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Café con educación universitaria
Samuel Cate Prescott usó la ciencia para construir una mejor taza de café.
26 de octubre de 2021
En 1920, el Comité Conjunto de Publicidad Comercial del Café le dio a Prescott $ 40,000 para establecer un laboratorio dedicado a preparar la taza de café perfecta. Museo del MIT
A principios de la década de 1920, Samuel Cate Prescott, SB '94, pasó meses deambulando por los pasillos del MIT, haciendo una pregunta a cualquier empleado o trabajador de laboratorio que estuviera cerca: ¿Te gusta el café? La mayoría lo hizo, por lo que Prescott le preguntó a otro: ¿Me ayudarás en un problema que tengo?
Prescott, el jefe del Departamento de Biología y Salud Pública del MIT, no había abordado un problema como este antes. Se había graduado del Instituto con un título en química unas décadas antes, regresó al Laboratorio de Investigación Sanitaria y la Estación de Experimentación de Aguas Residuales de la escuela en Boston, y luego estudió ciencias de los alimentos justo cuando el departamento de biología del Instituto estaba girando hacia el uso de métodos de ingeniería para resolver problemas en salud y calidad alimentaria. Prescott había realizado todo tipo de investigaciones sobre conservación de alimentos en el MIT y mientras servía en el Cuerpo Sanitario del Ejército de los EE. UU. durante la Primera Guerra Mundial, pero ahora se enfrentaba a un desafío más cualitativo: cómo diseñar la taza de café perfecta.
El proyecto sonaba tonto e indigno del tiempo de un investigador del MIT, pero había mucho en juego en el resultado. Eso es porque la industria nacional del café estaba luchando.
El consumo de café en los EE. UU. había crecido previamente durante décadas, en gran parte gracias a los precios bajos arraigados en acuerdos comerciales y prácticas laborales explotadoras en Brasil. Las abundantes cosechas y la sobreproducción hicieron que el café bajara a seis centavos la libra en 1901. Sin embargo, unos años más tarde, cuando el gobierno brasileño comenzó a comprar excedentes de granos para estabilizar el mercado, los precios se duplicaron con creces. Y la subida de precios coincidió con la creciente sensación de que el café no era saludable. Aunque la mayoría de los expertos médicos creían que el café con cafeína estaba bien con moderación, la investigación que relaciona la bebida con el insomnio y los trastornos nerviosos atrajo la atención de los medios. Un médico citado en el New York Times dijo que la ley debería prohibir la venta de café.
Para contraatacar, la Asociación Nacional de Tostadores de Café formó el Comité para Hacer un Mejor Café, que se dedicó a estudiar el café científicamente. El comité realizó los primeros estudios sobre la composición química de la bebida y los métodos de preparación, pero la investigación no reveló un estándar de oro para retener el olor y el sabor del café, o formas de minimizar sus efectos sobre el sistema nervioso. Los tostadores necesitaban un científico alimentario respetado que pudiera realizar estudios independientes. En 1920, en asociación con el Comité Conjunto de Publicidad Comercial del Café, le pidieron a Prescott que creara un nuevo laboratorio exclusivamente para la investigación del café. Algunos llamaron al proyecto café con educación universitaria.
El proyecto sonaba tonto e indigno del tiempo de un investigador del MIT, pero había mucho en juego en el resultado.
Prescott dudaba. Sabía que una investigación a esa escala llevaría al menos dos años y quería asegurarse de que el nombre del MIT no se utilizaría en campañas publicitarias y que el trabajo se realizaría con integridad y se publicaría independientemente de los resultados. Cuando se otorgaron estas concesiones, reunió un equipo de investigación, incluido el futuro químico ganador del Premio Nobel Robert Burns Woodward, y se puso a trabajar en el amargo negocio de un mejor café.
