El alquimista

Cuando los compañeros de French Laundry de Grant Achatz vienen a visitarlo a la serena y luminosa cocina de su restaurante de Chicago, Alinea, la escena les resulta familiar. ¿Por qué no debería hacerlo? Todos solían trabajar juntos. Durante los doce años transcurridos desde su apertura, French Laundry, en el valle de Napa de California, ha ocupado el primer lugar en la mayoría de las encuestas de los mejores restaurantes del país. Como un joven chef ambicioso de una familia de cocineros poco ambiciosos en Michigan, Achatz convenció a Thomas Keller, el chef y propietario de French Laundry, para que le diera un trabajo prácticamente sin ser visto, y terminó como segundo de cocina, segundo al mando. durante dos de sus cuatro años allí. Quería estar lo más cerca posible de los mejores. Y ahora, con 32, Achatz acaba de ver Gastrónomo revista nombre Alinea el mejor restaurante de América.

Ese veredicto marca el paso de la antorcha de la versión más moderna y americanizada de la alta cocina francesa a algo completamente nuevo. Las formas de cocción más elevadas y caras siempre han implicado la última tecnología de cocina. Pero rara vez la tecnología ha funcionado para llevar los alimentos tan lejos de lo que se consideraba normal como lo hace hoy. Los cocineros se desvían hacia las conservas del laboratorio, apropiándose de equipos, procesos e ingredientes que antes solo eran de interés para los investigadores en biología y los fabricantes de alimentos industriales. Entre los chefs estadounidenses, es Achatz quien ha caminado con más éxito por la viga de equilibrio entre lo extraño y lo atractivo, probablemente debido a su riguroso aprendizaje con Keller.

Esta historia fue parte de nuestro número de enero de 2007

• Ver el resto del número
• Suscribir

Mientras Achatz se levantaba en la lavandería francesa, las técnicas más novedosas que se practicaban en España le volvieron la cabeza. Keller había organizado para su joven cocinero una visita de cuatro días a la cocina de El Bulli, considerada la zona cero internacional de la innovación culinaria, pero él y su chef, Ferran Adrià, tenían filosofías muy diferentes. Keller había recibido una formación francesa clásica y le aplicó su propia disciplina germánica y meticulosa. Su cosmovisión se formó a partir de la revolución de la nouvelle cuisine de los años setenta y ochenta, que abrió la cocina francesa a influencias asiáticas, indias y otras influencias internacionales y reemplazó las salsas espesas con harina por salsas de mantequilla intensamente concentradas, a menudo aromatizadas con esencias poderosas y cocidas. . No es que fuera sordo al ruido proveniente de España: todo chef ambicioso está atento a las noticias gastronómicas, y Keller ciertamente comió en España. Pero había desarrollado su propio estilo y le había valido su propio reconocimiento internacional. La nueva cocina todavía dependía en gran medida de la batería de equipos heredados de los chefs del gran florecimiento de la alta cocina, a principios del siglo XX, y eso era lo que le gustaba a Keller. Achatz lo convencería de comprar los últimos dispositivos, solo para verlos en un gabinete sin usar.

Así que Achatz dio un paseo por el lado salvaje como chef de Trio, un restaurante en Evanston, IL, que se hizo famoso y notorio por sus técnicas novedosas. Después de solo tres años, jóvenes partidarios de alto nivel emocionados por su innovación lo apostaron a Alinea, en el vecindario de Lincoln Park, hogar de miembros cómodos de la intelectualidad de Chicago. Instaló una cocina de techos altos con ventanas, algo poco común en un restaurante de la ciudad. Es posible que las ventanas no den a un jardín californiano siempre soleado, como los de French Laundry, pero son agradables de todos modos.

Multimedia

• Hamachi del chef Grant Achatz: no intente esto en casa

Sus viejos amigos se sienten como en casa, al principio. El silencio terrible, roto sólo cuando los cocineros repiten a gritos los pedidos como cadetes de la marina mientras la mujer que recibe los resbalones del comedor los llama; la intensa concentración; los jóvenes de espalda erguida y rapada corta se apiñaban alrededor de platos de ensalada como si estuvieran consultando sobre una cirugía complicada: todo esto lo saben, y cuando visten de blanco se ven y actúan exactamente de la misma manera. Pero lo fresco, lo literalmente fresco de la habitación, es extraño. Cuatro largas mesas de acero inoxidable fregadas sin piedad son centros de actividad constante, con los cocineros yendo solemnemente entre ellas y piezas de equipo de alta tecnología en los mostradores a lo largo de las paredes. Lo que falta es la pieza central de la cocina French Laundry, el equipo en el que gira toda su actividad.

