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Dos almejas felices
En 1895, William Lyman Underwood, director de una empresa de alimentos enlatados de Massachusetts, llegó al MIT en busca de la ayuda de un científico, cualquier científico, que pudiera solucionar el problema de sus malolientes almejas enlatadas. Fue directamente al departamento de biología y preguntó si alguien podía sugerir una causa y, mejor aún, un remedio. El director del departamento le pasó a Underwood a su asistente, Samuel Cate Prescott, y le aconsejó al químico que le enseñara al envasador un poco sobre los microbios.
Prescott y Underwood revolucionaron el enlatado.
La bacteriología era entonces una ciencia incipiente: la palabra microbio había sido acuñado sólo dos décadas antes. Pero Underwood y Prescott, que se habían graduado del MIT en 1894, se pusieron a trabajar en el problema en el laboratorio biológico ubicado en el primer edificio del MIT. Los dos hombres, uno un ayudante delgado de 23 años que pronto sería nombrado instructor del MIT, el otro un hombre de negocios fornido de 31 años y amante de la naturaleza, se agradaron de inmediato. Pronto estaban escudriñando latas de almejas en mal estado todas las tardes.
Las latas que Underwood llevó al laboratorio del MIT estaban plagadas de marejadas. Inflamadas con gas liberado como un subproducto del metabolismo bacteriano, con frecuencia explotaban después del procesamiento y amenazaban con empañar el brillante historial de William Underwood Company, que se había fundado en 1822 y era famosa por la calidad de sus productos enlatados, incluida la mostaza. , sardinas y su famoso jamón especiado Red Devil. Aunque un proceso de inspección muy minucioso mantuvo las latas defectuosas fuera del mercado, Underwood no pudo tolerar la pérdida masiva de inventario.
De vuelta en el laboratorio, Prescott y Underwood detectaron millones de bacterias que prosperan en las almejas, inmunes al calor de las técnicas de procesamiento que se usaban en ese momento. Sus experimentos diarios demostraron que estas esporas podían sobrevivir incluso 24 horas de espuma continua en agua hirviendo. Decididos a atacar las esporas desde todos los ángulos, rastrearon la fuente de infección hasta las áreas estuariales. Después de muchas pruebas, encontraron que la aplicación de vapor presurizado a 120 ° C mataba las bacterias en 10 minutos. Como recordó más tarde el científico de alimentos del MIT Samuel Goldblith40, el descubrimiento hizo estallar la tecnología de toda la industria, pero también avanzó enormemente la entonces joven ciencia de la bacteriología.
En solo unos meses, Underwood había encontrado la solución a sus almejas arruinadas. Pero no quería dejar el MIT. Trabajando pro bono, se unió a Prescott en una investigación de por qué el maíz enlatado, un producto que Underwood Company no vendía, a menudo se agriaba. Decidiendo que necesitaban estudiar el maíz desde el momento en que se despegó de la cáscara, se trasladaron a una fábrica de procesamiento de maíz cerca de los campos de maíz en el condado de Oxford, ME. Su laboratorio estaba muy lejos del del MIT, pero improvisaron con una incubadora improvisada calentada por velas. Una noche, mientras intentaban dormir unas horas, explotaron latas de maíz en la incubadora, esparciendo papilla amarilla en el piso de la fábrica.
Durante estos experimentos, Underwood se entregó a su pasión por la fotografía. El Technology Quarterly de marzo de 1898 presentó varias de sus fotografías a tamaño real de placas de Petri llenas de flores circulares de bacilo, cada una como una mirada telescópica a una luna llena de virutas, así como algunas diapositivas sorprendentemente claras de microorganismos a 1.000 veces su tamaño real.
En una reunión de 1898 de la Asociación de Empacadores de los Estados del Atlántico, Underwood y Prescott anunciaron su hallazgo de que las floraciones bacterianas sucumbirían a una quema de 60 minutos a 120 ° C. La revista Trade calificó la presentación como posiblemente el evento más importante de la ocasión. Después de impresionar a la industria conservera de Nueva York, la pareja comenzó a aplicar sus habilidades a los guisantes enlatados. Y luego a los tomates, las espinacas, las sardinas y la carne de langosta. Prescott pasó el resto de su vida buscando el plátano libre de enfermedades y la taza de café perfecta, así como agua limpia y mejores procedimientos de inspección de las granjas lecheras. Sus herederos académicos en el MIT recordaron más tarde que los dos hombres encontraron en la ciencia de los alimentos una salida para su amor por el mundo natural, porque su búsqueda de patógenos los llevó a campos de maíz y fiordos donde podían dedicar su tiempo libre a la pesca y la fotografía.
Prescott y Underwood no obtuvieron muchas ganancias financieras de sus innovaciones; nunca solicitaron lo que probablemente hubiera sido una patente muy rentable para sus procesos de enlatado térmico. Pero su dedicación a su trabajo condujo a descubrimientos que establecieron el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos. Cualquiera que use verduras o carne enlatadas sin pensar en su seguridad vive en un mundo moldeado por los largos días y noches que William Underwood y Samuel Prescott pasaron riendo mientras explotaban latas de pulpa de maíz calentada.