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El problema con la carne falsa
Podría ser posible crear una hamburguesa que ayude al medio ambiente y mejore su salud. Pero, ¿sabrá lo suficientemente bien como para ganarse a las masas? 31 de marzo de 2015
La gente quiere hamburguesas. Parece cableado. Puedes leer el libro de Richard Wrangham En llamas aprender cómo el hombre evolucionó hasta convertirse en un primate pensante aprendiendo a cocinar los animales que mataba. Puede hablar con el elegante propietario de una importante escuela de cocina en Japón, copropietario de un ingenioso restaurante de sushi en Manhattan. ¿Cuál encuentra el combustible más eficiente para su entrenamiento de triatlón? Un par de cuartos de libra de McDonald's al día.
Los vegetarianos y los veganos quieren hamburguesas. Walter Robb, codirector ejecutivo de Whole Foods, dice que desde el momento en que abrió una tienda de alimentos saludables en el norte de California a fines de la década de 1970, tuvo que vender tofu, seitán y cualquier otra cosa que pudiera hacerse para parecerse a la carne. pero no lo fue. Las cosas se venden, dice simplemente. Libros enteros están dedicados a las hamburguesas vegetarianas, incluso si saben a cartón corrugado subhidratado y ultramarinos.
Esta historia fue parte de nuestra edición de mayo de 2015
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Por supuesto, hay razones racionales para no comer carne. Probablemente puedas recitarlos junto con Ethan Brown, un fornido vegano de 6 pies 5 pulgadas que vendió su casa en Washington, D.C., y asaltó las cuentas de ahorro de su familia para financiar una empresa nueva llamada Beyond Meat. Debido a que criar ganado es un uso tan ineficiente de la tierra y el agua, pensó que hacer tiras de pollo a la soja y empanadas Beast de proteína vegetal sería una forma aún mejor de mejorar el medio ambiente que la creación de celdas de combustible, la carrera que abandonó. En el camino, inscribió a Bill Gates y a los fundadores de Twitter, Biz Stone y Evan Williams, como inversores. De hecho, es difícil encontrar un multimillonario de la tecnología que no haya invertido en una alternativa a las proteínas que apunte a erradicar la agricultura industrial. Todos reconocen las realidades del mercado: todo el mundo compra hamburguesas. La carne es algo tan machista, dice Williams.
Equipos y empanadas cocidas en Beyond Meat.
Como carne. Es difícil ser un crítico de restaurantes, como lo soy yo, sin comer carne. Me gusta pensar que soy menos culpable si ha sido criado con cuidado, sacrificado humanamente (algo que no tengo tan claro, aunque desde que comencé a escribir sobre comida he visto pollos, corderos y ganado). ser asesinado y descuartizado en granjas y fábricas), y vendido a un precio que permita salarios justos para todos los involucrados en su producción. Pero nunca he tratado de engañarme pensando que más que la más pequeña fracción de personas que quieren carne pueden permitirse mantener vivas estas ilusiones de iluminación.
El problema es que las nuevas alternativas son, en palabras de un multimillonario tecnológico que no está convencido de la idea, Nathan Myhrvold (un chef capacitado y autor de la enciclopédica Cocina Modernista )—esencialmente un poco mejor Tofurkey. ¿Entonces, para qué molestarse? Esta era la pregunta que tenía en mente cuando me dirigí a la oficina de Beyond Meat en El Segundo, California. ¿Por qué matarse para producir una hamburguesa que no sea del todo elástica? ¿Por qué no hacer algo nuevo?
el novillo
Beyond Meat puede considerarse una empresa de tecnología, ya que comenzó cuando Brown revisó artículos científicos para encontrar a los investigadores universitarios que estaban haciendo el trabajo con más probabilidades de avanzar en la T en TVP: proteína vegetal texturizada, que generalmente ha tenido una consistencia en algún lugar entre modelado esponja de arcilla y látex. La textura, pensó Brown, era la clave para un mejor sustituto de la carne. También quiso variar la V: la mayoría de TVP significa soja, en un mundo donde mucha gente quiere evitar los organismos modificados genéticamente y casi toda la soja es un OGM. Su suposición era que el desafío del sabor había sido resuelto por los químicos que trabajaron desde finales de la década de 1960 hasta la década de 1980, una era dorada para la experimentación en alimentos procesados, cuando se inventaban y refinaban instrumentos para medir el sabor, las empresas multinacionales de saborizantes competían por desarrollar nuevos moléculas, y los chiflados no habían empezado a hablar de comer sólo lo que comía tu abuela.