Después de un minuto, un cocinero visitante le preguntará a Achatz: ¿Dónde están las estufas?

Achatz es algo nuevo en el panorama culinario nacional: un chef tan ambicioso y disciplinado como Thomas Keller que quiere dejar su huella no con la perfección sino con la innovación constante. Donde Keller combina la técnica francesa acorazada con ingredientes estadounidenses, Achatz juega con cada nueva forma de cambiar la viscosidad, textura, forma, humedad e incluso color de los alimentos, aplicando métodos de la industria alimentaria a la alta cocina.

No es el primer cocinero en apuntar a la creatividad incesante de Ferran Adrià y su voluntad de probar cualquier equipo, agente espesante industrial o idea descabellada que pueda generar un nuevo nirvana sensorial. En Francia, Marc Veyrat rompió filas con sus colegas con estrellas Michelin al utilizar muchas de estas técnicas en su Maison de Marc Veyrat, cerca de Annecy. En Inglaterra, Heston Blumenthal se hizo un nombre y ganó tres estrellas Michelin, haciendo lo mismo en el Fat Duck, en el pueblo de Bray, en las afueras de Londres. En Washington, DC, José Andrés, un chef español que literalmente alcanzó la mayoría de edad en la cocina de Adrià, dirige la rama más pura de El Bulli en su Minibar. En Nueva York, Wylie Dufresne, en su wd ~ 50, fue el primer chef estadounidense joven en difundir el evangelio español. Pero la masa crítica de cocineros está en Chicago, que se ha convertido en la Barcelona estadounidense.

No debería gustarme nada de esto. Escribí un libro sobre Slow Food, el movimiento internacional dedicado a salvar los alimentos cultivados en granjas y preservar el medio ambiente. Como el Atlántico mensual Como redactora de alimentos, paso la mayor parte de mi tiempo profesional hablando con cocineros que visitan a los agricultores y con los agricultores que luchan por ganarse la vida cultivando buenos alimentos de formas antiguas, respetuosas con el medio ambiente y profundamente antieconómicas. Mi preferencia es por la comida más simple imaginable, la que pretende rendir homenaje a los mejores y más sabrosos ingredientes. Considero la innovación alimentaria con sospecha; Me gusta que los nombres de mis ingredientes tengan una o dos sílabas, y esos nombres deberían sonar como algo sacado de un mapa antiguo, no de una lata de Cheez Whiz.

Incluso para alguien mucho menos retrógrado que yo, la nueva comida de alta tecnología parece monstruosa. Hay plantas, hierbas y partes del cuerpo de las que nunca ha oído hablar y en formas a través del espejo; obtienes azúcar con la carne y sal donde no lo esperas; y las espumas, las famosas espumas, vienen en colores chillones que parecen no estar destinados al consumo humano. Los platos suenan como trucos de sangre joven ávida de publicidad.

Aquí está la sorpresa: acérquese lo suficiente para sentarse y dejarse burlar, desafiar y mimar con la versión de Achatz de este tipo de cocina, y podrá tener una de las aventuras culinarias más placenteras de su vida. Tal fue mi experiencia cuando cené durante casi cuatro horas en Alinea.

Sabes que te espera algo diferente cuando atraviesas la puerta de Alinea. Conduce a un pasillo corto que parece largo debido a los paneles de trampantojo que se hacen más cortos y más estrechos, lo que restringe el pasillo de modo que cuando llegas a su final, no puedes ver bien la escultura de alambre extrañamente pulsante que estás viendo. encontrar allí sin encorvarse. Justo antes del punto de corazonada, las puertas dobles de color gris metalizado se abren de golpe a su lado y usted ingresa al comedor gris y blanco, un lugar de tensión tranquila y reposo cuidadoso. La anfitriona o anfitrión amablemente entusiasta (esto puede ser la vanguardia, pero sigue siendo el Medio Oeste) lo sienta en una mesa de madera oscura. La madera oscura es parte de la estrategia; está destinado a señalar la primacía de la comida sobre cualquier otro elemento sensorial. En el proceso de diseño multimillonario que condujo a la apertura de Alinea, en la primavera de 2005, los alrededores se mantuvieron libres, para que los comensales pudieran ser uno con sus sentidos.

