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Almuerzo de ingeniería
Los Spyce Boys del MIT llevan la robótica a la cocina para ofrecer comida rápida saludable y económica. 22 de agosto de 2018
A las 10:29 a. m. del 3 de mayo, Kale Rogers '16 se frotó las manos por última vez con desinfectante y abrió la puerta de espiar para su gran inauguración. Spyce, un restaurante informal rápido en el centro de Boston fundado por Rogers y otros tres recién graduados del MIT, se anuncia a sí mismo como el primer restaurante del mundo que cuenta con una cocina robótica que cocina comidas complejas a pedido, y tiene múltiples patentes pendientes para respaldar esa afirmación.
El grupo de personas que esperaban afuera entró, sacó sus teléfonos celulares y comenzó a tomar fotos y videos de la cocina abierta y las pantallas táctiles para hacer pedidos. Posaron para selfies con el director de operaciones Rogers y sus cofundadores, el director ejecutivo Michael Farid '14, SM '16, el ingeniero mecánico principal Luke Schlueter '16 y el ingeniero eléctrico principal Brady Knight '16, quienes sonrieron un tanto nerviosos mientras daban la bienvenida a sus primeros clientes.
A medida que los clientes hacían sus pedidos, los contenedores de almacenamiento de alimentos automatizados de Spyce (conocidos como tolvas) alimentaban de manera confiable los ingredientes refrigerados a través de un sistema de porcionado que mide las cantidades precisas en una caja roja que se desliza a lo largo de una pista horizontal. Esa caja, llamada el corredor, recoge los ingredientes y los entrega a uno de los siete woks calentados por inducción que giran para volcar la comida para que se cocine uniformemente a 450 °F. Las tolvas parecen embudos simples, pero Rogers dice que hay algunas cosas que están siendo patentadas y desarrollarlas tomó muchas iteraciones. Completando la tecnología visible hay pantallas, situadas sobre los woks, que brindan a los clientes informes sobre el progreso de sus comidas.
La inspiración de los fundadores para este negocio surgió de forma natural. Los cuatro estudiaron ingeniería mecánica en el Instituto y fueron integrantes de los equipos de waterpolo o natación. Siendo atletas, tenían buen apetito, pero, dice Rogers, queríamos comida rápida, barata y saludable, y no podíamos conseguir los tres juntos.
Entonces, en 2015, cuando Rogers y Knight estaban en tercer año y Farid estaba trabajando en su maestría, se inscribieron en StartMIT, un taller intensivo de emprendimiento ofrecido durante el Período de actividades independientes (IAP). Acordaron que su objetivo sería preparar comida rápida, deliciosa y saludable que alguien con el presupuesto de un estudiante pudiera pagar. (Schlueter se unió al equipo esa primavera). Cada uno de los cuatro fundadores había tomado previamente las clases de robótica y diseño de productos 2.007 y 2.009; tres de ellos habían tomado 2.12 juntos, desarrollando conjuntamente un robot que patea balones de fútbol. Tal vez no sea una sorpresa, entonces, que pronto construyeron su primer robot de cocina, trabajando en el sótano de lo que ahora es la casa de la fraternidad Theta Tau.
Los cofundadores de Spyce Brady Knight '16, Kale Rogers '16, Michael Farid '14, SM '16 y Luke Schlueter '16
El prototipo original de IAP, dice Knight secamente, solo funcionó en los videos. El mecanismo de la tolva, en particular, necesitaba ajustes. La versión IAP, que usaba una cortadora de pizza conectada a un motor para liberar los ingredientes en un wok, solo rociaba quinua por todas partes, dice.
Cuando el equipo construyó un segundo prototipo ese verano como parte del programa acelerador de verano del Martin Trust Center for Entrepreneurship (entonces conocido como Global Founders' Skills Accelerator y ahora llamado MIT delta v), se basaron en sus experiencias en clase. En 2.007, dice Knight, obtuvimos nuestra primera comprensión de cómo usar técnicas de creación rápida de prototipos para iterar en un diseño de robot. Eso resultaría crítico porque necesitaban desarrollar su primer prototipo verdaderamente funcional para fines del verano para la presentación de los Días de demostración del acelerador, y antes de que comenzaran las clases y la temporada de waterpolo en el otoño. Entre otras cosas, resolvieron el problema de rociar la quinua al deshacerse de la cortadora de pizza e idear una nueva forma de sostener y porcionar los ingredientes. Pero el nuevo prototipo era demasiado grande para pasar por la puerta del sótano en el que se construyó. Entonces, para llevarlo a la exhibición del acelerador, tuvieron que desarmarlo, transportarlo al Lobby 13 y volver a armarlo. Cuando lo volvieron a armar, todo funcionó, dice Knight: fue un milagro.
