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¿De dónde es la carne?
Entra en un supermercado Jusco en Yamato, una pequeña ciudad cerca de Tokio, Japón, y podrás vislumbrar el futuro de la carne. Además de un código de barras convencional, cada paquete de bistec tiene su propio número de identificación. Escriba el número en la computadora que se encuentra en una mesa cercana, y aparecerá información sobre la vaca de la que provino el filete: una copia escaneada del resultado negativo de la prueba para la enfermedad de las vacas locas y, en caso de que esté interesado, su raza y sexo. su fecha de sacrificio y el nombre del productor. En algunas exhibiciones japonesas de mostradores de carne, incluso verá una foto de la familia que crió al animal.
Toda esta información está disponible porque los filetes provienen de ganado japonés que ha sido rastreado individualmente desde su nacimiento, generalmente con etiquetas de identificación por radiofrecuencia (RFID); cada una de las vacas tiene un número de identificación correlacionado con una entrada de la base de datos que documenta su fecha de nacimiento, historial médico y movimientos del corral de engorda al matadero, y los resultados de las pruebas obligatorias de las vacas locas. En el momento del sacrificio, los números de identificación y todos los datos relacionados con esos números se transmiten a cajas individuales de carne.
Esta historia fue parte de nuestro número de junio de 2004
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Es el futuro de la industria de la carne, quizás, pero aún está muy lejos de cómo se hacen las cosas en los Estados Unidos, donde pocos de los 96 millones de cabezas de ganado repartidos en 800.000 ranchos y corrales de engorde están sujetos a un exhaustivo mantenimiento de registros digitales electrónicos. De hecho, menos del 5 por ciento son rastreados electrónicamente desde el nacimiento hasta el sacrificio, e incluso entonces, la información de identificación generalmente se pierde durante el procesamiento de la carne. Ciertamente, a nivel de bistec, literalmente no tienes idea de dónde podría haber venido ese animal, dice Geoffrey Dahl, profesor de ciencia animal en la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign.
Sin embargo, todo eso podría estar a punto de cambiar, ya que la industria cárnica de EE. UU. Enfrenta inmensas presiones para actualizar sus prácticas anticuadas. La llamada de atención fue el hallazgo de la enfermedad de las vacas locas en el estado de Washington a fines del año pasado. El gobierno federal tardó cuatro días en determinar de dónde provenía el Holstein enfermo, lo que no inspiró exactamente la confianza de que los brotes futuros, ya sea de vacas locas o de cualquier otra enfermedad, pudieran ser fácilmente contenidos. El susto diezmó el mercado de exportación anual de carne de vacuno estadounidense de 3.300 millones de dólares, ya que más de una docena de países -el mayor en términos de consumo es Japón- cerraron de golpe sus puertas a la carne vacuna estadounidense.
En respuesta, el Departamento de Agricultura de EE. UU. Está presionando a los productores de carne de res para que adopten voluntariamente nuevas tecnologías para que, para el próximo año, cualquier animal individual pueda rastrearse hasta su lugar de nacimiento en 48 horas. Un proyecto de ley pendiente en el Congreso de los EE. UU. Exigiría un sistema aún indefinido para rastrear electrónicamente a las vacas desde el nacimiento hasta el sacrificio. Mientras tanto, compradores japoneses y extranjeros exigen pruebas de que todo el ganado ha sido sometido a pruebas para detectar la enfermedad de las vacas locas antes de reabrir sus mercados a la carne de vacuno estadounidense.
En consecuencia, la industria cárnica de EE. UU. Se enfrenta a un cambio de imagen extremo de la tecnología que involucra todo, desde etiquetas RFID hasta identificación de escaneo de retina, tecnología de seguimiento de posicionamiento global e incluso pruebas de ADN. Es un cambio de imagen que se debió hace mucho tiempo. Hoy en día, mucho de esto se hace por Dios y por Dios, dice Gary Acromite, director de información de Swift, con sede en Greeley, Colorado, la tercera empacadora de carne más grande del país. El proceso de trazabilidad tiene como objetivo tomar un proceso antiguo, antiguo, antiguo, muy manual y modernizarlo con tecnologías emergentes.