La fragancia se encuentra casi en su totalidad tanto en la comida como en el vino, por supuesto, y jugar con ella, y con las texturas y temperaturas, es un sello distintivo de Achatz. El chef buscó formas de llevar la sensualidad de los olores directamente al comedor. No quería conformarse con un plato normal para servir como, por ejemplo, las cazuelas de hierro fundido bien tapadas que los camareros del restaurante Jean-Georges Vongerichten en la ciudad de Nueva York, Jean Georges, abren ante las narices de los comensales. En cambio, compró un artilugio parecido a un bong que le permite introducir aire perfumado en una bolsa de plástico. Calienta suavemente la lavanda, la cáscara de naranja o el sasafrás, captura el aire aromatizado de la bolsa, le hace pequeños agujeros y la mete en una funda de almohada de lino hecha especialmente. El camarero coloca la almohada debajo del plato del comensal; se desinfla lentamente a medida que el plato descansa sobre él, perfumando todo el lugar.

Los soportes extraños para cubiertos y vajilla, con ingredientes extraños, llegan en momentos extraños. Una noche podría haber trozos de una mano retorcida de jengibre fresco empalados en agujas espinosas de acero inoxidable que se parecen vagamente a un lecho de clavos; en un punto impredecible, un camarero usará un rallador especialmente diseñado para el jengibre, esparciendo la pulpa jugosa sobre una sopa. O llegará un trozo de nido de abeja goteando, para exprimirlo eventualmente sobre un plato sabroso, nuevamente usando un implemento diseñado a medida. O te servirán un cuadrado de batata en gelatina y otro de bourbon en gelatina, ambos pegados en un pincho de canela en rama que se quemó ligeramente antes de salir de la cocina, para que llegue con una fragancia poderosa.

La noche que cené, tan pronto como me senté, un camarero colocó una fronda erizada de romero fresco pegada en un portalápices de acero inoxidable pulido que parecía algo así como un elegante portalápices. Era lo único a modo de arreglo floral, y se mantuvo centinela durante más de la mitad de los 12 platos que probé (esta fue una comida para principiantes: el menú de Alinea se divide en una degustación de 12 platos y una de 24). Luego llegó una piedra muy caliente: un largo ladrillo de terracota colocado sobre un sujetacables de aspecto peligrosamente frágil. En un extremo había un agujero profundo del ancho de un lápiz. El camarero metió la pequeña rama de romero en el agujero y la fragancia me envolvió no solo a mí, sino a todas las mesas a mi alrededor. De hecho, apenas había romero en los tres cuadraditos de cordero tierno colocados sobre el ladrillo caliente, cada uno cubierto con un condimento diferente: crema con infusión de masilla (la masilla, una resina griega con un ligero sabor a regaliz agridulce, se usa para espesar helados y dulces); condimento de mostaza y albaricoque con orejones gruesos y exuberantes; y una mermelada de berenjena y tomate de finales de verano. La carne estaba tierna y suculenta, los condimentos elegidos astutamente para resaltarla sin dominar. Pero fue el aroma de romero mezclado con grasa de cordero chisporroteante, un desencadenante emocional casi primigenio, del tipo que Achatz dice que quiere tirar, lo que hizo de este el clímax de la comida.

Pasé varios servicios de cena entre bastidores, observando la actividad de la cocina detrás del tipo de cena que comía. El único fuego que vi allí, sin parrillas en llamas, escasa actividad de la estufa, fue literal: pequeñas llamas en un recipiente cilíndrico de acero inoxidable forrado con papel de aluminio y relleno de hojas de roble caídas tan hermosas que fue una pena quemarlas. Cuando llegó un pedido de conejo (un plato que no probé), un cocinero prendió fuego a las hojas con un soplete, haciendo que la cocina oliera a césped suburbano en el otoño. Un segundo cocinero sofocó el fuego con el fondo de otro recipiente de acero cubierto con papel de aluminio. Un tercer cocinero rápidamente colocó vasos anticuados boca abajo sobre el recipiente de hojas, para llenarlos de humo. Estos servirían como campanas para esperar platos de lomo de conejo cubiertos con migas de brioche doradas con mantequilla y tomillo y colocadas sobre mantequilla de ajo tostado, acompañadas de gel de sidra espesado con una especie de almidón modificado utilizado en el procesamiento industrial de alimentos. Una vez que los vasos estaban boca arriba, en la mesa, el camarero los llenaba con consomé de conejo. Estos teatrales de cocina y mesa les dieron a los comensales no solo el sabor del otoño, sino también su olor a humo.

