La gran innovación de un chocolatero

Tcho chocolate collage

Es posible que haya visto pequeños cuadrados de chocolate Tcho en sus envoltorios de colores brillantes decorados con parábolas futuristas de oro y plata. Se encuentran fácilmente: Starbucks los ha vendido; Whole Foods los vende ahora.

Por lo general, esas no son las tiendas que visita para rastrear el chocolate artesanal de los fabricantes de granos a barras, la nueva ola de productores de chocolate que encuentran y mezclan los granos de cacao más raros y con más sabor. Artesanos como Mast Brothers, en Brooklyn, prometen que cada lote de barras será diferente; nada se producirá en masa con suavidad. en un video en su sitio web, los hermanos Mast, con una lujosa barba ensalzar la inconsistencia de su chocolate. La inconsistencia generalmente no es lo que hace que reciba pedidos de Starbucks y Whole Foods.

Esta historia fue parte de nuestro número de julio de 2013

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Pero Tcho hace que el chocolate sea tan interesante como Mast y otros pequeños productores. La compañía de San Francisco apuesta su reputación no por los nombres de variedades que suenan exóticas o por los confusos porcentajes de cacao que comercializan los artesanos, sino por un conjunto de características de sabor: a chocolate, brillante, afrutado, floral, terroso y a nuez. Tcho's PureNotes , ilustrado como un gráfico circular en envoltorios, es en parte un dispositivo de marketing. Pero el gráfico representa algo real. Te hace consciente de la gama de sabores que debes buscar en un buen chocolate, y de lo que te puedes perder cuando muerdes las versiones más toscamente industriales o ostentosamente artesanales.

Lo que distingue a Tcho de otros fabricantes de chocolate es que no solo explora el ecuador en busca de productores de cacao que pueda admirar, con la esperanza de que cultiven excelentes granos que podrían hacer un chocolate maravilloso. La empresa hace algo nuevo: proporciona a los productores todas las herramientas que necesitan para realizar degustaciones de chocolate durante la cosecha y el procesamiento, el período crucial que determina el precio que cobrará la cosecha de un agricultor de cacao. Tcho combina tostadores de café, molinillos de especias y secadores de cabello modificados para equipar laboratorios de muestras, plantas piloto que producen pequeñas cantidades de chocolate justo donde se cultiva el cacao. La compañía ofrece a los productores de cacao artículos para grupos personalizados para que puedan compartir notas de degustación y muestras con los chocolateros. De esta manera, los agricultores pueden llevar cosechas enteras a los estándares de Tcho o cualquier otro comprador.

Cosas revisadas

• Tcho chocolates

Este es un gran cambio. Así como algunos productores de café nunca han bebido café elaborado con sus granos, algunos productores de cacao en áreas remotas nunca han probado el chocolate elaborado con los suyos. (Dado que el chocolate es mucho más difícil de hacer que el café, es posible que algunos nunca hayan probado el chocolate). Enseñarles a reconocer los sabores de los granos de cacao fermentados, tostados y molidos, y luego entender cómo pueden adaptar sus procesos de cultivo, será La contribución duradera de Tcho a la fabricación de chocolate, incluso si los secadores de pelo y los molinillos de especias no fueran la tecnología que la compañía tenía en mente cuando abrió una fábrica y una tienda en un muelle histórico en el Embarcadero de San Francisco, en 2007.

Pruebas de campo

Con el cacao, la forma en que se fermenta un grano juega un papel tan importante en el sabor como terruño , ese concepto tan importante en el café y el vino. La fermentación es tan importante como el tostado o incluso la producción en fábrica. El proceso dura de cinco a siete días, y la temperatura y la humedad a la que se lleva a cabo y la frecuencia con la que los granos se voltean para la aireación determinan el perfil de sabor que finalmente poseerá un grano tostado y molido. El objetivo no es solo evitar defectos, sino desarrollar sabores complejos.

Tcho deja el tueste a los grandes productores con máquinas finamente afinadas. La empresa recibe el licor de cacao, la pasta a base de granos tostados molidos, en grandes bloques que derrite, mezcla con grasa de cacao en varias mezclas y revuelve. La mezcla lenta y prolongada es parte de la mística del chocolate. En realidad de largo: 24 a 36 horas de agitación lenta en una tina que se llama conche por el fondo redondeado que permite enrollar el chocolate líquido sobre sí mismo, lo que incorpora aire y suaviza la textura.

El conchado puede eliminar las notas muy ácidas. Pero el arte está en crear una sensación cremosa en la boca y preservar las notas ácidas que el chocolatero desea: el chocolate terminado tendrá equilibrio y entusiasmo si el fabricante puede resaltar una acidez afrutada. Tostar y conchar es de lo que se jactan los fabricantes de frijoles a barra, y donde Tcho pensó que innovaría.

La tecnología está en el ADN de Tcho. Sus cofundadores fueron Timothy Childs, que había trabajado en el transbordador espacial, y Karl Bittong, que trabajó en la industria del chocolate durante 40 años. Su actual director ejecutivo y presidente son Louis Rossetto y Jane Metcalfe, cofundadores de Cableado . En los primeros días, Tcho introdujo una variedad de trucos de alta tecnología, incluida una aplicación para iPhone que podía controlar el proceso de producción y un recorrido virtual similar a un videojuego de su piso de producción utilizando cámaras de inclinación, panorámica y zoom. Rossetto y Metcalfe adoptaron un programa de prueba beta todavía en uso para nuevas mezclas de chocolate, enviando muestras a cualquiera que se registre y prometiendo ajustar la mezcla de acuerdo con los resultados de las encuestas en línea. Tales ideas atrajeron a inversores de la industria tecnológica. Pero no tienen mucho que ver con el producto. Incluso si las muestras beta hacen que los clientes se sientan parte de un cuadro de élite, las fórmulas de colaboración colectiva no necesariamente producen un buen chocolate.

