en Ginebra, a una hora de la sede mundial de Nestlé en Vevey, Suiza), se calificó a sí misma como una empresa de nutrición, salud y bienestar; luego implementó una iniciativa para reducir el azúcar, el sodio y las grasas saturadas en toda su línea de productos para fines de 2016. Solo en 2014, afirmó haber reformulado, renovado, en su propio lenguaje, 10,812 de los productos que sus 2,000 separan. marcas fabricadas en más de 442 fábricas en 86 países.
10%
Cantidad por la que Nestlu00e9 pretende reducir el azúcar y el sodio en sus productos para 2016
Visité por primera vez el Centro de Investigación de Nestlé, en las afueras de Lausana, Suiza, hace tres años. En espaciosos edificios blancos tipo campus que albergan oficinas y, en su mayoría, laboratorios, más de 600 personas, 250 de las cuales obtuvieron doctorados en más de 50 países, colaboran con más de 50 universidades para realizar investigaciones sobre composición de alimentos, fisiología, percepción del sabor, y salud. Me mostraron cascos en forma de calavera cubiertos con electrodos para medir qué partes del cerebro registraban concentraciones más fuertes de sal y azúcar y alojamientos tipo hotel donde las personas se quedaban durante unos días comiendo dietas controladas. En una segunda visita, en marzo, me dieron una tableta de chocolate natural y luego con sabor a cítricos y me dijeron que masticara mientras mi boca y nariz estaban conectadas a tubos que midieron qué componentes del sabor comencé a exhalar primero (el cítrico se disparó rápidamente) .
Pero no fue hasta mi reciente visita que escuché sobre la Fundación Nutricional de Nestlé, no el brazo caritativo que parece sentirse bien, sino una forma de mejorar el valor nutricional de sus productos. En 2013, Nestlé comenzó a hablar con la comunidad científica sobre sus objetivos nutricionales, buscando una reacción a sus niveles objetivo recién calculados de sodio, azúcar, grasas saturadas, hierro y vitaminas, entre otros ingredientes. Esos objetivos influenciados por la OMS incluían el compromiso de reducir el contenido promedio de azúcar y sodio en todos los productos de Nestlé en un 10 por ciento entre 2014 y 2016. La mayoría de los esfuerzos de la compañía se enmarcan en el término de la industria salud sigilosa, que significa cambios que hacen que los alimentos sean más nutritivos sin necesariamente ser promovido de esa manera. Este enfoque significa no hablar de mejoras que los consumidores interpretarán como que brindan menos sabor y valor por su dinero: las personas pueden desanimarse por afirmaciones como menos grasa y menos sal en las pizzas o menos azúcar en las barras de chocolate.
El embalaje es una forma de sigilo. Nestlé está reduciendo el tamaño de las barras de Kit Kat para reducir las calorías y la grasa en cada porción. (Algunos dicen que reducir el tamaño de las porciones también es una forma de cobrar la misma cantidad de dinero por menos comida). En Canadá, Nestlé ha dividido sus cajas pequeñas de Smarties, pequeños discos de chocolate de colores, en tres compartimentos, para que quede claramente visible que la caja contiene tres porciones, en contraste con el enfoque típico de mostrar bajos recuentos de calorías por porción en los productos, aunque los consumidores a menudo comen todo el paquete de una sola vez. Más cambios en la confitería incluyen una promesa reciente de eliminar todos los tintes y colorantes artificiales de los dulces en los Estados Unidos, un cambio que puede dejar los productos con un aspecto más apagado (colorante de remolacha para el Nesquik de fresa, en lugar del rosa Pepto-Bismol) pero que también tranquiliza a los padres. La búsqueda para encontrar sustitutos comenzó en respuesta a la demanda de los consumidores, dice la compañía, pero también hubo presión del gobierno: el Reino Unido y la Unión Europea regulan los colorantes artificiales en los dulces. Estados Unidos no tiene una prohibición paralela, pero Nestlé podría adelantarse a una aquí usando los cambios que probó en Inglaterra. La mayoría de los cambios en las pautas de Nutritional Foundation se están realizando antes de la posible regulación gubernamental.