Semiridículos como suenan estos trucos, explotan el poder evocador del olor, cuyos recuerdos se alojan en un área de almacenamiento primitiva en el cerebro. El olor funciona: ese cordero es el plato en el que todavía pienso meses después de haberlo comido. Pero a la comida no le faltaron otros momentos culminantes, en los que los ingeniosos choques visuales y olfativos fueron fundamentales.

Achatz tiene el ojo de un diseñador. Los soportes de alambre son el producto de una colaboración con Martin Kastner, nativo de la República Checa, que elabora artículos de metal y cerámica. Uno de los inventos más llamativos de la pareja es el trapecio, que en realidad se parece más a una cuerda floja. Sostiene rebanadas oscilantes de un lado de tocino que se ha congelado para que se pueda cortar delgadas como papel. Las rodajas se deshidratan lentamente, por lo que se pueden presionar planas e inusualmente anchas; espirales de caramelo y cintas delgadas como linguini de puré de manzana deshidratado se enrollan alrededor de sus mitades inferiores. La presentación de parada-todo, la textura inusual del tocino (no del todo crujiente, no del todo suave), la forma en que el dulce complementa al salado, todos son característicos de la cocina de Achatz.

Cuando obtienes un plato, también está diseñado para desorientar sutilmente. Los platos elípticos del tamaño de una cena en mi comida tenían un diseño de pata de gallo blanco sobre blanco inciso y un centro liso en forma de almendra; Achatz los modela con comida como Matisse creando un recorte o Alexander Girard un textil. El hamachi ligeramente chamuscado cubierto con maní triturado se asienta en lo que parece un jardín japonés de maní verde estofado, que es deliciosamente crujiente y resbaladizo, como frijoles edamame con sabor. Perlas de pudín de suero de leche salado salpican el plato, un poco más grande que los cacahuetes y de un color crema similar, desafiando la gravedad para mantener su forma. Algunos brotan delicadas ramitas de estragón fresco; otros están cubiertos con tres moras diminutas de color púrpura oscuro. Los lunares de un almíbar de bayas de comportamiento perfecto anclan el diseño. El plato es más que bonito. Así como el tocino es mejor que raro, sabe bien, el hamachi es sedoso y el pudín, que suena horrible cuando el camarero lo describe, de alguna manera es uno con el pescado; las perlas tienen la textura de un pudín de caramelo espeso y ceden a la lengua. (Para ver cómo se hace el plato, haga clic aquí).

Muchas cosas ceden inesperadamente en la boca. Eso es parte de la experimentación de Achatz con diferentes espesantes y de hacer cosas sólidas o líquidas dependiendo de lo que no esté acostumbrado. Una ancha cinta roja atraviesa un plato de postre largo y rectangular, por ejemplo, con aspecto de plástico derretido. La cinta extrañamente plástica es el puré de frambuesa generalmente líquido, que cubre una serie de pequeños puntos, todos los cuales tienen una sorpresa: perlas de tapioca en leche de cabra; frambuesas frescas rellenas con una pequeña perla masticable de caramelo hecha de pimientos rojos frescos; pistachos quebradizos y triturados; y lavanda convertida en un té que mantiene su forma como un almíbar. La lavanda también se deshidrata en pequeñas virutas y se desmorona a lo largo de la cinta. Todo es decorativo (su patrón horizontal recuerda a un diseño de Louis Sullivan o Prairie School), inesperado y muy bueno.

¿Hasta qué punto ha llegado esta escuela de algo que tenga raíces reconocibles en la alta cocina clásica? ¿Acabarán estos inquietos jóvenes chefs con todo lo que Slow Food aprecia?