La próxima prisa por rastrear la carne podría proporcionar beneficios que se extenderían mucho más allá de garantizar que la carne esté a salvo de la enfermedad de las vacas locas. De hecho, para muchos sectores de la industria ganadera de $ 95 mil millones, no solo la carne de res sino también la de cerdo, cordero y otras carnes, un mejor seguimiento podría proporcionar una manera de documentar a los consumidores que los productos provienen de animales criados, por ejemplo, con alimentos orgánicos, o que se han probado para una amplia variedad de enfermedades. Además, una vez que la industria cárnica adquiera la capacidad de rastrear a los animales desde el nacimiento hasta el mercado, podrá determinar cuál produjo los mejores cortes y utilizará esa información para optimizar las prácticas de cría, atención veterinaria y alimentación. Desde mi punto de vista, es una obviedad, dice Ray Goldberg, profesor de agroindustria en la Escuela de Gobierno John F. Kennedy de la Universidad de Harvard.
Los ojos bien abiertos
Llevar la revolución digital a la granja es una tarea abrumadora. Para empezar, la mayoría de los productores de ganado de EE. UU. Siguen siendo operaciones familiares que venden menos de 500 terneros cada año. Los márgenes son escasos y los agricultores tienden a mostrarse escépticos acerca de las nuevas tecnologías. A pesar de lo que está diciendo el Congreso, esto no es algo en lo que nos despertemos una mañana y digamos: 'Vaya, ¿por qué no implementamos la trazabilidad a 800.000 productores de carne en todo el país?', Dice Mark Armentrout, director de operaciones de AgInfoLink, una empresa de Longmont. , CO, empresa que vende etiquetas y software de identificación por radiofrecuencia.
Sin embargo, la tarea aparentemente hercúlea se ve algo aliviada por el hecho de que algunas grandes corporaciones dominan el negocio del procesamiento de carne. Tres empresas (Tyson, Cargill y Swift) juntas procesan más de dos tercios de la carne de res de EE. UU. Y las lecciones del brote de las vacas locas en el Reino Unido durante las décadas de 1980 y 1990 nunca están lejos de las mentes de los funcionarios de estas empresas. El brote británico infectó a 200.000 vacas y provocó la matanza preventiva de unos 4,5 millones más. Tras los informes de muertes por la versión humana de la enfermedad, llamada variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, los mercados de todo el mundo se cerraron a las exportaciones británicas. En última instancia, el brote en el Reino Unido provocó la muerte de unas 150 personas, y algunos mercados de exportación permanecen cerrados a los agricultores del Reino Unido hasta el día de hoy. Los productores de carne de EE. UU. También son conscientes de que lo que finalmente apagó la epidemia y tranquilizó a los consumidores no solo fue un aumento de las pruebas y la prohibición de prácticas de alimentación peligrosas, sino un sistema de seguimiento riguroso. En estos días, cada vaca criada en el Reino Unido se rastrea de por vida con un pasaporte con código de barras.
Estados Unidos aún está lejos de contar con un sistema de este tipo. Pero las grandes empresas procesadoras de carne como Swift están comenzando. El enfoque novedoso de Swift se basa en el escaneo de la retina para registrar los patrones vasculares únicos en los ojos de las vacas. Se coloca un dispositivo de mano frente al ojo del animal y, unos segundos después, se registra el patrón y se identifica positivamente al animal. A las vacas no les importa: lo primero que hacen es abrir los ojos de par en par. Lo miran y se detienen, dice Bruce Golden, director ejecutivo de una pequeña empresa de Colorado llamada Optibrand, que desarrolló el sistema y se lo suministró a Swift.