Las oficinas de El Segundo, en una calle en un vecindario tranquilo junto a la playa con centros comerciales, parecen menos una nueva empresa tecnológica que el dominio relajado de amables manitas. La máquina de investigación esencial es una extrusora de aspecto tosco que Brown llama Steer, para señalar su eficiencia en la conversión de alimento en carne. Los desarrolladores de productos sacan harina de proteína de guisante y soya blanca que parece alimento para animales de cubos de plástico blanco en un extremo de la máquina, junto con agua, y toman tiras de la extrusora para ver qué tan húmedas y rasgables se sienten. Un joven en una mesa de fórmica de nogal usa un cuentagotas para exprimir un líquido de color óxido, coloreado con cúrcuma, en una hamburguesa Beast para ver si puede hacer que el líquido permanezca en la hamburguesa durante la cocción y crear la apariencia de mioglobina, un proteína en las células musculares; los platos de papel debajo de las empanadas cocidas siguen manchándose obstinadamente. La cocina de prueba tiene una despensa abierta de estantes de alambre llenos de especias, pimientos y polvos de almidón solo un poco más abstrusos que los que encontrarías en un supermercado, y una estufa que podría haber salido de un apartamento de alquiler.
Debido a su estructura compleja, la carne es lo más difícil de imitar con sabor y proteína texturizada.
Dave Anderson, un chef amable y un poco desgreñado, dirigía un popular restaurante vegano en Los Ángeles, donde estaba particularmente orgulloso de su tocino de champiñones portobello de varios pasos y su seitán escalfado en caldo de champiñones (se podía desgarrar como filet mignon). Brown puede haber asumido que el sabor era la parte fácil y la textura la parte difícil, pero Anderson aprendió por prueba y error que ambos son todavía colinas altas para escalar. La carne, dice Don Mottram, profesor emérito de química de los alimentos en la Universidad de Reading, es el problema más difícil de resolver para las empresas de saborizantes químicos. Debido a su estructura compleja, dice, la carne desarrolla sabor a diferentes velocidades a medida que la grasa, el músculo y el hueso se cocinan sucesivamente. Mottram pasó décadas investigando el sabor de la carne y, en particular, la reacción de Maillard, la caramelización de carbohidratos que libera cientos o miles de compuestos durante la cocción.
Anderson aborda el sabor como el cocinero que es: experimentando constantemente con las proporciones de los ingredientes. Él calienta animosamente algunas tiras de Beyond Chicken ligeramente sazonadas, Beyond Beef con carne desmenuzada y una Beast Burger para que yo pruebe contra sus contrapartes de carne real, algo que él y el resto de los desarrolladores de sabores, incluidos los veganos acérrimos, hacen regularmente ( piensan que dar mejores alternativas a otros veganos compensará cualquier karma perdido).
Cosas revisadas
Hamburguesa Bestia
$5.89
Deslizadores bestiales
$5.89
Beyond Beef se desmorona
$4.61
Más allá de las tiras de pollo
$4.55
(precios medios de venta al público)corte asador
beverly hills, california
Estoy impresionado por las tiras ligeramente sazonadas, en la medida en que guardan una gran similitud con el almuerzo del sábado de mi abuela húngara de pollo hervido de su sopa de pollo del viernes por la noche. Usó ajo y cebolla en todo, demasiada sal y, por lo general, algo de perejil seco o fresco. Anderson también. Lo que le tomó horas de hervir a fuego lento para obtener una textura masticable húmeda pero seca, Beyond Meat lo logra arrojando trozos de proteína de soya extruida en una salmuera con sabor al vacío, para que el líquido y el sabor penetren mejor. El pollo sacado de una bolsa de Tyson o de una marca similar de supermercado del mercado masivo, el estándar que Anderson dice que busca, tiene un sabor más carnoso. Pero solo un poco. Su textura masticable y fibrosa es más inequívocamente carnosa que la de las tiras de Beyond Meat, aunque las tiras están bastante cerca y cada vez más cerca. Tim Geistlinger, que está a cargo de I+D, me deja probar un nuevo lote de tiras de pollo extruidas de Steer, que tienen una estría más abigarrada y ramificada que la versión actual. Con una mejor hidratación, las tiras recién configuradas serán posibles de confundir con algo sacado de una bolsa Tyson. Revisé la mayor parte de una bolsa de tiras de Beyond Meat sin pensarlo realmente. Y ciertamente prefiero comer lo que extruye Beyond Meat que lo que empaqueta Tyson.
