El evangelista de la quinua

Si Steve Gorad '63 se hubiera mantenido en su trayectoria profesional cuidadosamente trazada, la quinua podría haber seguido siendo un oscuro grano de los Andes. Por

• amanda schaffer página de archivo

18 de diciembre de 2020

Celeste Sloman

A principios de la década de 1970, Steve Gorad '63 tuvo una exitosa carrera como psicólogo clínico. Estaba a cargo de la unidad de alcohol en el Boston State Hospital y tenía una práctica privada, pero estaba inquieto. No fue suficiente, dice. Yo era un hippie de pelo largo que escribía [borrador de exención] cartas para personas que no querían ir a Vietnam. Tenía dudas sobre lo que realmente sabíamos sobre psicología. Yo era un buscador. Entonces, cuando el jefe de Gorad en el hospital se negó a darle tiempo libre para asistir a un taller espiritual de 40 días organizado por un grupo llamado Arica, renunció. Se sumergió en Arica, convirtió su casa en el South End de Boston en una comuna y viajó por toda América Latina. Mi respuesta a casi todo durante esos años fue decir que sí, recuerda.

Mientras vivía en Chile, Gorad visitó Bolivia. Allí encontró la quinua, un grano considerado alimento campesino en América Latina y relativamente desconocido en otros lugares en ese momento. Quedó impresionado por su sabor e intrigado cuando le hablaron de su valor nutricional. Comenzó a estudiar la quinua en frecuentes viajes a la región de gran altitud de Bolivia, llamada el Altiplano, donde se cultiva ampliamente, y leyendo artículos científicos. Aprendió que las plantas de quinua a menudo son resistentes incluso frente a la sequía y las heladas. También aprendió que el contenido de proteínas de la quinua es inusualmente alto, oscilando entre el 11 y el 21 % (en comparación con menos del 14 % del trigo y aproximadamente el 7,5 % del arroz). También descubrió que contiene todos los aminoácidos esenciales, aquellos que deben provenir de los alimentos porque el cuerpo no puede producirlos por sí solo, en proporciones cercanas a la proporción ideal desde el punto de vista nutricional. Esto hace que la calidad de la proteína de la quinua sea aproximadamente equivalente a la de la leche (caseína) o el huevo (albúmina), sin ninguna de las desventajas de provenir de una fuente animal, escribió. (Gorad le da crédito al MIT por brindarle las herramientas para evaluar la ciencia detrás de estas afirmaciones nutricionales. El MIT me enseñó el método científico, dice. No puedo aceptar afirmaciones simplemente porque me han informado sobre ellas. Necesito ver pruebas y eso me ha servido a lo largo de la vida, y ciertamente en lo que respecta a la quinua).

Tenía la sensación de que si dejaba el camino ordenado, mi vida no se derrumbaría. Se abriría a algo más emocionante. Y eso es lo que pasó.

A fines de la década de 1970, Gorad y dos socios exploraron la posibilidad de importar quinua a los Estados Unidos. James Silver, quien fue jefe de compras en Erewhon West, una empresa de alimentos naturales en Los Ángeles, recuerda haber escuchado su presentación y darse cuenta de que las propiedades nutricionales de la quinua la convertían en un producto atractivo. La quinua no estaba disponible en los EE. UU. cuando comenzaron esto, al menos no en ningún sentido comercial. Ciertamente, en la industria de alimentos naturales no existía, dice Silver. Cuando Gorad y sus socios fundaron Quinoa Corporation, en 1983, fueron los primeros y durante mucho tiempo los únicos importadores de quinua en los EE. UU.

Gorad y sus socios aportaron pasión a su empresa. Estábamos en una misión por la quinua, dice, y agrega que en los primeros días se reunían con los compradores en los mercados de alimentos naturales, repartían volantes y servían pequeños vasos de papel con quinua cocida. Vendieron pequeñas cantidades del grano con este enfoque, pero enfrentaron desafíos para ampliar y asegurar un suministro para importar. Gran parte del grano disponible requería una limpieza exhaustiva porque estaba lleno de piedras, suciedad, polvo, partículas de plantas, piezas de metal, vidrio, objetos no identificables e incluso heces de roedores, recuerda Gorad. (Finalmente, Quinoa Corporation desarrolló una relación con la compañía de té Celestial Seasonings y usó su maquinaria a escala industrial, incluidas mesas de gravedad, para limpiar el producto).