Aun así, su robot de cocina todavía era un trabajo en progreso. Ese otoño, arrojó comida a medio cocinar directamente sobre el mostrador frente a un inversor potencial. Un resultado de ese fiasco: cada uno de los woks automatizados del restaurante ahora tiene un sensor que le indica si hay un tazón debajo. Ansiosos por seguir mejorando su prototipo, Knight y Rogers tomaron 2.671 en su último año, lo que les enseñó cómo realizar experimentos completos. En esa clase, Knight probó formas de cocinar pollo que ayudaron al equipo a perfeccionar su técnica de salteado con tambor, y Rogers estudió la inducción desde un punto de vista eléctrico para manejar mejor las bobinas de inducción que incorporaron en su diseño durante el verano. . En la primavera de 2016, Spyce ganó un Premio Estudiantil Lemelson-MIT (en la categoría Eat It) y el Premio de elección de la audiencia de la Competencia de Emprendimiento de $ 100K del MIT .
Incluso mientras perfeccionaban su tecnología de cocina automatizada, los fundadores sabían que necesitaban más que experiencia técnica para desarrollar un restaurante robótico exitoso. Así que Farid se puso en contacto con el restaurador Daniel Boulud, el chef y propietario de varios restaurantes galardonados y autor de nueve libros de cocina, al adivinar su dirección de correo electrónico en cinco intentos, y el equipo finalmente lo convenció para que se desempeñara como director culinario y director culinario de Spyce. invertir en el concepto. Boulud luego les presentó a Sam Benson, quien había trabajado para él en el Café Boulud de Nueva York, galardonado con una estrella Michelin, y había realizado investigación y desarrollo en Chipotle. Los Spyce Boys, como se llaman a sí mismos los cuatro en broma, estaban encantados cuando firmó como chef ejecutivo.
Una vez que Benson se incorporó, explica Rogers, pudieron trabajar en su tecnología y el menú en conjunto, desarrollando una funcionalidad que permitiría que los woks robóticos ejecutaran la visión culinaria del chef. Por ejemplo, para cumplir con los objetivos nutricionales de Spyce, Benson quería hacer mucho uso de la col rizada cocida. La col rizada está repleta de vitaminas, calcio, antioxidantes y otros nutrientes, pero es fibrosa y tiende a agruparse, y para un robot es frágil y requiere un manejo más cuidadoso que otros ingredientes alimentados a través de las tolvas, como el arroz y el pollo. Como ingeniero mecánico principal, Schlueter pasó tres meses resolviendo el problema de la col rizada, jugando con la tolva una vez más para reducir el riesgo de atascos y esponjar la col rizada picada para que se dore, no se vaporice.
Originalmente teníamos un diseño de tolva diferente para la col rizada, dice Knight. Pero descubrieron que la tolva que crearon para lidiar con las peculiaridades de la col rizada funcionaba mejor en todos los aspectos: terminamos cambiando el diseño de todas las otras tolvas para que fueran casi idénticas al diseño de la tolva de la col rizada al final.
Para señalar otra ventaja de desarrollar el menú y el robot juntos, invoca un ejemplo pasado de automatización de preparación de alimentos que falló. Hace un cuarto de siglo, Taco Bell presentó su Máquina automática de tacos en un restaurante de prueba del futuro en Irvine, California. La cosa podría producir 900 tacos por hora. Pero se estropeaba mucho y un portavoz de la empresa dijo que los clientes sentían que los tacos hechos a máquina carecían del toque humano al que estaban acostumbrados. Por lo tanto, la prueba se interrumpió y la máquina en desgracia se envió de regreso a la sede, donde ha permanecido sin uso desde entonces. Si bien la cocina de Spyce es robótica, sus recetas reflejan el toque muy humano y creativo de un chef ejecutivo innovador.
Tazón tailandés de Spyce.