Los experimentos de la escuela de Chicago se remontan directamente a Marie-Antoine Carême (1784-1833), fundadora de la alta cocina, que utilizó los principios de la ingeniería arquitectónica para crear obras maestras –Estructuras fantásticas, a menudo en forma de edificios– a partir de ingredientes de modelado como la goma de tragacanto. Tres generaciones antes de que Auguste Escoffier codificara la cocina francesa posrevolucionaria, Carême sorprendió a los comensales con postres bellamente coloreados y modelados que misteriosamente mantenían su forma y ocultaban sorpresas. La sorpresa es una característica de la cocina de los ricos y de la realeza hastiados desde hace mucho tiempo. Desde sus orígenes en las cocinas cortesanas del Renacimiento, la alta cocina siempre utilizó el artificio para impresionar a los comensales con la originalidad y extravagancia del señor que empleaba al cocinero. Después de la Revolución Francesa, cuando los antiguos cocineros de la aristocracia comenzaron a abrir restaurantes, compitieron para causar una impresión tan vívida con sus propias habilidades, que a menudo tenían tanto que ver con presentaciones, equipos y técnicas novedosas como con encontrar lo mejor. ingredientes de agricultores, pescadores, queseros y otros productores. La habilidad, la disciplina y los conocimientos básicos de la ciencia de la cocina se volvieron necesarios para cualquier chef y, hasta el día de hoy, los aprendices de chef se entrenan en las rigurosas técnicas de la cocina francesa clásica.

Carême también aplicó al oficio de cocinar la idea de la Ilustración de que un artesano podía convertirse en artista al transformar lo que la naturaleza había hecho en algo original y nuevo. Más de 170 años después de la muerte de Carême, este espíritu encuentra sus seguidores más fervientes en Adrià y sus seguidores. Los más reflexivos, como el propio Adrià, a quien tomé en serio por primera vez cuando lo encontré en varios eventos de Slow Food en Italia, encuentran a los mejores productores artesanales e intentan intensificar y transformar los alimentos que cultivan y elaboran.

Para tener una idea más clara de cómo Achatz y sus colegas inclinados a la innovación se apartan del clasicismo actualizado de chefs multifacéticos como Keller y Alain Ducasse, que tiene restaurantes en tres países, le pedí a Achatz que imaginara cómo varios chefs de hoy se acercarían a un caballo de guerra de la alta cocina. : Lenguado Veronique, filetes doblados escalfados en un caldo de pescado con sabor a vermú y servidos con una salsa espesa de crema de pescado y vino blanco, aderezado con uvas blancas y medialunas de hojaldre. Achatz se sabía de memoria la versión de Keller, porque estaba allí cuando Keller reconcebió el plato. Para los filetes de lenguado envueltos alrededor de un relleno hecho con migas de brioche, Keller agregó una salsa de crema con vino blanco, pasas rellenas de vino blanco y una guarnición de dos uvas blancas sin semillas peladas.

Achatz dijo que Wylie Dufresne, quizás el más técnico de los jóvenes chefs estadounidenses que siguieron a Adrià, probablemente haría una pasta de lenguado mezclada con transglutamasa, para extruirla en fideos parecidos a espaguetis, y servirla en una salsa clásica adornada con uvas. : Su manipulación sería el plato. Homaro Cantu, del restaurante Moto de Chicago, quizás el discípulo más directo de Carême en el grupo actual, primero le daría al comensal una imagen de Veronique en un pedazo de papel que estaba destinado a ser comido (al igual que muchos de sus menús ; usa una impresora de chorro de tinta para rociar tintas comestibles de su propio diseño sobre papel hecho de soja y almidón de maíz). Luego colocaba ante el comensal una caja de polímero superaislante patentada precalentada a 350 ºF. Un camarero quitaría la tapa para revelar una capa superior de uva carbonatada, hecha poniendo frutas enteras en un bote de carbonatación; el camarero quitaba esa capa y dejaba al descubierto el lenguado al vapor que se había estado cocinando en la mesa. Para el último plato, el camarero vertía el caldo de pescado al vapor en un bol. Jugar con la imagen y deconstruir el plato serían las señas de identidad de Cantú.

El propio Achatz se concentraría en el aroma y la textura, escalfar el pescado en un baño de agua tibia en una bolsa de plástico sellada al vacío, el proceso sous vide por el que muchos chefs ahora juran para dar a la carne, el pescado y algunas verduras una consistencia cremosa. Pondría jugo de uva en la bolsa con el pescado, para infundir la esencia de su sabor en la carne. Luego capturaba los aromas de la salsa de pescado clásica (vermú, estragón, caldo de pescado), ya sea en una almohada aromática o en un vapor rociado alrededor del comensal cuando se servía el pescado. Podría usar un espesante industrial para hacer una especie de goma de fruta de jugo de uva blanca cocido, para alterar la textura e intensificar el sabor de las uvas. Tres enfoques destinados a hacer que el comensal piense en el sabor y en toda la experiencia de cenar de una manera nueva.