Un año en el negocio, ocurrió la tragedia. Uno de los socios de Gorad, David Cusack, se tomó una tarde libre de la reunión con posibles proveedores para visitar un sitio arqueológico en Bolivia; mientras estaba sentado en la cima de una colina, recibió un disparo en la espalda. Su muerte fue declarada un probable robo fallido, pero abundaron las teorías: fue un caso de identidad equivocada, los intereses comerciales se vieron amenazados por la unión de los agricultores de quinua, la CIA estaba detrás de esto, la quinua estaba maldita. Cualquiera que sea la causa, Gorad estaba devastado. Eso casi detuvo el proyecto, dice.

Quinoa Corporation persistió, pero continuó enfrentando turbulencias. Durante un tiempo, la empresa trabajó con los grandes distribuidores de alimentos naturales Eden Foods y Arrowhead Mills. Pero luego, estas empresas comenzaron a volver a empaquetar el grano bajo sus propios nombres, en última instancia, encontrando sus propios proveedores latinoamericanos y rompiendo los lazos con Gorad y sus socios. Su negocio tuvo problemas financieros, incluso cuando el grano se hizo más conocido. Quinoa Corporation nunca tuvo el dinero para hacer todo lo que necesitábamos hacer, recuerda Gorad. Ni una sola vez colocamos un anuncio o comercial de quinua. Lo que hicimos fue hacer pancartas y botoncitos rojos que simplemente decían: 'Llegó la quínoa'. Eso fue todo.

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En 1986, Great Eastern International de Australia compró Quinoa Corporation, ofreciendo una inyección de capital que permitió que la empresa se expandiera y distribuyera el grano en los EE. UU. Gorad y sus socios compraron equipos para procesar la quinua, contrataron más trabajadores y gastaron sus reservas en un gran envío del grano. Sin embargo, habían sobreestimado la demanda y la empresa volvió a atravesar tiempos difíciles. A principios de 1988, Gorad renunció para aliviar la carga financiera de la empresa, dice. Aun así, siguió evangelizando por la quinua. Nunca sentí que me estaba sacando de la misión, fuera del flujo de cosas que tenían que suceder, dice.

Con el tiempo, vio aumentar la popularidad de la quinua. Entre 2007 y 2013, la cantidad importada a EE. UU. se multiplicó por diez, de 7 millones de libras a casi 70 millones. Gran parte provino de Bolivia y Perú, los cuales vieron un aumento de siete veces en las exportaciones de quinua entre 2005 y 2013. Las Naciones Unidas declararon 2013 como el Año Internacional de la Quinua para reconocer el trabajo de los agricultores indígenas en los Andes que cultivan el grano. José Graziano de Silva, entonces director general de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, proclamó a la quinua un aliado en la lucha contra el hambre y la inseguridad alimentaria, gracias a sus beneficios nutricionales y su capacidad para prosperar en condiciones agrícolas a veces difíciles. También fue aclamado como un cultivo prometedor en un mundo que enfrenta el cambio climático.

El aumento de la demanda condujo a cambios drásticos para los agricultores indígenas de los Andes. Una libra del grano, que se vendía por apenas 25 centavos en 2000, comenzó a alcanzar precios de hasta $4. La antropóloga Emma McDonell ha señalado que este ingreso permitió a muchos agricultores, que habían vivido en niveles de subsistencia, enviar a sus hijos a la universidad, invertir en motocicletas y automóviles nuevos, construir casas nuevas y comprar tecnología agrícola para aumentar sus cosechas. Sin embargo, a medida que continuaba el auge, los pequeños agricultores se enfrentaron a una competencia cada vez mayor por parte de operaciones más grandes, incluidas las empresas globales de agronegocios. Para 2014, el precio de la quinua había bajado a 60 centavos la libra.

Los periódicos de la época también afirmaron que muchos agricultores ya no comían los cereales que sus familias habían cultivado durante generaciones, sino que optaban por fideos y arroz menos nutritivos para poder exportar su quinua. Pero Gorad lo niega. No toda la quinua que producían era exportable, dice; los granjeros que conocía tenían suficiente para sus propias familias y al mismo tiempo generaban ingresos adicionales. Estas personas eran muy pobres, dice. Cuando el precio de la quinua estaba subiendo, llegó mucha riqueza a Bolivia, que la necesitaba desesperadamente.