La sostenibilidad y la tecnología limpia, que utiliza los recursos de la manera más eficiente posible, también son importantes para los fundadores. Entonces, el pollo y el salmón están en el menú, pero no la carne de res, porque es significativamente menos sostenible. Los tazones para servir, las tazas, los cubiertos y las servilletas son compostables o reciclables, y la cocina se limpia automáticamente para minimizar la cantidad de agua necesaria para operar el restaurante. Un fuerte chorro de agua caliente limpia cada wok después de cada uso. En promedio, la cocina robótica utiliza alrededor de 0,3 galones por minuto, o aproximadamente el 20 % de lo que consume el lavavajillas comercial promedio.
Spyce tiene una cocina de prueba en Greentown Labs, una incubadora en Somerville, Massachusetts, para nuevas empresas con un enfoque de tecnología limpia. Y tiene un espacio de economato y preparación de alimentos en Malden, Massachusetts, donde los humanos lavan y cortan los ingredientes frescos durante la noche. Los tres sitios juntos emplean a docenas de personas. Automatizar a los trabajadores no es nuestro punto de vista, dice Knight. Más bien, sostiene, Spyce ha descargado una gran cantidad de trabajo pesado de los humanos a las máquinas en aras de la eficiencia, y dice que los trabajos humanos restantes pagan mejor que los trabajos típicos de comida rápida.
De hecho, en el restaurante, los empleados están ubicados entre la fila de woks y el mostrador de servicio, agregando ingredientes fríos y guarniciones a los tazones de comida cocinada por robots. Y un recepcionista humano está disponible para ayudar a los clientes con los quioscos de pedidos con pantalla táctil, que les permiten personalizar cualquiera de los siete tazones básicos: latino, tailandés, indio, marroquí, pollo + arroz, casero y libanés, agregando y restando ingredientes como aguacate, freekeh y microgreens.
Los clientes a menudo pasan más tiempo dudando en la pantalla táctil sobre qué tazón ordenar y qué agregar o restar de él que Spyce toma para cocinar la comida. A los tres minutos de insertar su tarjeta de crédito en un quiosco, le entregan su tazón. Un tazón estándar, que incluye tres o cuatro guarniciones opcionales, le costará $7.50. La cocina robótica puede preparar hasta 200 comidas por hora, casi tantas como producen los restaurantes informales rápidos más convencionales.
Menos de tres minutos después del pedido de los clientes, un empleado agrega guarniciones a su comida cocinada por robot.
¿Y cómo está la comida? En el transcurso de tres visitas, este reportero no pudo encontrar un solo cliente dispuesto a decir algo malo al respecto. Una niña de cinco años y su madre, un par de ancianos y mujeres que compraban comida para llevar en el trabajo le dieron críticas entusiastas. Incluso una joven de 17 años que previamente había puesto los ojos en blanco ante el menú (¡Todo se ve tan saludable! Había dicho, sin querer ser un cumplido) probó su Pollo + Arroz sin las semillas de granada, y se comió cada bocado. , proclamando, Esto es realmente muy bueno.
Un mes después de su apertura, el restaurante había servido más de 10.000 comidas. El negocio se mantuvo activo. Benson, el chef, estaba trabajando en investigación y desarrollo de menús (desarrollando menús de temporada, por ejemplo). Los Spyce Boys estaban creando una aplicación móvil para realizar pedidos por adelantado. Y Jimmy Fallon había hecho un broma sobre el restaurante en Tarde en la noche . Fue genial que estuviéramos en el radar de sus escritores, dice Knight.
Cuando se le preguntó qué hizo que estos cuatro estudiantes de ingeniería mecánica pensaran que podían desarrollar una cocina robótica comercialmente viable, tuvo que detenerse y pensar. Hace diez años, no podría haber hecho esto: las herramientas que usamos son bastante nuevas, dice Knight, refiriéndose a los actuadores y controladores que les permitieron crear rápidamente un prototipo de la cocina Spyce y construirla a un precio bastante bajo. Cuando comenzamos esto, hace tres años y medio, no había ningún rumor en la industria alimentaria sobre la automatización de restaurantes, dice. En lugar de intentar montar o incluso crear una tendencia, simplemente se centraron en descubrir cómo hacer comida rápida asequible y nutritiva. Siendo ingenieros, abordamos el problema desde un nuevo ángulo, dice. Luego se ríe y agrega: Si hubiera sabido cuánto trabajo sería, no sé si lo hubiera intentado.