Y, a pesar de los ingredientes de primera calidad, tres enfoques diseñados para llamar la atención sobre la valentía y la originalidad del chef. Aquí es donde el nuevo enfoque diverge de Slow Food, donde el autor es Nature. La propia divergencia de Achatz de la nouvelle cuisine estadounidense de su mentor marca una ironía interesante: su uso agresivo de la tecnología a menudo está al servicio, al igual que el uso de la técnica clásica por parte de Keller, de una gran emoción: las técnicas extrañas y la pura novedad son solo las más obvias. manifestaciones. La fresca falta de sangre de su cocina, y, hay que decirlo, del propio chef: alto, delgado y pensativo, con cabello rojo, rasgos finamente grabados y pecas que subrayan su juventud, produce alimentos destinados a celebrar y abrir la puerta. reino de los sentidos.

Los chefs ejecutivos suelen intervenir en los preparativos reales solo cuando ven que un cocinero hace algo mal. Ese enfoque sería comprensible en un restaurante con 16 cocineros y cenas que regularmente cuentan con dos docenas de platos. Pero en las noches en que visité la cocina de Alinea, Achatz tomó un papel activo, preparando cada plato de bizcocho de mariscos, un plato con lo que parecía una nube de merengue blanco suave en el centro, adornado con mejillones y almejas finas en rodajas horizontales. Ver a Achatz elegir cada delicada rebanada de mariscos y servir granito de apio y dos tipos de salsa fue como ver a un cirujano, un efecto realzado por su semblante sombrío, las tablas de cortar blancas inmaculadas y las toallas de papel blancas dobladas en C colocadas ante los platos como servilletas quirúrgicas.

Cuando me comí el bizcocho en la mesa, no tenía ni idea de qué esperar. Encima de la nube estaba el granito, y a su alrededor había salsa de grosella espinosa de naranja y crema y crema de rábano picante con la consistencia de una crema fresca. Me sorprendió el sabor a marisco enérgico y limpiador y la textura suave y espumosa de la esponja contra el fino cosquilleo del granito y la crema exuberante y delicadamente caliente. El plato fue un triunfo de la delicadeza.

Achatz me dijo que este plato ilustraba clara y específicamente la diferencia entre él y Keller. Cocer al vapor los mariscos en un caldo a base de vermú y verduras aromáticas, incluido el hinojo, dijo, era algo sacado del manual de French Laundry, al igual que ocho de cada diez formas en que extrae el sabor. Pero en lugar de usar el caldo para un billi-bi, una sopa cremosa de mejillones franceses o un guiso provenzal a base de tomate y sazonado con azafrán, cuela el caldo y agrega Ultra-Tex 3 (un almidón de tapioca modificado que espesa sin calentarse). ), lo bate en una mousse que se parece exactamente a las claras de huevo montadas y luego lo enfría para que cuaje como una crema bávara. Los acompañamientos aromatizantes (con la excepción de la grosella espinosa bastante extraña) son relativamente estándar, pero las texturas no lo son.

Achatz data su gran salto hacia 2003, cuando cocinaba en Trio. Decidió visitar la convención del Instituto de Tecnología de Alimentos, un grupo que sirve a empresas como Kraft (la industria alimentaria siempre ha cobrado gran importancia en Chicago: Kraft, Sara Lee y McDonald's están cerca). Él y un compañero cocinero del Trío observaron, absortos, cómo alguien vertía un líquido sobre una bandeja de acero, rociaba algún tipo de niebla sobre ella y luego encapsulaba cucharadas de él como si fueran yemas de huevo independientes. (En Minibar, en Washington, José Andrés encapsula el aderezo para una ensalada César deconstruida; el resultado parece una yema de huevo, pero el aderezo sale a borbotones cuando se perfora). Descubrieron que el líquido contenía alginato de sodio y la niebla era de cloruro de calcio. . Achatz tomó una muestra de una libra de alginato de sodio.