Aún así, reconoce que el boom de la quinua tuvo sus bajas. En algunos casos, los familiares de los agricultores que habían estado trabajando en la ciudad regresaron a la finca para ayudar, dice. Cuando el precio bajó, los que habían abandonado otro trabajo se encontraron en problemas. En casos individuales, hay personas que se equivocaron, dice. Pero los agricultores originales aún estaban mejor al final de lo que habrían estado sin el aumento de las ventas.

El propio Gorad tampoco obtuvo grandes beneficios de la quinua. Después de dejar Quinoa Corporation, asesoró sobre varios proyectos internacionales, incluido un esfuerzo para llevar la quinua al Tíbet. A medida que se amplió la distribución y se cultivaron nuevas variedades, distribuyó semillas e información a quienes estaban interesados ​​en cultivar el grano en los EE. UU. y en el extranjero. Creo que trabajé más en la promoción de la quinua después de que dejé Quinoa Corporation, dice. Ya no estaba limitado por la necesidad de trabajar en beneficio de la empresa. ¡Trabajé por la quinua! Este trabajo fue principalmente una labor de amor: durante siete años, Gorad trabajó como asistente legal de un amigo en Manhattan para poder pagar sus cuentas.

Hoy, Gorad vive en un rascacielos del Midtown de Nueva York, a la sombra del edificio Chrysler. Está jubilado y pasa sus días meditando y haciendo tai chi en el techo, una práctica establecida mucho antes de que llegara el covid-19. (De hecho, él ve la pandemia como una oportunidad para el crecimiento personal que viene con la aceptación del cambio. Aunque la vida ordinaria ha sido interrumpida, la conclusión es que todavía estamos aquí, sin importar lo que se haya perdido o cambiado, dice. ) Se apresura a decir que el 20 % de los apartamentos de su edificio tienen alquiler estabilizado, incluido el suyo, que comparte con un amigo. La quínoa no me hizo rico, dice. Yo no era un hombre de negocios y todavía no lo soy.

Para leer más sobre la quinua y el papel de Steve Gorad en traerla a los EE. UU., consulte sus memorias, Las crónicas de la quinua: cómo un humilde alimento de los Altos Andes se convirtió en una sensación mundial.

CELESTE SLOMAN

Gorad es muy consciente de lo inusual que ha sido el curso de su vida, considerando dónde comenzó. Soy un niño judío del Bronx. Soy un nerd, dice. Todo en mi vida temprana fue programado y planeado. Tenía la sensación de que si dejaba el camino ordenado, mi vida no se derrumbaría. Se abriría a algo más emocionante. Y eso es lo que pasó.

Estaba usando los negocios para cumplir una misión, agrega. Lo aprendí de Buckminster Fuller, quien dio una conferencia en el MIT: debes hacer lo que haces porque es bueno para la humanidad.

En el apartamento de Gorad, la cocina y el armario del vestíbulo están repletos de quinua de todo el mundo: frascos de granos perlados de Bolivia, paquetes de pequeños granos blancos, rojos y negros, muestras de una cepa canadiense oscura y pegajosa, casi como pegajosa arroz. He estado haciendo pasteles y panes con eso, dice, ofreciendo una rebanada de un pan marrón oscuro que es denso y dulce. Todavía siento que no hay otro alimento que sea tan bueno para mi cuerpo como la quinua.

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Steve Gorad tiene sopa de maíz con quinoa

¼ taza de quinua
½ taza de papa, en cubos
2 cucharadas de zanahoria, cortada en cubitos
¼ taza de cebolla picada
1 ½ tazas de granos de elote
2 tazas de agua
2 tazas de leche
¼ taza de perejil picado
Sal y pimienta negra al gusto
Manteca

Cocine a fuego lento la quinua, la patata, la zanahoria y la cebolla en agua hasta que estén blandas (unos 20 minutos). Agregue el maíz y cocine a fuego lento otros 5 minutos. Agregue la leche y vuelva a hervir. Sazone al gusto. Agregue perejil y un poco de mantequilla justo antes de servir.

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Pan de maíz con quinoa de Steve Gorad

2 tazas de harina de maíz
1 taza de harina de quinua
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
1 ½ cucharadita de levadura en polvo
1 cucharada de miel o azúcar moreno
1 huevo grande, batido
3 cucharadas de mantequilla derretida
2 ½ tazas de suero de leche

Moler la quinua cruda en una licuadora para hacer harina de quinua.
Mezcle los ingredientes húmedos. Mezcle los ingredientes secos. Combina los dos. Hornee en un molde o molde para muffins de 9 x 9 engrasado a 425 ° F durante unos 25 minutos, o hasta que estén dorados.

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