Flavor Networks revela el principio universal detrás de las recetas exitosas

En este gráfico que representa los 100 ingredientes principales en la red global de sabores, los nodos son ingredientes, los bordes representan sabores compartidos y los colores de los nodos representan grupos de ingredientes vinculados.

Dada la cantidad de ingredientes que comen los humanos, la cantidad total de formas de combinarlos es del orden de 10 a la 15. Y, sin embargo, la cantidad real de recetas que comemos es de alrededor de un millón, una pequeña fracción del total. Eso sugiere fuertemente un principio organizador que, en términos de receta, separa el trigo de la paja.

Por lo tanto, un desafío continuo para los científicos de alimentos es descubrir las leyes que gobiernan las combinaciones de sabores y usarlas para crear nuevas recetas que aún no han sido experimentadas por las papilas gustativas humanas.

Hoy, Tiago Simas de Telefónica Research en Barcelona, ​​España, y algunos amigos dicen que han descubierto un principio importante de combinación de sabores al estudiar alimentos de diferentes culturas. Esta nueva perspectiva podría ayudar a crear recetas novedosas.

El trasfondo del descubrimiento de este grupo es la hipótesis del maridaje desarrollado por los chefs Francois Benzi y Heston Blumenthal. A primera vista, los alimentos como el chocolate y el queso azul pueden parecer tan diferentes como pueden ser los alimentos. Y, sin embargo, estos alimentos comparten 73 moléculas de sabor diferentes.

Es por eso que en ciertos restaurantes de alta gama, a veces encontrarás queso azul y chocolate en los mismos platos. La idea es que cuando los ingredientes contienen las mismas moléculas de sabor, se pueden combinar con éxito. La idea es que los sabores compartidos ayuden a mezclar los ingredientes de manera más efectiva. El maridaje sugiere de inmediato una forma novedosa de crear nuevas recetas, por lo que rápidamente ganó influencia entre cierta clase de gastrónomos.

Luego, en 2011, una curiosa investigación reveló que el maridaje de alimentos era solo una parte de la explicación detrás de las recetas exitosas. En este trabajo, un equipo de la Universidad de Harvard en Cambridge, Massachusetts, analizó la red de enlaces entre ingredientes en recetas de todo el mundo. En esta red, los ingredientes son nodos en una red, vinculados cuando comparten moléculas de sabor.

Este enfoque dio la vuelta a la hipótesis del maridaje de alimentos. Cuando las recetas de América del Norte y Europa Occidental se analizan de esta manera, las redes revelan que el maridaje es un factor importante. Pero cuando el equipo analizó recetas del este de Asia (Corea y Japón, por ejemplo), encontraron exactamente lo contrario. Estas cocinas parecen combinar los mismos alimentos que no comparten ingredientes de sabor. Claramente, la hipótesis del maridaje de alimentos es solo parte de un panorama más amplio y necesita una actualización seria.

Entra Simas y sus colegas. Estos muchachos han investigado un poco más en la red de sabores detrás de las recetas y han descubierto un principio más profundo en el trabajo. La idea básica es que cuando dos ingredientes no comparten sabores, el equipo busca un tercer ingrediente con sabores en común con cada uno de los primeros. De esta manera, pudieron identificar cadenas de sabores y explorar cómo las usan las recetas en diferentes partes del mundo.

Por ejemplo, el albaricoque y el whisky no comparten sabores entre sí, pero tienen sabores en común con el tomate. Esto crea una cadena de sabores que une los tres ingredientes, haciéndolos aptos para usarse en la misma receta.

El equipo llama a esto puente de alimentos. Lo definen como la capacidad de conectar un par de ingredientes, que pueden o no tener una conexión directa, a través de un camino de ingredientes que no se repiten.

Esto tiene un impacto importante en las recetas. Mientras que el maridaje de alimentos intensifica el sabor al mezclar ingredientes en una receta con compuestos químicos similares, el puente de alimentos suaviza cualquier contraste entre los ingredientes, dicen Simas y compañía.

Entonces, ¿qué papel juega el puente entre alimentos en las recetas de diferentes culturas? Para averiguarlo, Simas y compañía examinaron las redes de sabores de las cocinas de varias partes del mundo y luego analizaron los roles respectivos del maridaje de alimentos y la unión de alimentos en cada cocina.

En América Latina, por ejemplo, las recetas explotan tanto el maridaje como la unión de alimentos, mientras que la comida de Asia oriental parece evitar ambos principios. Las cocinas del sudeste asiático, como la tailandesa y la vietnamita, parecen depender solo de la combinación de alimentos, mientras que la comida de América del Norte y Europa occidental solo usa el maridaje de alimentos.

Ese es un trabajo interesante que amplía los principios detrás de la forma en que creamos recetas. De hecho, revela que el maridaje de alimentos es realmente un caso especial de puente de alimentos en el que el número de nodos en la cadena de sabor es 0.

Una mejor comprensión de estos principios debería ayudar a los chefs a crear nuevas recetas en estilos específicos. Pero de ninguna manera es el principio y fin de la cocina. Las recetas exitosas tienen una amplia gama de parámetros diferentes además del sabor. Está la textura de la comida, su temperatura, su sensación en la boca y su color, por nombrar solo algunos.

El puente de alimentos ciertamente puede ayudar con nuevas recetas. Pero una herramienta verdaderamente universal para la creación de recetas deberá ser mucho más amplia para incorporar estos otros factores en su modelo. Eso requerirá un trabajo significativo.

Pero paso a paso, los científicos de alimentos están aprendiendo cómo los humanos podamos la lista de todas las combinaciones posibles de alimentos para producir las combinaciones que realmente terminamos comiendo.

Ref: arxiv.org/abs/1704.03330 : Food-Bridging: una nueva construcción de red para revelar los principios de la cocina

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