Poco después, leyó sobre un encapsulado de ravioles de guisantes en una historia de una revista sobre Adrià. Le recordó su propia explosión de trufa: un caldo de trufa espesado con gelatina pasada de moda y lo suficientemente frío como para servir como relleno para ravioles. Cuando se cuece a fuego lento, el relleno se derrite; salió a borbotones a la boca de los comensales. El impulso para desarrollar la idea detrás del plato (la combinación de alginato y calcio se usaría para todo tipo de trucos, como una ráfaga alarmante de jugo de remolacha caliente de una espuma de tomillo de limón blanco helado de apariencia inocente) fue típico de Achatz: el descubrimiento e investigación, el tiempo dedicado a navegar por sitios web técnicos y hablar con representantes de fabricantes de aditivos que no están acostumbrados a los clientes que desean realizar pedidos en cantidades de una libra, no de cincuenta libras.

La explosión de trufas fue una característica de Trio, aunque en su forma inquieta, Achatz pronto la dejó atrás. Mi visita a Alinea coincidió con el aniversario de su inauguración, una semana en la que Achatz recuperó algunos de sus grandes éxitos; Le pedí que hiciera los ravioles. El efecto fue bastante interesante, pero el caldo salado y la envoltura de la pasta estaban tibios, con Parmigiano-Reggiano rallado duro y frío encima. Las temperaturas no parecían intencionales, lo que demuestra que la ejecución debe ser perfecta para que se produzcan muchos de los efectos de Achatz.

A Achatz le gusta la inversión térmica, como él llama el efecto ravioli explosivo. Lo usa para la cinta de frambuesa, congelando una hoja de puré de frambuesa hervido y espesado y almíbar rastrillado a un perfecto dieciseisavo de pulgada; Los cocineros cortan la hoja en cintas rectas para colocarlas sobre los puntos aromatizados colocados a lo largo de platos rectangulares y luego derriten parcialmente la cinta con un soplete, justo antes de servir, para crear el efecto de plástico fundido. Losas rotas de chocolate oscuro venezolano Ocamari esperan bajo una lámpara toda la noche, calentadas a 94 ºF, hasta que se transfieren a un plato de postre con pudín de chocolate deshidratado, mousse de casia e higos estofados con oporto; los fragmentos mantienen su forma, pero se derriten en la boca como malvaviscos.

Estos platos requieren métodos de baja tecnología para lograr los resultados deseados, y Achatz puede incluso encontrar uso para espesantes de baja tecnología como la gelatina simple y el agar básico de laboratorio (para esas perlas de pudín de suero de leche). Pero mi uso favorito de un agente gelificante fue la mezcla de caramelo y maltodextrina sódica, que absorbe grasa en lugar de agua, como lo hacen la maicena y la mayoría de los demás espesantes. Las hojuelas de caramelo se parecen a los racimos de nueces de chocolate blanco y se vuelven a formar como caramelo masticable de vainilla de diez centavos en la boca. Es un momento fantástico que es simplemente divertido.

La diversión es algo que Achatz quiere que los comensales tengan, junto con el susto ocasional (esas agujas que recuerdan a la acupuntura). Pero algunas de sus ideas no se revisan. Una vez compró atomizadores negros y los llenó con esencia de cóctel de camarones, hecho empujando conchas de camarón, caldo, tomates, rábano picante y vinagre a través de una prensa de vino de encimera. Los camareros rociaron la esencia atomizada en la boca de los comensales. El efecto fue asombroso, pero provocó una protesta. Los críticos dijeron que Achatz quería divorciar a los comensales de la comida real. Entre otras cosas, dice, fue acusado de querer cambiar la estructura molecular de los alimentos y alimentar al mundo con esencias. Achatz, que no era un tipo especialmente caprichoso, quería decirle a los críticos que se animaran: ninguna de las acusaciones era cierta. Pero, sin embargo, tiró los atomizadores.

Muchos artilugios terminaron en el espacio de acceso detrás de la cocina. Incluso la máquina de envasado al vacío, que ahora es un elemento básico de los restaurantes ambiciosos en todo el país, se guarda en un gabinete bajo y cerrado, aunque en cualquier noche se habrán cocinado algunas carnes en bolsas envasadas al vacío, lo que le da a la carne y al pescado un toque satinado. textura y sabor concentrado. El infame sifón de soda también sale raras veces. Achatz cree que las espumas han tenido mala reputación, defendiéndolas como una técnica legítima de salsas que permite a los chefs airear los ingredientes sin tener que diluir el sabor de, digamos, chocolate con las claras de huevo batidas y la crema batida que se convierten en una mousse: Vamos, tiene sus usos. Pero las espumas suelen ser solo jugadores de apoyo, no las estrellas, en su cocina. Hará una espuma de agua de tomate, por ejemplo, pero la esconderá. Curtis Duffy, su chef de cocina desde hace mucho tiempo, se formará para pedir pequeñas bolas de mozzarella fresca, amasando un fajo de cuajada que mantiene caliente y flexible toda la noche sobre un quemador eléctrico independiente con una lectura de temperatura LED. Justo antes de sellar la bola, rocía un poco de espuma de tomate, como relleno. La espuma fría sale inesperadamente de la mozzarella, como pollo Kiev térmicamente invertido.

