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La física de la gula
La física a veces puede salvar el lío de problemas complejos con una simple ley de conservación. Hace un año, en mi columna The Physics Diet, apliqué la conservación de energía al problema de la obesidad. Argumenté que el ejercicio quema tan pocas calorías que no puede ser una forma importante de perder peso.
Pero muchas personas con las que he hablado creen que el ejercicio tiene otro beneficio: cambia el metabolismo. Cuando eso sucede, quemas más calorías de forma natural, por lo que tu comida no se convierte en grasa.
Permítanme abordar este tema invocando otro principio de la física: la conservación de la masa. Más específicamente, permítanme hablar sobre la conservación de los átomos de carbono. Cuando digieres los alimentos, sus átomos de carbono entran en tu sangre. A menos que sean expulsados de su cuerpo, aumentan su peso. Pero aquí está la observación más destacada: la única forma efectiva que tiene su cuerpo para deshacerse del carbono digerido es combinarlo con oxígeno para formar dióxido de carbono y luego expulsarlo a través de los pulmones. A menos que exhale el carbono, aumentará de peso.
A continuación, se muestran algunos números extraídos de libros sobre fisiología del ejercicio. La grasa, la proteína y el azúcar contienen alrededor de 0,1 gramos de carbono por caloría alimentaria consumida. Entonces, si digieres 2,000 calorías de alimentos (una dieta diaria típica para adultos), ingieres aproximadamente 200 gramos de carbono. En reposo, cada respiración exhala alrededor de 0,5 litros de aire que contienen aproximadamente un 1 por ciento de carbono, por alrededor de cinco miligramos por respiración. Después de un día a 12 respiraciones por minuto, se eliminan unos 120 gramos de carbono. Eso es menos de lo que comió, por lo que aumentará de peso.
Pero pocos de nosotros pasamos todo el día descansando. Caminar aumenta su respiración en un factor de dos a tres. Correr a ocho kilómetros por hora (cinco millas por hora) lo aumenta en un factor de ocho a 10. Haga una buena combinación y perderá todo el carbono que consumió y su peso será estable. Caminar, correr y estar activo lo hace aumenta tu metabolismo, la velocidad a la que quemas calorías, y también aumenta tu frecuencia respiratoria.
El error que cometen las personas es pensar que una hora de ejercicio moderado cambiará la química de su cuerpo lo suficiente como para quemar las calorías incluso cuando están inactivos. Pero a menos que respire más rápidamente, el carbono permanecerá en su cuerpo. Si quiere bajar de peso, coma menos o respire más. Y la única forma eficaz de respirar más es mediante una mayor actividad. No existe tal cosa como estimular su cuerpo a una tasa metabólica en reposo más alta.
Pero, ¿qué pasa con todas esas personas que parecen comer más que nosotros, pero se mantienen delgadas? ¿No contradicen mi conclusión? Yo también me preguntaba sobre eso, así que comencé a hacerles a estas personas tres preguntas: ¿Con qué frecuencia pican? ¿Siempre terminas tus comidas? ¿Con qué frecuencia come postre después de una comida?
Mi conclusión de esta encuesta: las personas delgadas en realidad comen menos. Verifiqué esto mirándolos. Si piden una hamburguesa, la obtienen sin el batido y dejan las patatas fritas en el plato.
Hay otras creencias erróneas sobre el aumento de peso. La más extendida es que comer comida chatarra aumenta de peso más rápido que la comida saludable. Algunas personas han intentado demandar a McDonald's como responsable de su aumento de peso. En el reciente documental premiado Super Size Me , el director y estrella Morgan Spurlock no comió más que comida chatarra en McDonald's durante 30 días, para ver qué tan malos serían los resultados. De hecho, ganó 25 libras y sus médicos dijeron que su salud se deterioró significativamente.
¿Pero realmente estaba probando comida chatarra? Realmente no; estaba probando los efectos de comer en exceso. Decidió que cada vez que le preguntaran si prefería la comida gigante, diría que sí. Aparentemente, sabía que era política de McDonald's recomendar esta opción a todos los clientes y, como resultado, tenía comidas de gran tamaño para el desayuno, el almuerzo y la cena. Probablemente consumía unas 6.000 calorías diarias, el triple de lo que su cuerpo necesitaba. No es fácil hacer eso y Spurlock tuvo problemas para mantenerlo bajo.
Al final, el aumento de peso y la mala salud de Spurlock probablemente tuvieron poco que ver con la comida chatarra. Lo mismo habría sucedido si se hubiera llenado de manera similar en un restaurante gourmet, o en una barra de ensaladas, si hubiera amontonado suficiente queso cheddar rallado sobre su aderezo de queso azul para tres comidas al día.
La comida chatarra puede ser buena o no para usted. Eso depende de su nivel de colesterol y otros factores, como el contenido de vitaminas y minerales. Pero para el aumento de peso, lo único que importa es cuánto come (específicamente, cuánto digiere) y cuánto exhala. Eso es solo conservación de la masa.
¿Deberíamos culpar a McDonalds por recomendar la comida de gran tamaño? No lo creo. En reacción a demandas y preocupaciones de salud, la compañía ya está eliminando papas fritas y bebidas de gran tamaño. En cualquier caso, la explicación del éxito del programa probablemente se encuentre en otra parte. Tuve un restaurante durante seis años y me volví muy sensible a las quejas de los clientes. Los clientes aprecian mucho las porciones grandes. De hecho, a menudo notan más la cantidad de comida que la calidad.
Lo que hace que las porciones grandes sean especialmente peligrosas es que a muchas personas les resulta difícil dejar comida en el plato; mi propia mamá lo consideró un pecado. (Me parece recordar que algún niño pobre de la India iba a morir de hambre si dejaba la comida atrás, aunque nunca entendí la lógica de ese argumento). Creo que estaba reflejando su experiencia al crecer durante la Gran Depresión, cuando la comida era cara. y los salarios eran bajos. En estos días, el pecado no es dejar comida, es limpiar tu plato cuando te han servido demasiado.
Pero incluso si ha aprendido a moderar su ingesta a la hora de comer, existen otros peligros a lo largo del día. Las pausas para el café, durante las últimas dos décadas, se han transformado en pausas para café, brownie y galletas con chispas de chocolate. En los últimos años, el mordisco se ha vuelto omnipresente. He notado que los estudiantes que toman mis clases en Berkeley ahora comen no solo en las comidas sino también entre clases, durante las conferencias e incluso durante los exámenes. Este es un cambio real y creo que lo veo en el tamaño de muchos de mis estudiantes. No sé qué tan extendida está esta epidemia alimentaria, pero mi hija vive en Francia, y ella informa que allí se considera de mala educación comerse una barra de chocolate en presencia de otra persona. En los Estados Unidos, comer es la forma principal de gratificación instantánea. ¿Aburrido? ¿Cansado? ¿Entre tareas? Consiga un refrigerio. Es el estilo americano.
La gula alguna vez fue considerada uno de los siete pecados capitales. Pero rara vez escuchamos esa palabra en estos días. Creo que debemos traerlo de vuelta a nuestro vocabulario cotidiano. También debemos reconocer que el problema no es la comida chatarra y las malas tasas metabólicas. Si podemos poner fin a nuestra epidemia de glotonería, pondremos fin a nuestra epidemia de obesidad.