La sequedad relativa de una Beast Burger se puede abordar con las típicas guarniciones de hamburguesas.
La Bestia es más problemática. Tiene que ser preparado con muchos condimentos (más cebolla y ajo, paprika, mezquite, azúcar) para cubrir el sabor del polvo nutritivo que contiene para que Brown pueda afirmar en tono de charla TED que tiene más hierro y proteína. que la misma cantidad de carne molida, más omega-3 que la misma cantidad de salmón. Lo que la Bestia no tiene es suficiente hidratación para evitar que necesites una buena cantidad de líquido para bajarla. Cuando vi a Brown comer uno, agregó los emolientes de ketchup, rodajas de tomate y lechuga iceberg.
Lo más sorprendente no es lo cerca que están estos productos de las tiras de pollo y la carne molida de los supermercados, sino lo degradado que se ha vuelto nuestro propio sentido del sabor. Si se puede engañar a Bill Gates y otros inversionistas destacados en Beyond Meat, como dicen que lo han hecho, puede ser más por lo que están acostumbrados que por el sabor real del pollo o la carne.
Después de mi degustación, fui a Cut, uno de los asadores más caros de Los Ángeles, en el hotel Beverly Wilshire. No hay nada como un bistec con la grasa marmoleada intramuscular que rocía cada bocado de un bistec con hueso: lomo tierno con la masticación suficiente para que no parezca rancio, tendones y cartílagos para darle textura, y una tapa gruesa y gorda que es como un grupo de alimentos de su propio. Beyond Meat y sus rivales están a décadas de algo así.
Lo más sorprendente no es lo cerca que están estos productos de las tiras de pollo y la carne molida de los supermercados, sino lo degradado que se ha vuelto nuestro propio sentido del sabor.
Pero en cuanto a las kobe sliders que obsequiaron en Cut después de que mi mesa pidió suficiente bistec para que valiera la pena el restaurante: una vez que quitas la ceniza carbonizada e ignoras el ketchup casero y el bollo de brioche recién horneado, el cartílago masticable no está tan lejos de las migajas secas y sin sabor de la carne molida de supermercado que Anderson dejó caer al lado de la Bestia. La carne molida normal es pésima. Con un trabajo esencial sobre el sabor y la humedad, Anderson y Geistlinger podrán ir más allá de la apariencia de comida para perros cocinada de la Bestia. Incluso podrían perfeccionar el bistec Salisbury, ese alimento básico de las cafeterías escolares, que Anderson dice que puede imaginar lograr en su vida (no menciona la parte de la cafetería escolar), o la pechuga de pollo sin piel que ambos piensan que podría no estar lejos. por el camino.
Otra alternativa, la carne de probeta, también conocida como carne cultivada, carne in vitro y carne de laboratorio, probablemente falte décadas, a pesar de la presentación de una hamburguesa de $332,000 en una conferencia de prensa en Londres en agosto de 2013. La carne molida rosada se había producido en un laboratorio de la Universidad de Maastricht dirigido por Mark Post, biólogo vascular y cirujano: consistía en miles de millones de células cultivadas a partir de células del músculo esquelético extraídas de un cuello de res, alimentadas con un caldo tibio de nutrientes sintéticos y suero de feto de vaca. Para lograr que las células se conviertan en miotubos, los componentes básicos de la fibra muscular, los investigadores reducen el suero en el caldo, lo que hace que las células dejen de dividirse y se fusionen. Luego suspenden las células en un gel que rodea una columna central que les permite alinearse y formar fibras musculares. Para el andamio, Post y otros primero usaron velcro y luego buscaron opciones biodegradables. En la degustación transmitida en vivo, los evaluadores informaron que la hamburguesa sabía casi como una real, pero no tan jugosa y sorprendentemente crujiente. (El patrocinador de la hamburguesa era Sergey Brin).