Los atomizadores no son los únicos dispositivos de Alinea que han desaparecido por completo. Una centrífuga a escala de laboratorio entró en eBay después de que Achatz y sus chefs tuvieran demasiados problemas para realizar su sueño de un líquido autoencapsulado que se congelaría como una esfera hueca, en la que inyectaría líquido, una especie de paleta con un centro jugoso. Un homogeneizador en barra, que generalmente se encuentra en las fábricas de cosméticos, vinagreta bien emulsionada, pero no tan memorablemente que Achatz se convenció de reemplazar el exprimidor de potencia profesional en el que él y otros chefs confían para hacer purés. Un rociador de pintura que tenía la intención de usar para barnizar chocolate líquido con manteca de cacao con infusión de curry era complicado y ruidoso. Le gustaba carbonatar uvas, poner la fruta directamente en un bote de carbonatación; pero su rival Homaro Cantu ya estaba carbonatando frutas y no quería parecer un imitador.

Pero la tecnología sigue siendo el interés característico de Achatz. Además de visitar ferias comerciales y navegar continuamente por la Web, ha formado colaboraciones con diseñadores de máquinas, como lo hizo con Kastner y, al igual que con Kastner, las colaboraciones han dado como resultado productos que salen a la venta. Un ejemplo es una máquina del tamaño de una caja de pan con una superficie cuadrada plana que congela instantáneamente cualquier cosa en ella. Otros chefs usan nitrógeno líquido para la congelación instantánea, pero eso le pareció a Achatz demasiado científico, demasiado estéril. Le propuso a PolyScience, un fabricante de equipos cercano que produce los circuladores de inmersión que usa para cocinar alimentos envasados ​​al vacío, que lo conviertan en una superficie para la congelación instantánea. Él lo llama el antigriddle.

Achatz y sus contemporáneos de Chicago no solo se han colocado al frente de la vanguardia; son el futuro de la cocina estadounidense, de una manera consciente pero válida. Así como ha construido sobre lo que aprendió, proclamando sus raíces en las enseñanzas de Keller, Achatz sabe que los jóvenes de 22 años en su cocina algún día tendrán sus propias cocinas y elaborarán la próxima cocina. Muchos de ellos llegaron a él a través de sus frecuentes publicaciones en eGullet.com, un sitio web para chefs y amantes de la comida, donde durante el período previo a la apertura de Alinea mantuvo un blog. Su cocina ya es una escuela autoseleccionada y sus alumnos crecerán sin él y quizás más allá de él.

En mi última visita a la cocina, conocí a un cocinero sumamente ambicioso y con los ojos muy abiertos, todos de 19 años, llamado Chad Kubanoff, que había leído algunas de las publicaciones de Achatz en eGullet y comenzó a lanzarle solicitudes de trabajo enviadas por correo electrónico. Había conseguido un trabajo de nivel de entrada en Daniel, un templo de la nueva cocina clásica en Nueva York, cuando el propio Daniel Boulud, un chef tan venerado como Keller y un boleto de comida chapado en oro para los aspirantes a chef, vino a dar una clase. en el Culinary Institute of America y quedó impresionado por el estudiante principiante que lo ayudó. Pero el joven lo abandonó para mudarse a Chicago por la oportunidad de actuar (el término francés para aprender) en la cocina de Alinea. ¿Por qué se arriesgó? Para probar nuevos artilugios como el antigriddle, donde estaba congelando pequeñas pastillas de castaña la noche que hablé con él. Quería hacer algo nuevo, cosas que no se habían hecho antes, me dijo. ¿Había visto algo parecido a lo que nos rodeaba en la cocina de Alinea cuando estudiaba en el Culinary Institute of America, la principal institución de formación de chefs del país? Él se rió con desprecio. Nada.

Corby Kummer es editor senior de la Atlántico mensual , para lo que escribe una columna regular sobre alimentación.

esconder