El escaneo de retina se utiliza en una parte de los propios corrales de engorde de Swift para realizar un seguimiento de los animales que cría, aproximadamente un tercio de las 5.400 reses que sacrifica todos los días en su planta de empaque de Greeley. De varias maneras, la tecnología ofrece ventajas sobre las etiquetas RFID, que ocasionalmente se pierden, pueden ser cambiadas por productores sin escrúpulos y presentan al menos cierto riesgo de terminar atrapadas en un bistec. El escaneo de retina permite a Swift documentar dónde se criaron sus vacas y, aunque es solo un paso en el seguimiento del historial médico de cada animal, ya le está dando a la empresa una ventaja de marketing. Incluso la trazabilidad hasta lotes de 20 o 30 animales nos ha ayudado en el mercado, dice Acromite de Swift.
Pero identificar a un animal es solo la primera parte de un sistema de seguimiento. El beneficio real proviene de la construcción de una base de datos que contiene información como la fecha de nacimiento, la identidad del padre y la madre del animal (como se conoce a los padres), su peso en las distintas etapas de la vida, fechas y descripciones de tratamientos médicos o inyecciones de hormonas y ventas. precios en subastas. La verdadera clave aquí es que estamos apostando a que en un futuro no muy lejano, el consumidor, el gobierno y el mundo requerirán la trazabilidad animal individual, dice Acromite. Y si bien todavía no existe un mandato o estándar tecnológico claro, dice, la compañía también está integrando lectores de etiquetas RFID y lectores de códigos de barras en su sistema para estar listo sin importar lo que el tipo del corral de engorda, el gobierno o la industria le den. nosotros.
Como toque final, el escáner de mano desarrollado por Swift y Optibrand incluye un receptor GPS. Eventualmente, si la tecnología se usa ampliamente, la ubicación de un animal se registrará en la base de datos cada vez que se escanee su ojo. Las coordenadas GPS podrían correlacionarse con ubicaciones como el rancho donde nació, el corral de engorde donde creció, las casas de subastas por las que pudo haber pasado y el matadero. Esta información de ubicación sería fundamental para identificar rápidamente a los compañeros de manada de un animal enfermo. Considere lo que sucedió en el caso de la enfermedad de las vacas locas en el estado de Washington. Un inspector notó que un animal parecía enfermo cuando llegó para ser sacrificado y lo sacó para analizarlo. Cuando la prueba dio positivo, tomó cuatro días saber de dónde venía el animal enfermo e identificar a sus compañeros de manada, no todos los cuales fueron contabilizados. Pero si una vaca enferma aparece en la puerta de Swift y se le ha rastreado desde su nacimiento, dicha epidemiología podría lograrse casi instantáneamente.
¿Privacidad porcina?
Aunque el escaneo de la retina puede ser una pieza importante del rompecabezas del rastreo de la carne, tiene una desventaja obvia: el ojo debe estar conectado con el resto del animal. Una vez que se corta el animal, se desmonta, en el lenguaje de la industria, el escaneo de retina ya no es útil. Tampoco, para el caso, es una etiqueta de oreja RFID. El único identificador infalible es el ADN, que se puede utilizar para rastrear cualquier parte de un animal en cualquier parte del proceso de producción y que los consumidores sepan de dónde, exactamente, vino su cena.
Esta tecnología avanzada, y aún cara, está encontrando sus aplicaciones iniciales en la industria porcina de $ 13 mil millones de América del Norte. Aunque es posible que los productores de carne de cerdo no tengan que preocuparse por la enfermedad de las vacas locas (no existe una enfermedad de los cerdos locos equivalente), se enfrentan a sus propias preocupaciones de seguridad, así como a la creciente demanda de los consumidores de productos de cerdos criados en entornos saludables y libres de enfermedades. Para los productores que esperan comercializar sus productos como carne de cerdo de primera calidad, es fundamental documentar el origen de la carne.