Investigadores algo más prácticos con sede en Brooklyn, Nueva York, tienen como objetivo producir carne cultivada en una empresa llamada Modern Meadow (los nombres de estas empresas, como habrán notado, bordean el orwelliano). Gabor Forgacs, un físico teórico que cambió a mitad de carrera a la biología del desarrollo, y su hijo, Andras, están incubando células de res y mezclándolas con pectina y especias para crear una variedad de productos, que incluyen chips de bistec al horno. Su empresa original, Organovo, tenía la intención de producir tejido vivo para pruebas de drogas; la comida parecía ser un objetivo igualmente alcanzable. Por supuesto, Modern Meadow tiene su propio ángel de Silicon Valley: Peter Thiel.
En teoría, la carne cultivada se puede escalar y puede ofrecer algo más cercano a la carne real que cualquier otro invento en proceso. Por su naturaleza, ofrecería los sabores complejos de la carne. Pero todavía está en la fase de investigación básica. Los problemas son muchos: los científicos deben descubrir cómo construir grasa intramuscular, tendones, cartílagos e incluso huesos, y una estructura para imitar las venas y los vasos sanguíneos que mantendrán alimentadas a las células para que no se gangrenen. El trabajo es tan costoso que es probable que los avances provengan de tratar de producir órganos para trasplantes, que valen millones de dólares la libra en lugar de $10 la libra, como señala Myhrvold.
Verdaderamente nuevo
Nada de esto hará mucho por las personas que se preocupan por la cocina. Engañar a más personas acercándose a la carne industrial degradada difícilmente elevará el paladar de Estados Unidos. Es cierto que ninguna de estas empresas pretende hacer eso: las personas en las fronteras del sabor no son su público objetivo. Pero para las personas que quieren estar en las fronteras, algunas de las nuevas investigaciones podrían resultar en mejoras reales.
Lo que me interesa ver es cómo los cocineros utilizarán las técnicas de aislamiento de proteínas de estas empresas para crear texturas completamente nuevas. Dos platos etéreos me indicaron el camino. Los probé durante una competencia entre practicantes de washoku, una filosofía de cocina japonesa que glorifica el umami con resultados que van desde lo simple hasta lo exquisito. Uno era una pirámide de tofu de sésamo sutil y tembloroso, una especialidad de Kioto de los monjes budistas. Flanlike, con el sabor almizclado del sésamo tostado y la soya ligera, no pretendía ser más que delicado, y no se parecía a ningún tofu que hubiera probado en ningún lado, incluidos los restaurantes de Koreatown que hacen lotes frescos cada pocas horas.
El otro era un pequeño tazón blanco de tofu blanco luminiscente como lo reconcibieron Rene Redzepi, Lars Williams y su personal cuando establecieron un puesto de avanzada del restaurante danés Noma en Tokio en enero y febrero pasados. Era el único plato japonés clásico que se atrevían a preparar, explicó Williams una noche mientras observábamos al equipo de cocina. Diminutos sacacorchos de suave nuez verde rallada de color beige lo cubrían como nieve; una salsa de hierbas verde esmeralda yacía en el fondo. El diminuto cubo de tofu no sabía a leche ni a soja, aunque recordaba a ambos; era aire sedoso, la clara expresión de una noción pasajera aunque intensa de lo que podría ser el tofu fresco. En manos de cocineros capaces de ese tipo de imaginación y habilidad de cuerda floja, los aislados de proteína de guisante, incluso fortificados con omega-3 y hierro, pueden ser la forma de salvar el mundo y mantenerlo seguro para la invención culinaria también.