Los laboratorios de muestra son menos llamativos que un recorrido virtual y su desarrollo tomó más tiempo. Primero, la compañía tuvo que encontrar un socio sin fines de lucro para ayudar a asegurar las subvenciones del gobierno, como suelen hacer los tostadores de café de la nueva ola. Tcho se asoció con Equal Exchange y ganó una subvención multimillonaria de cinco años de USAID.

En asociación con Equal Exchange, Tcho adaptó electrodomésticos listos para usar para equipar laboratorios de muestras, plantas piloto que producen pequeñas cantidades de chocolate donde se cultiva cacao. Ahora los agricultores pueden hacer ajustes para adaptarse a las necesidades de sus clientes.

Reequiparon electrodomésticos listos para usar para crear tostadores y caracolas improvisados ​​pero confiables para las granjas de cacao. Los molinillos de especias indios, generalmente utilizados para el puré de lentejas dhal, se convirtieron en caracolas; Los secadores de pelo baratos equipados con dispositivos electrónicos y sensores de calor se convirtieron en calentadores para las caracolas. Doce horas de agitación constante a fuego lento dan como resultado una experiencia de comer chocolate completamente suave al estilo europeo, dice Brad Kintzer, el fabricante de chocolate en jefe, que viaja con frecuencia para configurar los laboratorios de muestras. Un laboratorio completo, según John Kehoe, vicepresidente de abastecimiento y desarrollo, se puede instalar en el sitio por alrededor de $ 10,000. Tcho ha instalado laboratorios en Perú, Ecuador y República Dominicana; Ghana es el siguiente.

Se necesitaron años para desarrollar una escala de evaluación que los agricultores pudieran comprender y utilizar para identificar los estilos que Tcho imaginó como sus mezclas distintivas. Pero finalmente tomó forma un sistema de degustación y ajuste: Tcho instaló los laboratorios en el sitio y se aseguró de que cada sitio tuviera acceso a una computadora y al software colectivo llamado Cropster, donde los productores ingresaban datos sobre calor, temperatura, humedad, pH y nivel de brix (el grado de dulzura). Los productores enviarían muestras del licor de cacao a Tcho, y luego Tcho organizaría catas en las que dos paneles, uno en la granja y otro en San Francisco, compararon notas sobre Cropster en tiempo real.

Si todos estaban de acuerdo en que un método de fermentación no estaba dando buenos resultados, el tamaño y la ubicación de las cajas de fermentación podrían modificarse. Lo mismo podría suceder con el calor y la humedad, el tiempo y la temperatura a la que se puso en marcha el cacao en fermentación y el número de días que se dejó fermentar los granos.

Sin los laboratorios de muestra, Tcho estaba en la misma posición que otros fabricantes de chocolate: cuando llegaron los granos fermentados, ya era demasiado tarde para hacer cambios. Las únicas opciones eran hacer un pedido o esperar hasta la próxima cosecha. Ahora, un agricultor puede hacer ajustes que aseguren una venta. Los laboratorios de muestra y Cropster son shareware con licencia; eso significa que los agricultores también pueden ajustar la fermentación para satisfacer las necesidades de otros clientes.

Limpio y facil

Después de sus comienzos de alto vuelo, Tcho se ha convertido en un fabricante de chocolate de alta gama pero a gran escala. Crea mezclas que son mejores que las de los productores en masa internacionales, pero no tan extravagantes como las de Mast Brothers o las de Taza, un productor artesanal de Somerville, Massachusetts, cuyas mezclas arenosas y molidas en piedra se ajustan a los primeros métodos anteriores al conchado. de hacer chocolate en México. Ese tipo de compromiso podría mantenerlo vivo más tiempo que las startups barbudas y artesanales. Tcho tiene cuidado de no exagerar. Evita las tendencias. Aparte del café en sus barras Mokaccino, no agrega nada a su chocolate. No hay chocolates con chili Tcho, ni siquiera Tcho con nueces, solo un Nutty PureNote.

Lo que ha logrado Tcho se puede entender mejor por contraste. El chocolate elaborado por Equal Exchange Organic Ecuador (para elegir un fabricante de mediana escala y nueva ola) es suave, ácido y monocromático en comparación con la variedad Fruity de Tcho. El Tcho florece en la lengua y se abre a la brillante acidez del mejor chocolate centroamericano.

O considere la barra de semillas de cacao de Mast Brothers: también florece, con notas tostadas oscuras y el satisfactorio crujido amargo de las semillas tostadas rotas, pero luego se aplana y comienza a notar una textura cerosa. La sensación en boca de Tcho es fácil, cremosa y limpia, con un chasquido agudo.

Quizás el contraste más revelador se puede encontrar en las mezclas de chocolate SeriousMilk, Classic, Creamy y Cacao de Tcho. Ahora, no me gusta el chocolate con leche (soy demasiado sofisticado). Estaba seguro de que si podía soportar alguno de ellos, sería el Cacao más oscuro y menos dulce. En cambio, me enamoré del caramelo, caramelo, dulce pero no demasiado dulce Classic, que borró mis recuerdos de las barras de Hershey de la infancia. Esos son los bombones que me llevé a casa.

Sospecho que no soy el único que ama a Tcho. Después de un llamativo truco inicial, la empresa ha encontrado una manera silenciosa de complacer a muchos clientes. En el camino, está cambiando la forma en que se hace el chocolate.

Corby Kummer es editor en El Atlántico y el autor de La Alegría del Café .

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