La cocina del futuro está aquí, solo que no está distribuida uniformemente

Julia Dufosse

Hay una columna de larga duración en Cook's Illustrated llamada ¿Qué es? donde rastreamos los orígenes de los utensilios de cocina que nuestros lectores encuentran en sus áticos o en los polvorientos estantes de las tiendas de antigüedades. Un favorito reciente: el Acme Rotary Mincer, vintage 1935, un dispositivo portátil con 10 cuchillas giratorias de acero inoxidable, que prometía picar hierbas y verduras con la rapidez del rayo. (Spoiler: no fue así).

Esta sección de la revista es esencialmente una columna de obituario para la tecnología de la cocina. Y parece que nunca nos quedamos sin herramientas a las que rendir homenaje. Tiene sentido: mientras los humanos han trabajado duro durante la cena, hemos trabajado casi igual de duro para encontrar formas de hacer que cocinar sea más fácil, más rápido, más seguro y mejor. Muchos de los dispositivos olvidados que terminan en la columna eran, de hecho, perfectamente buenos para la tarea para la que fueron diseñados, pero lo que le hemos pedido a la tecnología de nuestra cocina doméstica, y lo que finalmente termina en nuestros hogares, ha cambiado con el tiempo.

Esta historia fue parte de nuestra edición de enero de 2021

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En la segunda mitad del siglo XX, el símbolo de la innovación en la cocina fue el horno de microondas. Tomando prestada tecnología diseñada para su uso en radares en la Segunda Guerra Mundial, ofreció una forma verdaderamente novedosa de cocinar alimentos. Un magnetrón crea un campo electromagnético que invierte la polaridad miles de millones de veces por segundo, bañando los alimentos con ondas que hacen que sus moléculas de agua y grasa se reorienten constantemente. Esa vibración calienta las moléculas vecinas, lo que resulta en una cocción rápida... más o menos. Dado que las microondas no pueden penetrar muy profundamente en los alimentos y las ondas no entran en contacto con los alimentos de manera uniforme, solo ciertas partes se calientan rápidamente. Cualquiera que haya zampado una losa de lasaña congelada y haya comido bocados alternados de queso caliente como el magma y salsa de carne helada lo sabe muy bien. El microondas es rápido, conveniente e impreciso.

Los cocineros profesionales saben que la clave para una cocción precisa tiene que ver con la relación entre el calor y la humedad, y habiendo confiado en los hornos combinados durante décadas, saben lo que es posible cuando estos dispositivos les brindan un control preciso sobre ambos.

En su artículo de 2005 de la revista New York Times Bajo presión, Amanda Hesser postuló que el sous vide, en ese momento una técnica utilizada casi exclusivamente por los mejores chefs experimentales, probablemente llegaría a la cocina de casa algún día. Cuanta razón tenía. Hoy en día, puede comprar un circulador sous vide asequible, con la forma y el tamaño de una linterna Maglite, que puede contener un recipiente de agua a una temperatura precisa de una décima de grado. Deje que un filete de chuletón, sellado en una bolsa de plástico, nade en un baño a 130 °F y emergerá medio cocido de borde a borde. El sous vide ofrece cualidades casi antítesis del microondas: es lento (entre una hora y media y dos horas para ese chuletón perfectamente cocinado), relativamente inconveniente (es necesario planificar con anticipación y, a menudo, terminar el trabajo con un dorado final) y muy preciso El hecho de que sous vide encontrara seguidores reales sugiere que para muchos cocineros caseros de hoy en día, la precisión es al menos tan importante como la comodidad.

¿Los cocineros en 2021 realmente tienen que hacer esa elección binaria? Un puñado de elegantes electrodomésticos de avanzada tecnología nos haría creer que la respuesta es no. Muchos prometen una precisión a la par con la cocción al vacío, pero con capacidades más sólidas, como la capacidad de dorar alimentos, al tiempo que brindan comodidad a través de numerosas funciones inteligentes como aplicaciones y recetas preprogramadas. Al igual que sus predecesores, varios de ellos confían en una tecnología de sonido impresionante para cocinar.

Por ejemplo, el Horno Brava, que cocina con luz visible e infrarroja. Según los fabricantes, dentro de la caja sin ventanas del tamaño de un horno tostador hay seis lámparas de alta potencia que se calientan más que un horno de leña para pizza. Pero el calor de fuerza bruta no es la intención aquí. En su lugar, el horno apunta esas luces en diferentes áreas del horno, como la parte inferior de la bandeja en la que se asienta la comida, o directamente en la comida, para cocinar simultáneamente dos alimentos diferentes, por ejemplo, un bistec y algunos espárragos, en el mismo bandeja y producir una versión ideal de cada uno.

Cocinar con luz ciertamente tiene un brillo futurista, pero la cocina de estado sólido o RF puede ser más interesante. Michael Wolf, quien publica The Spoon, un sitio web que informa sobre las tendencias en tecnología de alimentos, describe la cocción de estado sólido como tomar la tecnología de radiofrecuencia de alta precisión de su teléfono y esencialmente ponerla en un microondas. Las comparaciones con el microondas son adecuadas porque ambas tecnologías usan radiación electromagnética con longitudes de onda más largas que la luz infrarroja. Pero mientras que el magnetrón de un microondas emite solo una frecuencia, un módulo de estado sólido puede variar la frecuencia y la amplitud de las ondas de radio que emite, lo que hace que la distribución del calor sea mucho más uniforme. Estas ondas también brindan retroalimentación al horno, lo que le permite detectar regiones más frías y más calientes y dirigir la energía donde se necesita. La tecnología RF está comenzando a aparecer; se presenta en el horno Dialogue de Miele, entre otros.

Una de las tecnologías de electrodomésticos de cocina más emocionantes no es nueva en absoluto, ni sexy. Es vapor: o más específicamente, la capacidad de controlar la humedad dentro de un horno de convección. Los cocineros profesionales saben que la clave para una cocción precisa tiene que ver con la relación entre el calor y la humedad, y habiendo confiado en los hornos combinados durante décadas, saben lo que es posible cuando estos dispositivos les brindan un control preciso sobre ambos. Un horno combinado puede imitar sous vide un minuto, deshidratar carne seca al siguiente y manejar tareas tan dispares como fermentar pan y asar carnes. Los hornos combinados de pared para el hogar están disponibles en muchos fabricantes de electrodomésticos de grandes marcas, pero son los modelos de encimera, como el nuevo horno de precisión Anova conectado a la aplicación, los que podrían llevar la cocina combinada a las masas.

Es fácil dejarse sorprender por las luces brillantes y la promesa de carne seca sin esfuerzo.

Por supuesto, es fácil dejarse sorprender por las luces brillantes y la promesa de carne seca sin esfuerzo. El éxito de alguno de estos electrodomésticos tendrá mucho que ver con el lado inteligente de la ecuación (cosas como la usabilidad de la aplicación y qué tan bien resultan las recetas preprogramadas), así como con el precio. Aun así, con tantas opciones que convergen en la intersección de la precisión y la comodidad, algunas podrían muy bien encontrar un hogar permanente en muchas de nuestras cocinas. ¿Y para los que no? Estaremos más que felices de escribir el obituario.

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