Maple Leaf Foods, el mayor productor de carne de cerdo de Canadá, planea comercializar productos de cerdo para noviembre de este año que son rastreados por la primera tecnología de rastreo de carne basada en ADN de la industria. Incluye una prueba de ADN y una base de datos que permitirá rastrear de manera concluyente los productos porcinos desde el estante de una tienda hasta sus orígenes. Inicialmente, los productos se venderán en Japón, donde los consumidores han demostrado estar dispuestos a pagar más por información confiable sobre el origen de la carne. A un costo actual de 40 dólares canadienses por prueba, la tecnología claramente no es adecuada para pruebas de rutina de paquetes de carnes, pero podría usarse para verificar envíos de carne de cerdo para asegurar a los consumidores y tiendas que se originaron en granjas canadienses y son a salvo. Queremos reposicionar la industria porcina canadiense en términos de seguridad alimentaria. Podemos demostrar que este trozo de carne en Tokio provino de Canadá, y de Maple Leaf, y de un determinado sistema de producción de alimentos, dice John Webb, director de genética y ciencia de la compañía con sede en Toronto.
La tecnología, desarrollada por Pyxis Genomics de Chicago, consiste en una prueba simple que determina la presencia de un conjunto de marcadores genéticos que se sabe que son comunes a una madre y a toda su descendencia. Una vez que la huella de ADN de una madre está en una base de datos, se puede analizar una muestra de tejido de un trozo de carne para ver si coincide. Es una tecnología especialmente adecuada para la aritmética de la cría de cerdos. Una cerda puede producir de 50 a 70 lechones a lo largo de su vida, por lo que una sola muestra de sangre de una lechona proporciona una forma de verificar de manera concluyente la fuente de una enorme cantidad de chuletas, lomos y tocino.
Un elemento clave del sistema Maple Leaf es una base de datos en desarrollo por IBM Canadá. Al principio, la base de datos contendrá información limitada; si se analiza una muestra y se encuentra una coincidencia, simplemente mostrará que la carne de cerdo proviene de la descendencia de una cerda en particular en la granja de un determinado proveedor de Maple Leaf. Pero la base de datos se está construyendo para manejar información más detallada sobre los cerdos, como sus fechas de nacimiento, aumento de peso, tratamientos médicos e historial de reproducción. Es extremadamente escalable, por lo que todos los cerdos del mundo podrían estar en esta base de datos y aún podría funcionar rápidamente, señala Susan Wilkinson, quien dirige el proyecto de la base de datos Maple Leaf como socia asociada del servicio de consultoría empresarial de IBM en Toronto.
Maple Leaf dice que espera usar eventualmente una única prueba de ADN que pueda usarse no solo para rastrear la carne sino también para detectar patógenos como E. coli y salmonella. Ese es el boleto soñado y mucha gente está trabajando en él, dice Webb. Es optimista de que dicha prueba estará disponible en cinco años, lo que ayudará a mejorar la seguridad de los suministros de carne de cerdo. El ADN es en gran medida la plataforma para el futuro, sostiene.
Pero si bien las pruebas de ADN son una perspectiva emocionante, sigue siendo una oportunidad de nicho para la comercialización de productos alimenticios de alta gama. Por ahora, es demasiado caro desempeñar un papel en la mayor parte de la industria porcina de EE. UU. Y Canadá, y mucho menos en las 800.000 granjas de ganado de América del Norte. E incluso para tecnologías más mundanas y fácilmente disponibles como las etiquetas RFID, la brecha entre las promesas optimistas y las realidades en la granja y los corrales de engorda significa que mejorar la seguridad de los suministros de carne de la nación será un desafío difícil.
