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Cómo la minería de datos revela las cocinas más saludables del mundo
Jean Brillat-Savarin fue un abogado francés del siglo XIX famoso por sus escritos sobre gastronomía. En su obra más famosa, dijo: Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. O Dime lo que comes y te diré lo que eres.
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Esta idea, que eres lo que comes, se ha vuelto cada vez más popular. Desde la época de Brillat-Savarin se ha utilizado como título de varios libros de cocina y guías de salud; para algunos es una forma de vida.
Si hay algo de verdad en la frase de Brillat-Savarin, debería tener implicaciones importantes para la salud pública. Sabemos por experiencia que la cocina india, por ejemplo, es muy diferente a la mexicana, la italiana o la china. Pero tenemos poca idea de cómo cuantificar estas diferencias. De hecho, no se comprende exactamente cómo varían las cocinas en todo el mundo y cómo influyen en la salud.
Hoy eso cambia en parte gracias al trabajo de Sina Sajadmanesh en la Universidad Tecnológica de Sharif en Irán y algunos amigos que reunieron una enorme base de datos de recetas de la Web, las clasificaron por cocina y luego analizaron su relación entre sí y a otros factores como las medidas sanitarias en diferentes partes del mundo.
El trabajo muestra por primera vez cómo las diferentes cocinas están unidas por ingredientes similares, cómo los ingredientes específicos ayudan a definir ciertas cocinas y cómo los alimentos influyen en nuestra salud.
Sajadmanesh y compañía comienzan reuniendo una base de datos de la aplicación de recomendación de recetas. Delicioso . De esta forma descargaron unas 150.000 recetas de 200 cocinas diferentes, aunque circunscriben su trabajo a las 82 cocinas que tienen más de 100 recetas. En conjunto, estas recetas utilizan unos 3.000 ingredientes.
Luego determinaron las cualidades nutricionales de cada receta calculando la cantidad de carbohidratos, proteínas y grasas que contiene cada una.
Y descargaron varias estadísticas a nivel de país, como el gasto en salud como porcentaje del PIB, la prevalencia de la obesidad y los niveles de inmigración neta.
Finalmente, utilizaron varias técnicas de minería de datos e inteligencia artificial para extraer todos estos datos en busca de pepitas interesantes.
Este mapa de calor refleja la diversidad global de ingredientes en la cocina, siendo el rojo oscuro el más diverso. Los países con grandes poblaciones de inmigrantes como Estados Unidos, Argentina y Australia tienden a tener la mayor diversidad.
Una medida que observan Sajadmanesh y compañía es la diversidad de ingredientes en una cocina. Entonces miden cuántos ingredientes diferentes aparecen en los platos de cada país (su diversidad global) y observan cómo estos ingredientes varían entre platos (su diversidad local).
Resulta que los países con grandes poblaciones de inmigrantes tienden a tener la mayor diversidad, lugares como Estados Unidos y Australia, por ejemplo. Estos países tienen la mayor cantidad de ingredientes y también la mayor variación entre platos. Esto se debe principalmente a que los inmigrantes traen consigo su cultura culinaria nativa, lo que a su vez enriquece las cocinas de su país de destino, dicen Sajadmanesh y compañía.
Otra medida interesante es la complejidad de los platos en cada cocina, en otras palabras, la cantidad de ingredientes que utilizan. Por ejemplo, aproximadamente la mitad de los platos del país del sudeste asiático de Laos tienen más de 15 ingredientes, mientras que la mitad de los platos de Rusia tienen menos de siete. Entonces, la cocina en Laos es significativamente más compleja que la cocina rusa.
En general, dicen Sajadmanesh y compañía, los países con una gran cantidad de ingredientes en oferta tienden a tener los platos más complejos. Pero hay algunas excepciones. Tanto la cocina china como la india tienen relativamente pocos ingredientes para elegir, pero estos se utilizan en platos relativamente complejos.
Por qué sucede esto no está claro. Tal vez, estos países tenían o tienen buenos chefs que podían cocinar alimentos más complejos con los ingredientes disponibles, sugieren Sajadmanesh y compañía. Otra posibilidad es que la cocina de culturas más antiguas en estos países sea más compleja porque ha tenido más tiempo para evolucionar.
El equipo también analiza las similitudes entre las cocinas comparando los ingredientes que utilizan. Resulta que algunos ingredientes tienden a definir las cocinas. Por ejemplo, el queso mozzarella aparece solo en la cocina italiana, mientras que el garam masala de especias molidas es una firma de la cocina india.
Finalmente, el equipo analiza la correlación entre las cualidades nutricionales de una cocina y la salud de las poblaciones que la comen. Muestran que existe una clara correlación entre la obesidad y las cocinas dominadas por el azúcar y los carbohidratos. Por el contrario, los problemas relacionados con la salud son menores entre las personas que comen platos ricos en proteínas.
Es un trabajo interesante, pero viene con algunas advertencias. Quizás lo más significativo es la limitación del propio conjunto de datos. Una pregunta importante es con qué precisión las recetas de Yummly representan las de diferentes cocinas de todo el mundo.
Por ejemplo, los curries que se ofrecen en los restaurantes indios de Londres son muy diferentes a los de Mumbai o Kolkata. ¿Se etiquetarían ambos tipos de recetas como indias en Yummly? De hecho, es difícil ver cómo clasificar las cocinas indias bajo una sola etiqueta.
Eso plantea la pregunta de quién publica las recetas indias en Yummly. ¿Son cocineros del subcontinente indio o gastrónomos del Soho?
Probablemente no sea difícil de adivinar. Puede ser que las recetas de Yummly ofrezcan una visión de la cocina global a través del prisma peculiar de los amantes de la comida ricos y expertos en tecnología del mundo desarrollado. Sajadmanesh y compañía podrían hacer más para verificar cualquier posible sesgo.
Aun así, este tipo de minería de datos ofrece una visión fascinante de las cocinas del mundo y cómo varían. Brillat-Savarin seguramente estaría asombrado.
Ref: arxiv.org/abs/1610.08469 : Kissing Cuisines: Explorando los hábitos culinarios de todo el mundo en la Web