Por supuesto, cambiar las recetas es más difícil que cambiar el empaque o incluso los colorantes. Reducir algunos ingredientes, como el azúcar, es relativamente sencillo. Renovar Nesquik significó encontrar agentes de carga como el cacao en polvo, su principal sustituto del azúcar, para brindarles a los consumidores el mismo sabor y textura. Esto significó ajustar otros sabores, como la vainillina. También significó usar una técnica que ha funcionado para algunas empresas, pero no para todas, al reducir el sodio: reducciones sucesivas graduales para que los consumidores apenas perciban un cambio o no puedan notarlo en absoluto. Y significó tomar prestada tecnología de otros productos de Nestlé; en este caso, airear el polvo para darle la apariencia de volumen utilizando el proceso de Aero, una barra de chocolate popular en Europa que tiene cientos de burbujas diminutas, como una barra Crunch más sofisticada. El contenido promedio de azúcar en una porción de Nesquik fue de 17,2 gramos en 2000; en 2014, fue de 10,6 gramos, una reducción del 38 por ciento. Al cambiar solo a Nesquik, Nestlé ha reducido su uso de azúcar en todo el mundo en más de un millón de kilogramos desde 2014, según Jörg Spieldenner, jefe de salud pública y nutrición de Nestlé, y colegas que trabajaron en su reformulación.
El sodio es más difícil de reemplazar que el azúcar, y los consumidores pueden ser obstinados en su gusto por la grasa. La pizza, uno de los alimentos envasados que se comercializa con más frecuencia entre los niños, tiene un alto contenido de ambos. Quitar el sodio y agregar hierbas, especias y vegetales para darle a la gente el sabor que deseaba resultó ser más fácil en el caso de la línea de pizzas de alto nivel de Nestlé, California Pizza Kitchen, que en el caso de su marca de menor precio, DiGiorno. Para CPK, Nestlé aumentó el tamaño de las rodajas de tomate, agregó hierbas a la salsa en lugar de sodio y usó cantidades más pequeñas de queso más añejo para dar a las personas la idea del mismo sabor fuerte. Los resultados redujeron el sodio en un 20 por ciento.
Pero el sodio a menudo tiene una función estructural, no solo sabor, y en esos casos es más difícil de reducir. Las formas de sodio que se encuentran en el polvo de hornear en lugar de la sal de mesa, por ejemplo, aumentaron las pizzas DiGiorno Rising Crust. Nestlé no trató de encontrar otro agente leudante: encontró una manera de usar una forma más simple de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio), y menos, mediante el uso de enzimas para cambiar la fuerza de la masa, es decir, la proteína contenido, que afecta la cantidad de tiempo que una masa necesita para subir y la cantidad de levadura que requiere.
Para la gruesa capa de queso que los técnicos de Nestlé de otros países dicen que es un hábito peculiarmente estadounidense que los clientes no quieren romper, Nestlé está tomando prestadas técnicas de otras divisiones. No solo trabaja con los queseros para aumentar el tiempo de envejecimiento para agudizar el sabor, sino que también utiliza técnicas emulsionantes de sus productos de salsa y una técnica de aireación de sus plantas de helados Dreyer's, las cuales pueden reducir las calorías al tiempo que brindan sensaciones similares de textura y saciedad (y , dirían algunos, que los fabricantes cobren más por el aire).
Por supuesto, muchas, muchas empresas boutique y más pequeñas están apostando sus nuevas líneas de productos por afirmaciones de alimentos más frescos, menos procesados y bajos en calorías. Pero son los cambios a menudo silenciosos realizados en las grandes empresas los que pueden tener un mayor efecto en la salud de las personas.
Más personas están comiendo sus alimentos.