Visionario del corral de engorde
Considere las realidades cotidianas a las que se enfrenta Ed Greiman. Greiman posee un modesto corral de engorde en la ciudad de Garner, en el norte de Iowa, que cada año engorda 2.400 cabezas de ganado para su matanza. En su granero, una computadora portátil Fujitsu de ocho años comparte un estante de madera con una variedad de herramientas manuales. La cinta adhesiva une la carcasa agrietada de la computadora y el compuesto de soldadura de plástico evita que la pantalla se caiga. Pero la máquina cobra vida y el programa de manejo de ganado de AgInfoLink, llamado BeefLink, ilumina la pantalla. El programa ayuda a gestionar el crecimiento y la salud de animales individuales, identificados mediante etiquetas RFID en sus orejas. Con la ayuda del programa, Greiman puede hacer cosas como brindar un tratamiento médico personalizado y eliminar temprano a los que no ganan peso.
Un día de finales de invierno, Greiman abre una puerta de metal y entra en un corral de ganado para demostrar los beneficios de la tecnología. En el corral, 80 bovinos asustadizos pisa fuerte las hojas de maíz mientras realizan el trabajo de su vida: masticando una mezcla de heno, maíz de vaca y una suspensión amarilla rica en calorías y proteínas. Greiman acorrala a una vaca marrón y blanca a través de un conducto de acero para ganado y luego tira de una palanca que sujeta el cuello del animal entre dos barras de acero. Luego, mueve un lector de etiquetas RFID más allá de una etiqueta blanca del tamaño de un cuarto en la oreja de la vaca.
Este es el número 1565, y la base de datos cuenta una historia que de otro modo no habría sido escuchada. El 30 de noviembre, su temperatura era ligeramente febril de 39,4 C y le administraron algunos antibióticos. El 2 de diciembre, todavía estaba a 39,4 C y recibió más antibióticos. Aún más tarde en el mes, la fiebre persistió. Lo más problemático para el fondo, sin embargo, fue que el número 1565 enfermo simplemente no estaba ganando peso. Ocurre todo el tiempo: algunos animales son más adecuados para la vida en corrales de engorde que otros. Cualquier inversión adicional (antibióticos, hormonas, lechada amarilla) no producirá un mayor peso de la canal. La etiqueta en la oreja ayudó a Greiman a tomar una decisión clara: el animal número 1565 estaría en el próximo camión a la empacadora.
Pero Ed Greiman también está frustrado por lo que sucede en ambos extremos de su proceso. Menos del 10 por ciento de los 990,000 terneros de carne criados en Iowa que se suministran a corrales de engorda como el de Greiman cada año tienen registros individuales. Eso hace que sea casi imposible para Greiman ordenar terneros personalizados con genética consistente o predecible. En cambio, debe trabajar con lo que sea que atraviese su puerta. En el lado saliente, los datos que Greiman recopila diligentemente mueren junto con los animales dentro de un matadero de Tama, IA. Sin una red integrada a gran escala para recopilar información genética y sobre enfermedades de la carne a lo largo de la cadena alimentaria, los esfuerzos bien intencionados como los de Greiman son poco más que cinta adhesiva sobre un desastre de seguridad alimentaria que está a punto de suceder.
Hay un largo camino desde las realidades de Garner, IA, hasta el supermercado Jusco de alta tecnología en Japón. Pero la industria cárnica actual es cada vez más global, y los compradores suelen comprar productos criados y procesados en la otra mitad del mundo. A su vez, esos consumidores globales están cada vez más preocupados por la enfermedad de las vacas locas, la contaminación bacteriana y otros problemas de seguridad y calidad. En resumen, los consumidores quieren saber de dónde es su carne y quieren garantías de que es segura. Y la industria enfrenta inminentes presiones regulatorias y de mercado para adoptar tecnología de la información.
A medida que la era de la información llegue a los productores de carne estadounidenses, ya sean operaciones modestas como la de Greiman o grandes corporaciones como Swift, las diferencias entre cómo se hacen las cosas en Iowa y Tokio podrían eventualmente disolverse. Entonces, si bien el rastreo de alta tecnología como el de Jusco puede parecer exótico para los consumidores de EE. UU., Es posible que llegue a un supermercado cercano. Y si lo hace, una familia que compra un bistec puede ver una foto de un Ed Greiman sonriente, así como un certificado que documente que la cena es segura.