Durante los siguientes tres años, el Comité Conjunto de Publicidad del Comercio del Café invirtió $40 000 (más de $600 000 en dinero actual) en el trabajo de Prescott, que incluyó extensos análisis de las propiedades químicas del café y una revisión de más de 700 artículos y estudios científicos. Para comprender los efectos sobre la salud, el equipo de Prescott mezcló extracto de cafeína del café con agua y lo alimentó a conejos a través de catéteres insertados en sus estómagos. Descubrieron que la cafeína era dañina en grandes dosis: los conejos que ingirieron al menos 242 miligramos por kilogramo de su peso corporal, el equivalente a una persona de aproximadamente 150 libras que bebía de 150 a 200 tazas de café, murieron. Pero cuando se entregaron las mismas cantidades de cafeína en el café preparado, algunos animales sobrevivieron. Cuando se consideró a la luz de la literatura científica existente sobre el tema, concluyó Prescott, estos hallazgos sugirieron que no parecía probable que el café consumido en cantidades típicas tuviera efectos nocivos agudos en el metabolismo humano.
Encontrar la forma más sabrosa de entregar ese café requirió más que conejos. Prescott reunió a un equipo de degustación: un grupo de unas 15 mujeres, en su mayoría taquígrafas y secretarias que trabajaban en el MIT, que se reunían todos los días a la hora del almuerzo en el baño de mujeres del edificio principal del Instituto y luego caminaban hasta un comedor cercano, donde esperaban a alguien de El equipo de Prescott para traer dos frascos químicos llenos de café y una bandeja de tazas, crema y azúcar. Las mujeres, elegidas porque no eran expertas en café y, por lo tanto, no tenían ideas arraigadas sobre los mejores métodos de preparación, tomaban muestras de cada frasco. Luego anotaban cuál preferían y por qué, sin saber nunca cómo se había preparado el café ni cuál era la diferencia entre las dos muestras.
Este proceso se prolongó durante meses mientras el equipo de Prescott probaba diferentes variedades de café, métodos de preparación, granularidades de molienda y temperaturas y composiciones del agua, además de cafeteras hechas de todo, desde cobre hasta loza. Plenamente consciente de que las opiniones sobre este asunto eran subjetivas, comparables a solicitar la calidad de una sinfonía de un grupo de personas con diferentes grados de percepción del tono y gusto musical, Prescott también reclutó a muchos otros voluntarios. Algunos eran compañeros profesores, una vez escépticos del proyecto, que visitaron el laboratorio después de oler los aromas que flotaban por el pasillo.
El informe de Prescott se publicó en 1924, lo que provocó la atención de los medios y algunas críticas. Disipó los temores de que el café fuera dañino: si se prepara y se consume adecuadamente, brinda consuelo e inspiración, aumenta las actividades físicas y mentales y puede considerarse como un servidor en lugar de un destructor de la civilización, dijo Prescott, y agregó que la bebida alivia la fatiga, promovió la acción del corazón, aumentó la concentración mental y no fue depresivo ni adictivo.
El informe también contenía pautas para la forma científicamente comprobada de hacer una deliciosa taza de café: use café recién molido, aproximadamente una cucharada por taza, y prepare en agua no alcalina entre 185 y 195 °F durante no más de dos minutos. Las moliendas más finas eran preferibles a las más gruesas, y la bebida debía conservarse en recipientes de vidrio, porcelana o piedra en lugar de recipientes metálicos.
El informe cambió la industria, lo que condujo al desarrollo del café envasado al vacío y a una campaña publicitaria que promocionaba los resultados de Prescott a 15 millones de lectores en todo el país. El impulso publicitario, combinado con la Prohibición en los EE. UU., impulsó las ventas de café y trajo un resurgimiento de las cafeterías a lo largo de la década de 1920.
El informe también fue parte de un cambio que está ocurriendo en el MIT. A lo largo de su mandato en el Departamento de Biología y Salud Pública, y más tarde como primer decano de la Facultad de Ciencias del MIT, Prescott canalizó más recursos institucionales hacia la investigación sobre la mejora de la calidad y la limpieza de los alimentos. También estableció un nuevo Departamento de Tecnología de Alimentos en 1946. Aunque el MIT se alejó de la ciencia de alimentos y saneamiento después de que Prescott se retiró, su legado permanece en las comidas en nuestros platos y las bebidas en nuestras tazas.